Última Carta A Luis Irizar

Cómo no voy a recordarlo. Acababa de arrancar enero de 2008, teníamos planificados los contenidos de los diez números papel que íbamos a editar ese año. Habíamos cerrado lo más complicado, las campañas de publicidad anuales, y ya teníamos en máquinas el número 81. Así que me puse con el número de marzo con la tranquilidad que da saber que tienes casi un mes por delante con los textos más o menos controlados. algo que sucedía poco, por no decir casi nunca.

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Queríamos hacer un homenaje no muy extenso, de tres o cuatro dobles páginas (esa era en teoría la extensión sobre maqueta) a un cocinero que hubiera influido en las vidas de otros cocineros, a alguien que hubiera dejado huella en las siguientes generaciones, invitando a participar a tres o cuatro profesionales más o menos conocidos. Sonaba sencillo. Mientras le dábamos vueltas y vueltas con Gaspar, Jacobo, Félix y Carlota, recuerdo que marqué el número del cocinero al que más he mareado en mi vida con llamadas, correos y preguntas surrealistas sobre puntos de cocción, cortes o técnicas a horas intempestivas: Joaquín Felipe. Le pregunté si se le ocurría alguien y todavía recuerdo el grito que me soltó: “Cómo que si se me ocurre alguien, ¡Luis Irizar! Pero si llevan 20 años haciéndole homenajes! ¡Menuda periodista estás hecha!”

Antes de colgar, Joaquín me hizo anotar un par de teléfonos de cocineros que habían pasado por la Escuela de Irizar. Al día siguiente me pasó dos más, tres al siguiente y dos más unas horas más tarde. Cada día me llamaba para pasarme nombres y apellidos de personas a las que telefoneaba en cuanto le colgaba. Fue así como escuché por primera vez la voz de JuanMari Arzak, de Pedro Subijana, de Martín Berasategui, de Ramón Roteta, de Andoni Luis Aduriz, de Pablo Gallego, de un jovencísimo Sergio Bastard, de Koldo Royo y de muchos otros. Hablé con más de 30 cocineros esas semanas. Unos respondieron después por escrito a mis preguntas en un correo, mientras que otros iban tan a mil que me dictaban mientras yo iba tomando torpes notas.

Todos ellos se emocionaban cuando confesaban el papel transcendental que Luis había tenido en sus vidas y a más de uno se le rompió la voz al recordar momentos en los que el Maestro les había ayudado a encontrar su camino. A través de sus relatos, que volcamos en formato de breves cartas, empecé a vislumbrar a un profesional con cualidades humanas tan sobresalientes que le convertían en un referente como persona más que cómo cocinero.

El Luis del que me hablaban parecía más un Maestro Filósofo que les había hecho enamorarse de una forma de vida más que de la cocina. Me hablaban de humildad cuando yo pensaba que lo harían de técnica: de honradez en vez de productos o recetas y de esfuerzo, de generosidad y de compartir y cuidar a los compañeros.

 

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El sello Irizar

 

Descubrí entonces la profunda huella que iba dejando en sus alumnos y en todas las personas que trabajaban o que simplemente se cruzaron con él. Sentí que era como si, tras conocerle, quedaran marcados , compartiendo modos y maneras a pesar de que algunos se podían llevar hasta 30 años de diferencia. Y también fui comprobando con el paso del tiempo que en algunos casos, unos me recordaban a otros al verles trabajar y acababa confirmando mis sospechas cuando me respondían: “Sí, yo también aprendí con Luis Irizar”.

Aunque la trayectoria de Luis Irizar es única dentro y fuera de este país y la cadena Hilton supo arropar su trabajo y situarlo en la vanguardia mundial de la gastronomía, la cocina no fue su única ocupación. Fue en el campo de la enseñanza en el que su figura brilló con una luz que deslumbraba a todos los que tuvieron la fortuna de conocerle.

He recordado todo esto cuando hace unas horas Facebook me ha golpeado confirmándome que Luis Irizar se ha ido hoy a los 91 años de edad. Se ha ido el Maestro de Maestros, se ha ido el As de ases. Se ha ido uno de los fundadores de la nueva cocina vasca pero se ha ido, sobre todo, ese padre todopoderoso y protector que todos necesitamos cuando nos iniciamos en una profesión vocacional llenos de inseguridades y de miedos. Gracias por todo, no me despido porque, sé que lo sabes pero quiero recordártelo una última vez, sigues y seguirás viajando en todos esos cocineros que hoy se han quedado huérfanos de padre adoptivo.

 

Notas biográficas

 

1930 Nace en la Habana

1934 Él y su familia regresan a San Sebastián

1946 Empieza a trabajar en el Hotel María Cristina bajo las órdenes de Adolfo Comerzana.

1947 Trabaja en el Rest del Hotel Monte Igueldo bajo las órdenes de Casimiro Garmendia.

1949 Clodoaldo Cortés se lo lleva al Jockey de Madrid para que se forme en su cocina.

1951 Conoce a su alma gemela, su mujer Virginia

1953 En un suspiro entre ajetreos y viajes, se casan

1954 El mismo año en el que nace su primera hija, Virginia, comienza su periplo internacional viajando a Biarritz, a Paris, a California y al Royal MONCEAU.

1955 Regresa a San Sebastián para trabajar como Jefe de Cocina en el Rest. Azaldegui.

1955 Nace su segunda hija, Carmen.

1957 Llega al mundo su hija cocinera, Visi

1958 Viaja a Londres y trabaja en el Martínez, en el Churchill CLUB y en Leicester. En su segunda etapa londinense coincide con el famoso Bazzany en el London Hilton. Dos meses más tarde es nombrado Jefe de Cocina. En esta etapa dirige a más de 100 personas y descubre su segunda vocación, la de la enseñanza.

1959 Su cuarta hija, Isabel, nace en Londres

1964 La cadena Hilton le pide que inaugure el Rabat Hilton en Marruecos

1967 Funda el Hotel y la Escuela de Hostelería Euromar en Zarautz

1969 Se instala en Madrid para inaugurar el Hotel Residencia Alcalá y el Restaurante Basque

1971 Vuelve al País Vasco para inaugurar, junto a su socio Xavier Zapirain el Rest Gurrutze-Berri de Oiartzun.

1972 Recibe, junto a la Nicolasa, la primera estrella Michelin que se concedió a un restaurante en la Península.

1980 Recibe el Primer premio de la crítica gastronómica a su labor docente y profesional

1983 Regresa a Madrid como Director del Alcalá y del Restaurante Luis Irizar

1992 La ciudad de San Sebastián le concede el Tambor de Oro

1993 Funda la escuela Irizar en San Sebastián

 

En los últimos 20 años, recibió periódicamente homenajes de sus innumerables amigos cocineros. El primero, organizado en los 70 por sus primeros alumnos, lo recordaba Pedro Subijana hace 13 años en nuestro especial. “Nunca se había encargado un gorro de plata de ley a tamaño natural hasta entonces. Le citamos en Eibar, en Arrate, y cuando se lo entregamos, ninguno podíamos hablar por la emoción. Pesaba unos cuantos kilos, es cierto, pero nunca serán suficientes para agradecer todo lo que ha hecho siempre por los demás”.

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En el especial Luis Irizar publicado en marzo y abril de 2008 en los números 82 y 83 de Cocina Futuro participaron: Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pablo Gallego, Ramón Roteta, Joaquín Felipe, Magín Carbonero, Sergio Comas, Iñaki Pikabez, Koldo Royo, David Yarnoz, Alex Múgica, Carlos Cuervo, Federico Pacha, Daniel López, Oscar Fernández Quejo, José María Centeno, Josean Mauleón, Esteban Mauleón, Eneko Irizar, Josu Muguruza, Andrés Aldasoro, Juan Noles, Igone Marrodan, Victor Taboada y sus cuatro hijas.

 

Antes de publicar el especial, enviamos a Luis todas las cartas y él nos pidió permiso para incluir una última carta, qué él a su vez quería dedicar a sus alumnos. Y así fue como cerramos el homenaje en vida más emocionante que hemos tenido la suerte de publicar y, sobre todo, de vivir.

 

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