Iris (30) y Bruno (33) sonríen. Nos esperan junto a la fachada de Ansils, el restaurante familiar recién reformado que su abuela abrió hace 40 años en un caserón del siglo XV en la pequeña localidad de Anciles, a pocos kilómetros de Benasque, en el corazón más abrupto y salvaje del Pirineo Aragonés.
Mientras caminamos hacia ellos, hago un repaso a todo lo que les ha sucedido en 2024: mejor tapa y tercera mejor cocinera revelación en enero en Madrid Fusión; Sol Repsol en marzo y estrella Michelín en noviembre, entre otros muchos reconocimientos, y pienso en todo el esfuerzo invertido para traer esos reconocimientos a este remoto rincón en el que, literalmente, acaba la carretera y empieza la Naturaleza en su estado más puro.
Este pase os lo debería contar Carla, o Camino o Bruno, hacedme caso.
La visita arranca enfrente, en el huerto que cuida su abuela. No sé si hace frío porque es tanto lo que me llega que no me da tiempo a pensarlo. Paseamos mientras Bruno nos cuenta que hace un mes cayó la primera helada y la verdura dijo adiós. Solo resisten unas aguerridas acelgas que destacan sobre el fondo blanco de la nieve. Todavía no sé que viajarán en uno de los pases del emocionante menú de invierno que empezaron a ofrecer la semana pasada. Todavía no sé que las probaré acompañando a unas guijas, legumbre del alto Aragón que estaba en peligro de extinción y que acaban de recuperar en Los Cielos de Ascara y que ese recuerdo seguirá viajando en mí cada vez que pruebe esta verdura de invierno.
Bruno confirma que hay años en los que “los puerros aguantan muy bien la nieve y los terminamos de recoger en primavera, pero esta vez no. Las coles fueron las últimas en irse y ahora toca esperar. En unas semanas plantaremos lechugas, acelgas, espinaca puerro, brócoli, col normal, lombarda, judía verde y patatas. El huerto no tiene capacidad suficiente para abastecernos así que le pedimos ayuda a un vecino que es técnico agrónomo y tiene dos espacios enormes. Hemos creado una simbiosis muy bonita entre vecindad, economía circular y producto de la zona”.
Entre las muchas cosas maravillosas que estos dos hermanos están poniendo en marcha, me quedo con un sistema de compostaje que implantaron hace dos años para combatir los desperdicios. En la cocina de Ansils, obtienen unos caldos y unos fondos que arrebatan los sentidos con casquería del huerto, es decir, con todo eso que casi nadie utiliza en las casas: cáscaras y las primeras pieles. “Lo hemos incorporado tanto a la cocina”, reconoce riendo Iris, “que hay veces que no podemos compostar porque lo utilizamos casi todo para cocinar. Sea como sea, es una armonía preciosa”.
Fermentando ideas con Iris y Bruno
Tres horas después, nos sentamos con Iris y con Bruno en una alargada mesa de pino ubicada en la primera planta antes de acceder a la sala. Mi cabeza estalla después de disfrutar de un menú homérico armonizado por Bruno con pequeñas joyas artesanales del Alto Pirineo y en el que Carla – maravillosa narradora que arrancó su segunda temporada acercándonos tupinambos, recetas ancestrales, guarapos que resumen rutas buscando mielenrama, tomillo o té de roca – y Camino, que no se quedó atrás describiendo la trashumancia en el valle, el empleo del sebo, las sopas de leche; el proceso enzimático de la lengua o como conseguir que los tendones y las mollejas de corazón tengan esa textura única, se dejaran la piel en la sala.
Confiesan los dos que el entorno les da todo y que están en permanente contacto con la Naturaleza . “Tenemos el mismo amor por el entorno, aunque lo interpretemos de maneras diferentes” confirma Iris, “en verano, si salimos a las 17, yo escalo dos vías y vuelvo a trabajar nueva, mientras que Bruno es más de ibones, se mueve a otro ritmo. También te digo que al ir a mil, no veo todos esos piedras con fósiles pegados que él va encontrando. Son puntos de fuga complementarios al final, como nosotros”.
Les pregunto cómo han gestionado el boom mediático y me sorprendo cuando me dicen que después de Madrid Fusión empezaron a salir en prensa pero nadie venía a verles ni les llamaba, tan solo les enviaban cuestionarios. “Salimos en todos los lados, pero con enfoques con los que no nos sentíamos muy identificados. Las etiquetas de mujer y de rural son caramelos para la prensa pero a mí solo me generaban dudas. ¿Y si al final todo ha sido por ser una mujer en un lugar remoto o por ser una cría? Después, las dudas se fueron y llegó el pánico. Y luego, la gente empezó a venir y se me pasó”.
Lanzo al aire una pregunta con una etiqueta para que la diseccionen: ¿Vosotros os consideráis Neorurales? “La naturalidad forma parte de nuestro ser y lo neorural es todo menos natural y real, de hecho ha distorsionado las cosas. Ese relato de los jóvenes que se van de una ciudad al pueblo porque parece que en el pueblo van a triunfar sí o sí es falso”, defiende Bruno. “Somos gente de pueblo que hemos tenido que salir a formarnos fuera del valle porque aquí no existía esa posibilidad”, añade. “Hemos aprendido, trabajado duro y cuando teníamos el conocimiento que necesitábamos, hemos vuelto a nuestro entorno para aportar nuestro granito de arena”.
Y éste, nadie mejor que Camino, Carla o Bruno o los tres a la vez, de nuevo yo aquí no puedo aportar nada, solo silencio.
“Algunos dicen que los neorurales son los que están en el foco ahora y que nosotros estamos en ese grupo y a mí me da la risa”, confiesa Iris. “Es como si llamaras neourbanitas a todos los que se van del pueblo a montar algo a las ciudades. Además, algunos creen que por llevar dilataciones y tatuajes ya no puedes ser de pueblo. A esos les diría que se vinieran conmigo un par de días y ya verían lo que es de verdad ser de pueblo”.
A veces los astros se alinearán, y quizás sea Iris la que salga a contar esta secuencia, y entonces sentiréis que sois de verdad afortunados porque es algo que no suele pasar …
Seguimos hablando de procesos creativos; del miedo de quitar una carta que llevaba 40 años funcionando para sustituirla por un menú lleno de verdad, caza, mollejas y tendones o de las fases de negación, transición y aceptación que trae cualquier cambio hasta que muy a mi pesar paro la grabadora porque ha llegado la hora de despedirse. Mientras salen a respirar ese aire que viene directo de la Maladeta en su camino hacia Vallibierna y que les va a llenar de energía para enfrentarse al servicio de la noche, pienso en todas las personas afortunadas que van a seguir escalando hasta cimas de sabores ancestrales esta noche y mañana y pasado en las mesas de Ansils y siento que las estrellas y soles no han podido encontrar un lugar más apropiado para dejarse caer.
Y cuando lleguéis aquí, todo el viaje habrá merecido la pena y sentiréis lo mismo que siento yo al ver la foto y regresar a ese momento cercano al cierre de un menú inolvidable.
Pdta 1. Seguiré hablando de Iris y de Bruno, solo he empezado.
Pdta 2. Abrazos y más abrazos para Iris, Bruno y para toda la familia y amigos por lo que sienten estos días.
Pdta 3. Nunca se van, solo cambian de espacio, solo eso.