Julián Mármol – “Lo Que Pongo En El Plato Es 100 Por 100 Verdad”

Dejamos atrás el Botánico y el jardín vertical del CaixaForum que cada día se acerca más al cielo. Callejeamos siguiendo las indicaciones del maldito móvil – porque ya nadie conoce las calles si preguntas – y aparece enseguida la travesía de San Blas. Buscamos el número 4, lo encontramos, entramos en Yugo the Bunker y preguntamos por Julián Mármol (Madrid, 1975). Aparece enseguida, nos saluda y nos invita a bajar a la planta inferior.

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(Mientras descendemos por las escaleras, observo y todo lo que veo me resuena y a la vez no me recuerda a nada que haya visto antes).

Tengo una hora para freír a preguntas a un ex directivo del mundo del motor que un día, hace 10 años, cogió en sus manos un salmón salvaje, lo transformó en diez bocados, lo ofreció a diez desconocidos y fue tal el efecto provocado que ya no le dejaron salir de la cocina. Primero diseñó, gestionó y cocinó en un pequeño club privado que enseguida se quedó pequeño. Después viajó a la costa amalfitana para sumergirse en su primera colaboración en un hotel de lujo. Tras dos intensos años regresó, buscó, encontró, diseñó y abrió Yugo the Bunker, su primer restaurante abierto al público y apenas tres años más tarde, recibió su primera estrella Michelin.

Dentro de un tiempo, Mármol recordará 2021 como el año en el que, sin querer, abrió dos conceptos en tres espacios del Food Hall del Espacio Canalejas que se inaugura estos días y los compatibilizó con una colaboración exitosa en un hotel cinco estrellas de Menorca y con su primer viaje a México, una experiencia mayúscula e intensa (cómo todo lo que sucede en su vida aunque no quiera) que le llevó a coger diez vuelos nacionales durante diez días seguidos para absorber todos los matices posibles de la culinaria mexicana.

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Este chef autodidacta cumple estos días 10 años rodeado de un equipo de 100 personas, después de haber sobrevivido profesionalmente a una pandemia y de mantener abiertos sus cuatro proyectos. El día que conocimos a Julián Mármol se había levantado a las 4.15. Acababa de llegar de su viaje a México. Había tenido varias reuniones cuando llegamos y había gente esperando cuando nos fuimos.

No me lo dice, pero sé que ha vuelto a comprar gran parte de la producción de salmón salvaje albino de Alaska. Tampoco lo hablamos, pero sé que es el único cocinero capaz de diferenciar por la textura en segundos un sockeye de un coho o de un King. ¿Por qué? Por las miles de horas de estudio y de aprendizaje invertidas. Puedes tener un talento único, pero sin disciplina, no te valdrá de nada. Es algo que he llevado a rajatabla toda mi vida. Estudiar me ha abierto mil puertas y me ha permitido hacer muchas cosas. Si no, sería imposible llegar dónde he llegado. Puedo ser talentoso, pero no soy un iluminado”, confirma mientras nos sentamos y trato de dar un orden a todas las preguntas que me gustaría plantearle y que se quedarán en el tintero.

 

¿Quién diseñó este espacio?

 

El diseño es mío. Entré en este local en 2014 y sentí que era lo que buscaba. Fue algo especial, era la materialización de una persona que estaba haciendo algo que le hacía feliz. Cuando empiezas, los comienzos son duros y no puedes permitirte a profesionales que realmente necesitas: arquitectos o decoradores. En esos momentos, la necesidad agudiza el ingenio y a base de preparación y de estudio, visualicé cómo quería definir el espacio de arriba y el de abajo. También es importante encontrar a la persona que sepa captar tus ideas y traducirlas. Tiene que tener un punto de locura, no puede ser alguien cerrado porque entonces no fluye. En eso también tuve suerte.

 

¿Cuando abres Yugo the Bunker?

 

En abril de 2015. Han pasado seis años y la gente sigue encontrándolo especial. Es curioso porque cuando me metí en la obra, muchos me decían que era un error invertir en un local gastronómico en un bajo, que no solían funcionar. Y ya ves, aquí estamos. Al final lo que todos buscamos es privacidad, comer bien, en un buen ambiente, poder aislarte del mundo y que nadie te atosigue o te mire, seas quien seas, más o menos conocido.

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¿Por qué escoges la cocina japonesa para expresarte?

 

Es cierto que en Asia hay muchas culturas gastronómicas, pero en ninguna el producto tiene el protagonismo que tiene en Japón. En la china, la thai o la coreana siempre hay algo que sobrepasa al producto, pero con la japonesa no sucede así. En Japón predomina el producto, mejor dicho, la nobleza del producto y la selección. Es un tema de afinidades al final. Yo valoro la nobleza, la cultivo y creo que mi cocina debe ser igual de noble.

 

¿Entendiendo nobleza como sinónimo de calidad?

 

Y de verdad. Lo que pongo en el plato es 100 por 100 verdad. No soy de los que te dice que pone una cosa y luego pone otra. Si te digo que no utilizo quinta gama es que no lo hago. Y tampoco empleo alimentos que ya estén preparados. Eso es para mí practicar una cocina noble. En mi casa solo hay wasabis naturales, la soja también es 100 por 100 natural, sin gluten y sin glutamato. Trabajo con pescado salvaje, con algas, con caviares o con sakes de procedencia artesanal y natural.

 

¿Por qué el salmón salvaje es uno de tus productos fetiche?

 

 

Por lo mismo, por su nobleza. Todos los pescados salvajes tienen algo especial, pero el salmón salvaje es quizás el que más representa este valor que para mí es fundamental. Al ser un depredador natural, se mueve constantemente y por eso genera muy poca grasa pero a la vez, muy natural y saludable. Lo que mejor le sienta es presentarlo en crudo. A mí me gusta trabajar la parte de la ventresca porque es la más suave al paladar y el lomo por las notas de sabor que aporta. Y si tienes la suerte de que caiga en tus manos un ejemplar albino de King, te da igual el corte, todos van a aportar matices sedosos y suaves.

 

¿Con qué lo armonizarías?

 

Para mí menos es más. En el plato con una raíz de wasabi. Y en copa, con sake o con champan, las únicas bebidas que no se apoderan del producto, que le ceden el protagonismo. Si intentas que te salga igual con vinos, será mucho más complicado y no te sabrá igual.

 

Volvamos a Yugo the Bunker, ¿qué capacidad tiene?

 

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Entre 40 – 45 personas. No he trabajado hasta ahora conceptos para dar de comer a mucha más gente. Cuando eres autodidacta, tiene todo el sentido. 45 es un número que puedes controlar. A medida que crece la cantidad, empiezan a entrar en juego otros parámetros y todo se complica.

 

¿Colaboras en otros proyectos?

 

Este año he montado un restaurante en un Hotel cinco estrellas de Menorca y ha salido muy bien a pesar de la pandemia y de la lenta recuperación. Le dije al dueño que no quería montar un macro restaurante, que quería dar de comer a 45 personas por servicio, y lo aceptó. Reproduje el modelo de negocio que tengo aquí, cambiando la oferta gastronómica y adaptándome a los productos menorquines.

 

¿Qué opinas del discurso de proximidad?

 

Que es perfecto cuando puedes aplicarlo. En Menorca ofrecimos un menú 100% km 0. Teníamos una maquina de compost, un huerto propio, espacio y recursos. Y fue maravilloso, claro que sí. Pero eso mismo intentas implantarlo en Madrid y es imposible a menos que tengas un inversor detrás que, aparte de pagarte la cocina y la bodega, te monte un huerto para poder cubrir las necesidades de tu restaurante.

 

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Estos días abres tres espacios en el Four Season.

 

No era mi idea inicial pero la pandemia ha juntado todo en el tiempo, sí. En Canalejas abrimos dos conceptos, Mochis y The Eigth, repartidos en tres espacios. En este caso son conceptos diferentes, con más capacidad de personas. No habrá como aquí un chef en primera línea sino una selección de platos, algunos de ellos vinculados con mi infancia y con mis padres.

 

¿Creas o gestionas?

 

Creo que puedes ser las dos cosas a la vez, creativo y a la vez gestor. De hecho, creo que van de la mano. Yo vengo del mundo del motor. Fue allí dónde aprendí a gestionar. Durante 15 años, me desarrollé a nivel empresarial, traje marcas de automóvil a España, fui director comercial y de marketing de la central de Nissan en España durante 6 años y director comercial de BMW.

 

¿Por qué los coches?

 

Fue mi primer flechazo. Recuerdo que tenía 14 años, iba por la calle y solo me fijaba en los coches, me pasaba el día estudiando todas las revistas de motor. Un día entré en un concesionario de alguien que hoy sigue siendo amigo mío, Julián Martín director de Vo en grupo Gamboa. Le conocí y la figura del vendedor me apasionó. Tanto que cuando cumplí 18, decidí ser vendedor de coches. Compaginé mis estudios con el tema del automóvil y aproveché toda la formación que ofrecían; cursos de gestión, de networking. de tratamiento de bases de datos o de trato con el cliente, Eran formaciones muy especializadas y todas ellas se traducían en casos prácticos. Aprendías y podías aplicarlo. Ese era el bagaje que tenía a nivel gestión cuando la cocina se cruzó en mi camino.

 

¿Qué sucede entonces?

 

Sufro un segundo flechazo. Sucedió hace 10 años. En aquel momento era director comercial y de marketing de Nissan. Llegamos a un objetivo y me propusieron dos posibles premios: un viaje a San Petesburgo o un master. Escogí la segunda opción, hice un master en comercio exterior en la Cámara de Comercio, me especialicé en estudios asiáticos y, a través de Casa Asia, entré en contacto con la gastronomía japonesa. Y saltó la chispa.

 

¿Fue química?

 

 

Totalmente, creo que el sushi te enamora porque es pura química. El placer que provoca es fruto del equilibrio entre dulce, acido y el canal conductor de la grasa. Al final. esa bolita de arroz avinagrada que todos llamamos sushi, la suma de su aporte de sal, de vinagre y de azúcar transportando un pescado en crudo a una temperatura determinada provocan algo mágico.

 

¿Qué o quién propicia ese salto del motor a la cocina?

 

La suerte y los contactos. Vendí una flota de camiones al grupo más importante de importación y exportación de productos japoneses en España. Me llevaba tan bien con ellos que me abrieron las puertas de su mundo y me invitaron a conocer todos los productos base de la cultura japonesa.

 

¿Y qué pasó?

 

 

Un día me pidieron favor. Uno de los cocineros que solían enviar a casas de clientes importantes se había puesto malo y me preguntaron si me atrevería a dar una cena para un grupo de empresarios. Lógicamente, les dije que sí. Preparé una cena para 10 personas en una casa. Era mi primera vez, nunca antes había dado de comer a desconocidos. Les gustó tanto que enviaron una carta a mi contacto y le dijeron que a partir de ahora querían que el chef de todas las comidas de negocios fuera yo. Entonces hablé con ellos y les recordé que yo me dedicaba al automóvil.

 

¿Te escucharon?

 

No solo no me escucharon sino que me pidieron que diera de cenar a un segundo grupo de empresarios. Cociné para el segundo grupo y volvió a ser un éxito. Y entonces sucedió, sentí que era hora de arriesgar, salí de mi zona de confort y cogí el testigo, mejor dicho, el cuchillo.

 

¿Dónde empiezas a cocinar?

 

En un pequeño local en la calle Alcalá 122. En la parte de abajo había una habitación donde el inquilino dormía. Lo transformo en algo a mitad de camino entre un bunker y un choco japonés y empiezo a cocinar para los miembros de un club privado que creo con socios.

 

¿Tu concepto de cocina era diferente?

 

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Lo era, y creo que lo sigue siendo. No enfocaba la cocina que preparaba desde el punto de vista hostelero sino desde un punto cien por cien emocional y eso se notaba mucho en todo, desde la cocina al discurso o al emplatado. Empezó siendo una forma de defender mi cocina y sin querer, me acabé convirtiendo en un lugar entre tabú y secreto que todo el mundo quería conocer. Luego llegaron las críticas en la prensa y a partir de allí empezaron a llamar de todos los lados.

 

Y una de esas llamadas te lleva a Italia…

 

Me llamaban grandes cadenas hoteleras para que montará un restaurante con ellos. Entre ellas, escuché la propuesta del NH Villatrevil en Possitano, en la costa malfitana y no dudé. Siendo autodidacta, hay cosas que, al no tener ningún tipo de bloqueo, barrera, o experiencia previa, son más fáciles de entender porque son el reflejo de lo que tu eres, sientes y piensas. Y todas las deficiencias que vienen detrás, puedes complementarlas con estudios.

 

¿Cuanto dura la experiencia?

 

A los dos años extingo el contrato para regresar a España y montar este espacio, mi primer restaurante japonés, con una zona abierta al público arriba y un club privado en la parte de abajo. Abrí en 2015, en 2016 estaba plenamente operativo y en 2018 y sin buscarla, llega la estrella.

 

¿La estrella te ha cambiando la vida?

 

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Entras dentro de un elenco de privilegiados y, cómo en todo, hay una parte buena y una que no es tan buena. Las estrellas te benefician, sin duda. Pero también es verdad que una parte de tu clientela empieza a venir a evaluar más que a disfrutar. Al final, cualquiera opina de tu cocina aunque no tenga profundidad ni conocimiento, empleando exclusivamente el gusto. ¿Y qué sucede cuando pruebas cosas que no habías probado antes? que el gusto no sirve porque no puedes comparar con nada, no tienes otras referencias. Solo por eso, no deberías tirar una experiencia gastronómica por la borda.

 

Intolerancia a lo desconocido se llama …

 

Hay que ir contra ella, hay que ir más allá, hay que arriesgar. En mi caso lo hago apostando por el pescado salvaje, por la proteína con proteína, reduciendo cada vez más las combinaciones que lo alteran, como las que aporta el arroz o la soja.

 

¿Por qué?

 

Porque no aportan nada desde el punto de vista nutricional. El arroz, al final, lo único que hace es que el bocado sea más fácil de entender. Y en cuanto a la soja, es un unificador de sabores, solo la empleas para complementar la grasa con la acidez, el azúcar y la sal del arroz. Jugar en esa liga, hacer una fusión sin confusión es complicado. A veces, el chef busca un excesivo lucimiento y eso, en mi opinión, es un error. Son los productos los que tienen que hablar por sí solos. Tu papel se limita a seleccionar los mejores productos y a saber combinarlos para que transmitan equilibrio y nunca enmascaren.

 

¿Practicas una cocina saludable queriendo o sin querer?

 

 

Siempre me ha preocupado, no solo dar de comer bien sino que además, fuera sano. Es cierto que hoy no se valora como se debería valorar. Pero en un futuro no muy lejano, no habrá nada más buscado. Defiendo una comida que no tenga un exceso de grasas, ni de demiglases ni de salinidad, ni de químicos para mantener y estabilizar salsas. Cada año intento evolucionarla más. La salinidad se la doy a través de diferentes algas. Potencio sabores a través de los colágenos naturales de los pescados. Utilizo vinagres artesanales, controlo los phs de cada vinagre para que no sean muy ácidos y luego no te sienten mal y me obsesiono con la procedencia de los pescados, de los arroces y de todos los productos que empleamos en cocina.

 

¿Qué balance haces de estos 10 años gastronómicos?

 

Todo ha sido bonito hasta ahora. Nunca me fijé metas concretas. Vivo mi profesión desde el placer que me da y cada vez conozco más gente que me inspira. Aposté por el modelo de club privado porque te permite contactar con personas que se convierten en embajadores de tu marca y que te seguirán donde tu vayas, y viceversa. Al principio se reían de mí y ahora a todo el mundo le gustaría tener esto.

 

¿Has encontrado tu espacio para desconectar?

 

Todavía no, y reconozco que lo necesito. No tener ese espacio propio, al final te hace ser un poco más ineficiente. Porque Superman no existe, solo somos personas humanas con sentimientos y con una vida personal que no podemos desatender. Siempre pasan cosas que afectan a tu trabajo y al ritmo de tus negocios. Y entonces, si estás fuerte porque te cuidas, puedes afrontarlo mejor que si llegan los problemas y estás agotado. Parece una tontería pero no lo es, tenemos la responsabilidad de estar bien porque tenemos a nuestro cargo a muchas personas, 100 en mi caso. Es gente que depende de nosotros y al final nuestra cabeza tiene que estar allí y tiene que tomar decisiones que muchas veces no son fáciles. En mi caso, como en el de muchos compañeros de profesión, no existe un camino que seguir, hay que abrir uno nuevo casi cada día.

Se acaba nuestro tiempo y nos despedimos de Julián agradeciéndole su tiempo y deseándole una suerte que no necesita. En 2022 visitará Japón por primera vez y estamos seguros de que ese viaje se traducirá en bocados que rozarán, ahora sí, la pureza de sabores más extrema.

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Más información sobre el pescado salvaje de Alaska

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