Jesús Segura – «Hablar de sostenibilidad y de proximidad es algo muy serio»

Entramos en Cuenca, algo se me remueve por dentro y me doy de bruces con todos esos vestigios de cultura cristiana, musulmana y judía que dejaron huellas imborrables. Los descubro en cada metro que recorremos, en esos edificios construidos sobre rocas erosionadas que, siglos después, siguen desafiando la fuerza de la gravedad. Los recuerdos me asaltan cuando aparecen las casas colgadas y el Parador. Rozamos casi el cielo recorriendo el trecho más alto de la ciudad. Un globo se cruza en mi mirada sin que repare en él mientras nos asomamos a las hoces del Río Huecar y Júcar que abrazan a la ciudad antes de descender para encontrarnos con Jesús Segura en Trivio, el espacio gastronómico que abrió en la céntrica calle Colón hace seis años.

trivio-restaurante-comida-saludable

Trivio está ubicado en un amplio local con techos altos de 220 metros cuadrados. En cuanto atravesamos el umbral, recibimos inmediatamente una sensación de calidez. El espacio está dividido en una zona informal, una sala para ofrecer el menú gastronómico y una segunda planta en dónde antes se ubicaba una tercera sala pero que, a raíz del covid, transformaron en almacén y oficina. Al fondo, una ventana abierta rectangular nos ofrece ese espectáculo que siempre emociona contemplar: cocineros yendo y viniendo mientras las ollas borbotean tras ellos. Lo segundo que nos viene es que aquí se cocina, aquí sí. Y entre eso y ver aparecer a Jesús con la sonrisa en la mirada mientras nos ofrece un café, empiezo a preguntarme porque hemos tardado tanto en venir.

trivio-restaurante-comida-saludable

Aún no lo sé, pero vamos a robarle la mañana entera; una reunión con sus socios; nos colaremos en la visita de uno de sus proveedores; no le dejaremos comer con el equipo y solo le dejaremos respirar cuando llegue la hora de la comida y el local se llene. Ese día hablamos, reímos, comimos, aprendimos, bebimos y fuimos felices. Y ahora toca intentar resumir un día imposible de resumir porque todo lo que Jesús cocina genera emociones que no se pueden expresar con palabras.

 

Esos caldos

 

“Nos gusta mucho preparar fondos y caldos, para nosotros son la esencia del producto”, cuenta Jesús mientras entramos a la cocina y nos asomamos a esas ollas altas que llevan horas trabajando. Todos los días preparamos un caldo básico, que es el que empleamos en todos nuestros fondos con garbanzos como ingrediente principal. Entre las muchas propiedades que tiene, nos interesa el mucílago que suelta, es un texturizante natural que nos encanta emplear. Si hacemos un plato con manitas, el caldo base será de manita y garbanzo. Si cocinamos lentejas, previamente hacemos un caldo de lenteja. Lo sobre-cocemos para extraer su esencia y esos almidones que hacen que texturicen cómo nos gusta. Nuestro cliente está enganchado a los caldos. No exagero, todas las personas que prueban el caldo de almorta quieren llevárselo por litros a casa”.

 

Las legumbres

 

Le pregunto por las legumbres y confiesa que le hace feliz cocinarlas. Forman una parte fundamental de la carta, tanto en el bistró como en el gastronómico. Tenemos un proyecto de recuperación de especies perdidas en colaboración con la Junta de la Comunidad de Castilla la Mancha y el centro de investigación de Albaladejito. Hemos recuperado semillas ancestrales que no se cultivaban por su baja productividad. Para nosotros es fundamental conocer lo que comían nuestros ancestros. Dejaron de cultivarse porque no eran productivas y fueron sustituidas por otras que no eran de la zona pero eran más productivas”.

En el menú gastronómico de esta temporada aparece un guisante verde y una almorta verde. Procuramos coger en verde estas leguminosas y darles un tratamiento diferente al convencional. Para nosotros es importante innovar con un cultivo tan tradicional como es el de la almorta o como el del garbanzo que en Castilla la mancha no se consumen en verde. Le damos una vuelta a la tradición sin perderla y el cliente lo agradece”.

Le pido que me hable de un plato de legumbres que le haga viajar a su infancia y enseguida aparecen las lentejas viudas de su abuela Boni. Hacía unas lentejas con verduras que eran maravillosas, no he logrado reproducir ese sabor nunca. Me hace gracia la obsesión que hay hoy con meter proteína animal a todo, a las migas, a las legumbres… eso antaño solo sucedía en épocas de bonanza. Antiguamente se cocinaba con la pringá que era el aceite que quedaba en las orzas. Hablamos de la verdadera cocina de subsistencia que hoy quieren recuperar. La cocina de nuestros abuelos sí que era de verdad sostenible”.

 

Jesús cree que la gente no cocina legumbre en sus casas por desconocimiento y por esa teórica falta de tiempo que no es real. Todos tienen tiempo para ver series y para navegar en las redes pero no tienen tiempo para cocinar. Estamos destinando nuestro tiempo a cosas que dicen que hay que hacer y que no nos aportan nada”.

Muchos desconocen, añade, que si no consumimos leguminosas, nuestro sistema digestivo se vuelve vago. Cuando las comemos, gastamos mucha energía en procesar las proteínas. Por eso se aconsejan siempre en las dietas de adelgazamiento. Pocos saben que si sobrepasas el tiempo de cocción, las proteínas se desnaturalizan y dejan de ser tan beneficiosas. Cada leguminosa tiene un punto de cocción. La gente lo sobrepasa porque no le gusta al dente y luego vienen los problemas de gases y de malas digestiones. Hay que quitarle esa mala imagen. No nos engañemos, sienta mucho peor al organismo ir a un Mc Donalds o a un fast food y comerte algo procesado que no aporta ningún nutriente. Pero en este caso, parece que no nos damos cuenta”.

 

Un restaurante es una empresa

 

Volvemos a la barra y cambiamos de tercio. Le lanzo la palabra “rentabilidad” y aparece el gestor. Un restaurante es una empresa. En Trivio tenemos que dar un número determinado de servicios al mes, sí o sí, esa es la prioridad real. Claro que tengo muy presente mi defensa de la cocina de secano, de la proximidad, el km 0 o la sostenibilidad. Lo que quieras, pero esa parte romántica no pagará nunca la hipoteca. Es así, y cuanto más tardemos en entenderlo, peor será para nosotros: los sueños no pagan hipotecas”.

 

Antes de Trivio

 

Le pregunto por su etapa de aprendizaje y aquí se hace pequeño de repente y pronuncia emocionado el nombre de su gran mentor: Ricard Camarena ha sido mi gran maestro. No solo eso, a él le considero familia. Él me dio todo lo que necesitaba en ese preciso momento. Pasé un año con él; casi tres con Manolo de la Osa, casi uno con Quique Dacosta, otro en Casa pepa y así hasta completar una larga lista de 36 restaurantes. La cocina es una carrera de fondo, antes de Trivio tenía que aprender y comprender todo lo que puede pasar en un restaurante para estar preparado, aunque sepas que nunca llegarás a estarlo”.

 

Conciliación familiar

 

Me voy ahora hacia otro tema que sé que le interesa: La conciliación familiar. Aquí cerramos la cocina a las 15,30 y a las 22.30 para conseguir que mi equipo de cocina a las 16.30 y a las 23.15 esté fuera. Empecé a defender esos horarios desde que arrancamos porque para mí era fundamental por muchas razones. Una de ellas con una lógica aplastante: Cuando descansas, rindes más y mejor. Reconozco que no fue fácil y que hubo clientes que no lo entendieron y dejaron de venir, pero al final, hemos ganado todos”.

 

El equipo, y después, el equipo

 

Aparece ahora el lector voraz de prensa gastronómica y me confiesa que cree que se habla poco de lo más importante que hay en un restaurante: el equipo. Los cocineros no somos dioses. Solo somos unos humanos a los que algunos han querido endiosar. Nunca entendí el porqué. El verdadero mérito es del equipo. Mientras ellos luchan a brazo partido por sus sueños, yo estoy luchando por una hipoteca. Creo que todavía no hemos logrado dignificar el papel de la cocina y de la sala porque al final se nos olvida que esto es un negocio y siempre acabamos dependiendo de las hipotecas. Al final, los que de verdad luchan por sus sueños son ellos”.

 

Sistema de productores locales

 

Jesús hace un gesto y se incorpora a la escena Jairo Abarca, un productor recolector que le escribió hace 2 años a su Facebook para comentar una foto de una trufa. Jairo se acercó a Trivio para conocerle, empezaron a hablar y no han vuelto a separarse. Juntos han ido tejiendo una red de recolectores silvestres de setas, bayas, hierbas y vegetales que se cultivan en la provincia de Cuenca. Se marcaron un objetivo desde el principio: que el producto no se desperdiciara, logrando así que los productores pudieran ganarse la vida, generaran economía y no tuvieran que abandonar esos pequeños pueblos de la sierra conquense que están a punto de desaparecer.

trivio-restaurante-comida-saludable

Jairo me mantiene conectado con la Naturaleza a través de todos esos productores”, reconoce. “Hasta que no le conocí, muchos de mis proveedores eran desconocidos. Pero llegó y empezó a hablarme de personas que apostaban por el medio, que practicaban técnicas de cultivo que están a punto de desaparecer o que combatían las plagas con sistemas tan inofensivos como las infusiones de cayena y ajo y conecté enseguida con ellos”.

Le pido que me ponga ejemplos y enseguida aparece Alberto, su proveedor de almorta en verde. La almorta en seco se estaba pagando a un euro y medio. Empecé a investigar y se la pedí en verde. El año pasado se la pagamos a 30 euros el kilo y este año a 48 euros el kilo. ¿Por qué? Primero porque es una de las señas de identidad de mi cocina y porque si yo gano, quiero que él también gane”.

trivio-restaurante-comida-saludable

“También puedo hablarte de Pablo”, añade. Pablo es una parte de Trivio. Se acercó hace 6 años para traernos su pan, fue nuestro primer proveedor, el primero que creyó en nosotros. Trabajamos mucho hasta encontrar el pan que queríamos, aprendimos, él de nosotros y nosotros de él. Ahora mismo ofrecemos un pan increíble, y sobre todo, tenemos un proveedor feliz. Cuando arrancó eran dos, empezó a dar valor a su tiempo, a luchar por vivir de su trabajo y a ser coherente y eso le llevó a vender menos pan pero a venderlo más caro. Y entonces, paradójicamente, le empezaron a salir los números. Ahora trabajan con él seis personas, algo maravilloso que se traduce en que en Bonache de la Sierra vive más gente. Al crecer ha generado economía en el pueblo y acaba de comprar la casa de al lado para meter cámaras de fermentación”.

Cuando pienso que nuestra compra semanal ayuda a fijar población y a que algunos proveedores no tiren la toalla, me vengo arriba. Pienso también en Quique, el responsable de nuestros tomates, que apostó por seguir viviendo en Barajas de Melo, ha recuperado un molino del siglo XIII y ha tenido un hijo que es el primer niño censado allí en 16 años. La semana pasada le compré 20 kilos de tomates. Si no lo hago yo, hubieran ido a la basura. Los emboté y tengo tomate para todo el año. Y lo mismo hacemos con las setas o con los puerros Compramos y deshidratamos, embotamos o fermentamos, dependiendo del producto y de en qué queremos emplearlo”.

trivio-restaurante-comida-saludable

Sus discursos” matiza, “son los mismos que el nuestro: queremos ser coherentes con lo que hacemos; con lo que decimos; con lo que cocinamos. De que me sirve decir que soy sostenible si el pescado me lo traen en cajas de plástico. Nuestra manera de pensar ha condicionado tanto nuestro modelo de negocio que ahora busco coherencia en todo el circulo. Hemos logrado generar a nuestro alrededor una energía muy positiva que hace que las cosas vayan mejor. Y eso lo notan todos, empezando por nuestros clientes”.

 

Producto casi 100% local

 

En la cocina de Trivio, el 93% de productos que trabajan son locales y dejan un margen del 7% para referencias que están muy justificadas. Con el pescado me he puesto estricto. Podría meter en carta un arroz con bogavante o una secuencia de cigala, claro que sí, pero es que en el Júcar no pescan cigalas ni bogavantes. Solo trabajamos la lubina y el rodaballo de piscifactorías sostenibles y las ostras. Tengo un blini de trucha de una piscifactoría ecológica de un pueblo de aquí cerca, pero es casi la excepción. Queremos cocinar con nuestros productos, como nuestros antepasados, y queremos escuchar a nuestros proveedores, que sientan que forman parte de nuestro equipo”.

 

Cuando la altura sustituye a las temporadas

 

trivio-restaurante-comida-saludable

La sierra de Cuenca tiene unas diferencias de altura muy marcadas – entre 600 y 1.800 metros – en distancias muy cortas, y eso les permite hacer doble temporada con algunos productos como las frambuesas o los tomates. Jairo cuenta que cuando la temporada de tomates acaba en Barajas de Melo, empiezan a estar disponibles en Villaconejos. Sucede algo parecido con las setas, ya sean de verano, otoño o de invierno. Ellos solo tienen que cambiar de altura para encontrar en un mismo día amanitas a 800 metros, boletus a 1.500 metros o trompetas a partir de los 1.700.

 

La cesta de Jairo

 

Me asomo a una de las cestas que trae Jairo y viajo directamente a la sierra para recorrer entre matorrales ese camino paralelo al Júcar que dibujan enormes álamos, sauces, chopos y avellanos. Nos repartimos algunas bayas de endrino, de enebro, de verdolaga o de agracejo y hacemos una cata de cada una mientras Jesús explica las propiedades medicinales y nutricionales de cada una. Luego hacemos lo mismo con los escaramujos, frutos del rosal silvestre con los que prepara distintos fermentos; boletus edulis, abantulas de monte, amanitas cerareas, puerros y tomates de Villaconejos de semilla autóctona que crecen a 1.000 metros.

 

Caza

 

Toca hablar de proteína animal y Jesús sigue defendiendo la proximidad desde la coherencia más absoluta: Este año estamos trabajando mucho el jabalí”, confirma. “Lo hacemos porque es un animal dañino que se está reproduciendo sin control porque cada vez caza menos gente. Además, a diferencia del ciervo, el trofeo del jabalí es el colmillo, por eso no cazan a los jabatos pequeños que son los que se comen las trufas, los huevos de aves migratorias y destrozan los cultivos. ¿Por qué no consumimos más jabalíes salvajes y menos cerdos blancos hacinados en granjas? Hay cosas que no entenderé nunca”.

trivio-restaurante-comida-saludable

Confirma que con el ciervo sucede algo parecido. Contribuimos a hacer sostenible nuestro entorno consumiendo la carne que nos rodea, jabalí y ciervo en nuestro caso, es la única forma de equilibrar el ecosistema. El ser humano ha erradicado a los depredadores de estos grandes cérvidos que arrasan con todo lo que encuentran, se lo comen todo, desde rosales hasta plantaciones, incluso la propia flora silvestre”.

 

Comida (saludable) del personal

 

trivio-restaurante-comida-saludable

“¿Si cuido a mis clientes, cómo no voy a cuidar de mi equipo?”. Jesús confiesa que el cuadrante semanal de la comida del personal es para él clave. Allí apuntamos lo que se come cada día de la semana. Cuando hay mucha carga de estrés y picos de trabajo, esa tensión se va a somatizar en el hígado. Por eso, esos días intento reducir la ingesta de proteína animal y subir la carga de probioticos, de fermentados y de bayas como el enebro o el agradejo que cubren sus dosis necesarias de vitaminas. Sin olvidarnos del ajo, ese producto mágico que en sí es un antibiótico natural y que alimenta el sistema digestivo, el sistema inmune y logra que el circulatorio drene mejor”. En resumidas cuentas, cuando alimentamos nuestro sistema de una forma equilibrada, alimentamos nuestras defensas. No te digo que no se constipen, pero sí que se constipan diferente”.

 

Emocionar a través de vegetales

 

Todos los que cocinamos sabemos que grasa más azúcar provoca una activación directa de las hormonas del placer y que el cerebro se vuelve loco. Eso es fácil. Ahora intenta llevar a tu cliente a ese estado con un producto silvestre. Eso es lo que me interesa, cocinar con bogavante o con langosta es fácil. Pero coge una seta o una baya, ferméntala y logra que además de aportar algo diferente al plato, emocione a un cliente que no está habituado a ese sabor. Eso sí que tiene mérito”.

 

“Comemos emociones”

 

Le pregunto como logra alcanzar ese equilibrio que transmite. Hay mucho trabajo emocional detrás. La mayoría de las enfermedades se producen por una mala gestión emocional. Los dolores de espalda tienen que ver con los miedos y los de garganta con no poder decir cosas. Las emociones bloqueadas son las que al final activan nuestras enfermedades. Cuando tu trabajas tus emociones, sin darte cuenta modificas tu alimentación. Piensa que comemos según las emociones que tenemos y generamos enfermedades en función de esas mismas emociones”.

 

¿Por eso mucha gente cogió peso en la pandemia?

 

Piénsalo, ¿qué te lleva a comer determinados productos? Las emociones ¿Qué emoción generó el encierro? Soledad, una soledad que tratábamos de controlar buscando placer inmediato. Si algo da la comida, es placer. Si te doy azúcar y grasa, el cerebro recibe placer inmediato. Y como somos cortoplacistas y no miramos más allá, nos quedamos allí, sin buscar el placer a largo plazo, ese que alcanzas cuando encuentras tu finalidad en la vida. Se trata de pensar, pero eso no interesa porque no es inmediato. Así que al final, la gente engordó porque comía sobre todo cosas que aportaban falso placer inmediato. El azúcar activa tu estado ansiolítico. Comes dulce para quitarte la ansiedad y en realidad, la estás invitando a quedarse. Habría que trabajar esas conductas, pero el problema es que hoy la gente vive desconectada, no se escucha, no tiene un diálogo coherente”.

trivio-restaurante-comida-saludable

Nosotros”, reconoce sí hemos hecho ese esfuerzo, hemos dialogado con nuestro cuerpo y con la Naturaleza. La Naturaleza nos suministra cada temporada lo que necesitamos ingerir. Por eso sabemos que el cuerpo nos pedirá los azucares del tomate cuando el tomate esté disponible, ni antes ni después. Y que igualmente, necesitará el brócoli o las ciruelas o las castañas cuando llegue el frío, no cuando haga calor. También sabemos que los fermentos no solo nos ayudan a guardar la comida  que no podemos almacenar por falta de espacio sino que además están llenos de propiedades probioticas y simbióticas que todos, sin excepción, necesitamos”.

 

Qué pasara de aquí a final de año

 

Cuesta irse de Trivio. Lo digo como lo siento. Salimos de la sala y el equipo de cocina ya no está. Es verdad lo de su apuesta firme de conciliación, eso y todo lo demás que hemos escuchado horas antes. Al despedirnos de Jesús, le pregunto qué le gustaría que sucediera antes de que acabara el año. No sé, siempre tengo la esperanza de que al dejarlo escrito, hay más posibilidades de que se cumplan sus deseos. “Seguir como hasta ahora, que se siga encadenando todo poco a poco. Eso y que vuelva el brillo a las miradas. El Covid ha generado mucho daño, ha desgastado a las personas, veo a la gente triste, veo demasiadas miradas vacías, necesito volver a cruzarme con esos ojos brillantes que lo dicen todo”.

  

Más Información en LegumeChef

 legumbres

2 Comments

Deja una respuesta

Your email address will not be published.

COCINA FORO 1098 SL 
Calle de O’Donnell, 3, 28009 Madrid
niall@cocinafuturo.net
+34 616519434

También puedes caer
en nuestras redes:

  • Facebook
  • Twitter
  • Instagram
  • Pinterest