Foto Martín de Arriba / Colandcol
Invirtió un año y medio en resumir por escrito 40 años de profesión y lo hizo tan en serio que tuvieron que frenarle cuando llevaba 457 páginas porque si es por él, hubiera seguido. La guinda fue un título de película para un libro que da para mil películas más y que le ha ayudado a aparecer varias veces en el top de ventas de Amazon desde que su criatura, Porca Miseria, salió de la imprenta de Col&Col Ediciones el pasado 30 de agosto. Y lo mejor de todo es que su autor, Xesc Reina, en vez de vivir en calma esta nueva etapa, confiesa que necesita empezar a escribir el segundo tomo de esta obra enciclopédica sobre los oficios artesanos de la carne porque dice que aún queda todo por contar y que el tiempo apremia porque están “a punto de desaparecer”.
A Reina hace tiempo que dejé de intentar definirle con unas pocas palabras. Este defensor extremo del mundo artesano que no es cocinero, ni charcutero, ni chacinero, ni carnicero, ni artista ni criador ni productor, porque quizás lo es todo a la vez, ha querido volcar en su tercer libro toda la intensidad, pasión, espíritu crítico y humor que le caracterizan. Y lo ha hecho traduciéndolo en reflexiones (a veces dolorosas) sobre tradición, sostenibilidad y creatividad; en personas obligatorias para entender su evolución; en vivencias y en técnicas e ingredientes con los que ha cocinado 150 recetas en las que aparecen todas y cada una de las partes del porc negre, esa raza autóctona mallorquina que él conoce como pocos.
Qué es Porca Miseria
Desde que cayó en mis manos hace un mes, me hago esta pregunta. Aunque es todo menos un libro de recetas, si quieres puedes seguir sus instrucciones y cocinarte en casa una hamburguesa de cerdo con gambas; una lengua escarlata a la mallorquina; un pan de hígado con pasas y piñones; unos burritos de pie o tumbados (siempre ese humor) o un coulant de carne con chocolate. Todo es posible con este libro en el que la tradición y la creatividad bailan tan pegados que no sabes donde acaba uno y empieza la otra.
A nivel técnico no se queda atrás. Encontramos exhaustivas clasificaciones de embutidos; maquinas y herramientas que se precisan para embutir; sistemas de conservación; especias; conservación en vidrio y en lata; tipos de sales y el mundo del ahumado, del marinado o el de los aditivos descritos de forma clara y concisa.
También es una lección de anatomía en la que vas descubriendo todas las partes del cerdo y el uso que se ha hecho ayer y hoy del morro, la lengua, el pulmón, el esófago o los huesos. Porque si algo deja claro Xesc desde la primera línea es que “este libro se inspira en la necesaria conciencia de un consumo racional. De no poder permitirnos el lujo de sacrificar animales para solo consumir determinadas piezas y olvidarnos del resto”.
Foto Martín de Arriba / Colandcol
En cuanto al reto de ilustrar un contenido tan visceral, el fotógrafo Martín de Arriba no se queda atrás y acompaña al osado Xesc cuando este viaja al interior del porc negre. Reproduce con higiene y limpieza planos sujetando todas las vísceras de forma impecable con blancos impolutos de fondo y trabaja los bodegones de embutidos y las recetas tradicionales y creativas como si de joyas se tratara. Y es que en cierto modo, tiene toda la lógica concederle este tratamiento ya que hace no tanto, no había nada más valioso que el resultado de embutir todas las piezas de los animales que nuestros ancestros criaban de una forma tan radicalmente diferente a como lo hacemos hoy.
Por si fuera poco, Xesc invita a personas muy queridas, a que aporten alguna receta y el resultado se traduce en el Brazo Niño de Elche y los crespells de María Magdalena Canyelles; el chosco de Tineo de Agustín Menéndez; la chanfaina de Benito Molina; la coca de chicharrones de Daniel Jorda; la androlla de Elvira González; el doblegat de Joan Segura; el coctel BBQ Old Fashioned de Rafa Martín; la lengua rellena de Ramón Rodrigo Arango Castaño y en las reflexiones atuneras de Joaquín Felipe.
Cuando le pides a los Reyes Magos Porca Miseria y te lo trae Xesc Mari Reina en persona …
Xesc me contó todas estas cosas y muchas más en enero, en una visita fugaz que él y su pareja hicieron a Jaca en la que aprovechamos para visitar la carnicería Ubieto; las librerías El Siglo y la General; la tienda de pieles y de artesanía Azor y cerramos la jornada con una comida inolvidable en la Era de los Nogales.
Escuchar a Reina hablar de las entrañas de Porca Miseria mientras degustábamos las huevas de esturión con brioche de Sayón, trufa y caviar; el salazón de huevas y el chorizo de trucha pescada en el Río Aragón que Toño Rodríguez acaba de incorporar como entrantes fue un regalo inesperado que me ayudó a comprender porque los embutidos de carne, pescado y vegetales empiezan a ser cada vez más habituales en los menús y cartas de los restaurantes más reconocidos.
Recupero una última reflexión que Xesc me lanzó antes de despedirnos. “Porca Miseria es el libro de oficios de la carne que están a punto de desaparecer. Cada vez hay menos polleros, carniceros o charcuteros. Solo hay una solución, unirse, tener claro que podemos ir todos a una. Un charcutero o un carnicero acabarán vendiendo macarrones porque es una forma de vender pasta con carne picada cruda o cocinada, eso es lo de menos. Debemos hacer todos esos cruces y sumar a los cocineros a la ecuación. El cocinero está aquí, el charcutero está allí pero podemos tocarnos en algunos puntos y trabajar juntos. Si los cocineros fueran capaces de transmitir su entusiasmo a oficios que carecen de él, siendo el nuestro uno de ellos, podríamos avanzar juntos y seguir defendiendo el mundo artesano que es el que nos une a todos los que queremos contar cosas desde el alma”.