Hace exactamente una semana, Yeray, un pescador retirado de Teguise, me contó que el lugar en el que nos encontrábamos, la Plaza de la Mareta, fue una antigua construcción aborigen que se empleaba para almacenar el agua de la lluvia, el bien más preciado de Lanzarote y el que más crisis migratorias ha provocado a lo largo de la historia de esta isla volcánica.
Mientras le escuchaba, pensé que tenía sentido que todas las personas que habían acudido a la XI Edición de Saborea Lanzarote, y que superaban de lejos a las 50.000 de la pasada edición, estuvieran saciando su sed y su hambre en este espacio, repartiéndose entre enormes carpas, aulas, stands y mostradores llenos de productos enogastronómicos lanzaroteños, canarios, irlandeses, vallisoletanos, segovianos o de Cabo Verde, Madeira, Cambrils y Galicia.
Lo mismo sucedía a pocos metros, en la Plaza de los Leones, en la Casa Museo del Timple y en todas las calles que desembocaban en la Mareta de la Villa de Teguise: un mar de turistas y locales trataba de conectar con la isla de la forma más auténtica y pura, a través de su gastronomía y de sus vinos.
Se trataba además de un viaje de ida y vuelta porque los cocineros locales, entre los que se encontraban Yeray Gil, Orlando Ortega, Marco Acosta, Gonzalo Calzadilla, Víctor Betancort, Jon Pérez, Joaquín Espejo, Lolo Román, Yuri Molina, Vicente Rodríguez y Diego Martinho, compartían cartel con compañeros que habían viajado desde la península para rendir un homenaje a Lanzarote: Álvaro Garrido, Esther Manzano, Chus Sánchez, Diego Guerrero, Benito Gómez y Manuel Romero, Domenico Vildacci, Eduard Xatruch, Jordi Roca, Cristian Escriba y Lucia Freitas.
En un lateral de la inmensa carpa central, defendía sus propuestas Joaquín Espejo, responsable gastronómico del Arrecife Hotel. Mientras nos contaba que acababa de dar una charla sobre la contextualización del puchero canario, nos ofreció su versión de la Gilda, elaborada en este caso con atún de Lanzarote, cebolleta encurtida, piparra ahumada y emulsión de anchoa con ají amarillo. Al probarla, regresé a una de las reflexiones que Álvaro Garrido del restaurante Mina de Bilbao acababa de compartir a pocos metros, en el Aula del Gusto: “la cocina tradicional es la más vanguardista hoy, solo tenemos que darle nuestro toque”. Junto con su equipo, Joaquín ofrecía en este espacio, además de la Gilda, un brisket ahumado a la brasa con col encurtida y mayonesa de pepinillos agridulces y un hot dog con salsa barbacoa, chiles fermentados, cebolla roja, queso cheddar y crema agria.
Lo mismo me sucedió cuando probé la batata frita del Jable con sal de Janubio; el tomate de Tinajo o el queso de cabra y de vaca de Finca de Uga viajando en propuestas de cocineros de Lanzarote y La Graciosa. Todo el tiempo me llegaba ese grito reivindicador de la cocina tradicional vestida de modernidad que los jóvenes defienden hoy más y mejor que nunca.
Dejé atrás una demostración de alumnos de lucha canaria y, a pocos metros, el caldo de millo marino de Yeray Gil me llevó al consomé de maíz a la brasa con hojas de mazorca tostadas que Benito Gómez y Manuel Romero (Bardal, Ronda) habían compartido unas horas antes en el escenario del Aula del Gusto.
Cuando empezó a caer la tarde, cerramos la primera jornada en el patio interior de Palacio Ico, probando la versión de ensaladilla rusa del chef Victor Valverde que me hizo pensar en otras versiones finalistas canarias del concurso de ensaladillas en el que el joven Siro Rivas se acabaría llevando la máxima puntuación.
La segunda jornada arrancó con Esther Manzano y Chus Sánchez (Casa Marcial, Asturias), una madre y un hijo miembros de una familia volcada con la cocina tradicional que no imaginaban que apenas 48 horas después volverían a subir a un escenario para recibir el máximo galardón profesional: tres Estrellas Michelín.
Minutos antes de su ponencia, intercambiaron con Álvaro Garrido esa valiosa información que los cocineros suelen compartir en cuanto se desplazan a algún lugar. El de Mina les preguntó si habían probado ya el carabinero de Liken y el bocinegro de Brisa Marina. “Y el tartar de atún sobre pan de algas, los torreznos de morena y las gambas a la sal que te parecieron?” quiso saber Esther Manzano.
Perseguí a Jordi Parra para que me confesara qué cocina local canaria le estaba gustando más y me empezó a contar cosas bonitas de Juan el Majorero, tantas y tan deprisa que no logré anotar ninguna mientras dejaba que regresara a toda velocidad al backstage para seguir organizando con su equipo todo ese trabajo que nadie ve y que es absolutamente imprescindible.
Las actividades programadas se sucedían a toda velocidad en el Aula Saborea Lanzarote, el Aula del Vino, Chinique, Chinijo Chef, el Obrador y Gastronomía Líquida. Me dejé llevar y aparecí en el Aula del Mar en donde rendían homenaje a la tradición lanzaroteña con el ronqueo del atún. Y allí, entre degustaciones de huevas secas y de jareas de vieja, probé el mítico salmón ahumado de Uga y dejé que mis recuerdos me llevaran a la Sierra de Madrid para volver a escuchar a ese ahumador de aspecto vikingo que entrevisté con mi socio Niall Walsh en el mundo prepandémico y que cambió su vida al probar el mismo salmón ahumado de Lanzarote que yo acababa de llevarme a la boca.
Antes de despedirme de Saborea Lanzarote, atravesé el Burger Fest y observé a gente joven y no tan joven, de aquí y de allá, combinando las hamburguesas con otras muchas propuestas saludables y tradicionales y me gustó pensar que dentro de esa enorme diversidad gastronómica que hoy defienden los jóvenes, sigue habiendo sitio para que cada uno defienda su cultura gastronómica, sus raíces, sus tradiciones y, sobre todo, sus recuerdos.