La Insoportable Levedad Del Panettone – Diccionario Pastelero Emocional IV

Este año quisimos asomarnos a los recuerdos de algunos profesionales del mundo dulce, les preguntamos por su primer bizcocho, hojaldre o chocolate y dejamos reposar una masa fermentada muy especial, esperando que llegara su momento. Es cierto que hace una década que los panettones empezaron a verse en las vitrinas de pequeñas pastelerías y en la gran distribución, en algunos casos durante todo el año. Pero si hay una fecha en la que el panettone cobra vida propia, esa es diciembre, el mes en el que los más puristas arrancan una producción que durará hasta finales de año.

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No vamos a hablar de su origen (milanés); del país que más panettone consume (Italia); del que le sigue (Perú) o de cuantos formatos industriales y artesanos se vendieron en los últimos años. Está todo en Internet. Pero quizás tengamos algo que aportar más allá de algoritmos, precios y cifras de consumo.

La grandeza de este postre, que se puede tomar para desayunar o para merendar pero que los expertos aconsejan degustar como colofón a una comida especial, se oculta, como siempre, en algo intangible que solo unos pocos logran transmitir.

 

¿Serán los Ingredientes?

 

Diríamos que no. La receta original parte de ingredientes comunes: harina de trigo; masa madre o levadura frescahuevos; mantequilla (como única grasa admitida); fruta (pasas o frutas confitadas); azúcar y sal. Claro que siempre habrá reposteros que empleen referencias de calidad, logrando que esa cúpula espectacular se eleve como si llevara un motor incorporado. Y en el lado contrario, habrá panettones llenos de conservantes y aromatizantes mediocres; harinas de todo a 100 y mantequilla de dudosa procedencia que provocarán cosas que, aunque pasen desapercibidas a nuestro paladar, serán detectadas y grabadas en el sistema digestivo. Un mal panettone es cómo una mala noche de resaca. La olvidas, pero tardas en repetirla y con los años, aprendes a evitarla.

 

¿Será el chocolate?

 

Aunque estamos lejos de ser el país del mundo que más chocolate consume – con Alemania (11,1 kg/persona); Suiza (9,7 kg/persona) y Reino Unido (8,1 kg/ persona) a la cabeza mientras nosotros ocupamos una discreta posición 11 con 5,5 kg/personaa la hora de escoger el tipo de panettone, más del 50% de las elecciones llevan incorporado cacao, normalmente en formato de gianduia.

Esta apasionante crema de chocolate que contiene aproximadamente un 30% de avellana tiene su origen en el Piamonte italiano en la primera década de 1800 y está envuelta en románticas historias napoleónicas con embargos de productos que forzaron a los italianos a rebajar la proporción de un cacao que no llegaba y a sustituirlo por este preciado fruto seco. Bisabuela de la nutella y de la nocilla, la gianduia, esa auténtica crema de cacao y avellanas sin aditivos, conservantes ni aromatizantes ni grasas extra, es capaz de devolvernos en segundos a la niñez. ¿Será esa la razón?

 

¿Tal vez la técnica?

 

Parece que tampoco es el caso. Hay miles de tutoriales en formato online dirigidos a profesionales y amateurs. En España el Gremi de Barcelona organiza un prestigioso concurso anual de Panettones. Tenemos grandes profesionales que dejan alto el pabellón dentro y fuera de la Península y acceso a golpe de click a las mejores escuelas de repostería del mundo que brindan toda la información necesaria para preparar un panettone.

¿Qué será entonces lo que diferencia al panettone de otras masas fermentadas como el brioche o el roscón? Acompañadnos, vamos a viajar a cuatro puntos de la Península – Asturias, Madrid, Andalucía y a Alicante – para intentar encontrar respuestas.

 

Cuando pierdes horas de sueño y pelo

 

La orilla del Narcea huele estos días a fruta escarchada y a una masa madre que hipnotiza los sentidos. La niebla sube desde la orilla y se detiene de golpe en la nave en la que Alan García (Cangas del Narcea, 1991) y su equipo cuelgan cada día desde finales de octubre cientos de panettones boca abajo en hileras infinitas.

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Alguno no soportará el peso de la gravedad y se descolgará de la vida, cómo dice Rosalía, mujer de Alan y gran contadora de historias, entre otras muchas cosas. Ella le hará entonces una foto, la subirá al Instagram de Manín – nombre de la panadería que fundaron los abuelos de Alan – y se ocupará después de compartir los restos de esa masa fermentada que se rindió antes de tiempo con las seis personas que forman parte del equipo de producción de maninttones.

Así llaman a los panettones de Alan los que han tenido la fortuna de probarlos. Fue precisamente ese público entregado que este joven repostero asturiano ha heredado de su familia el que los bautizó como maninttones hace cinco años, cuando empezaron a ofrecerlos en sus tiendas de Cangas, Gijón, Oviedo y Tineo.

Este año he formado a un equipo de seis personas para hacer cinco hornadas a la semana y sacar adelante una producción de 7.000 unidades entre octubre y diciembre”, confirma Alan por teléfono mientras coge aire entre fermentación y fermentación. El año pasado cometí el error de hacer 3.500 sin apoyo, no quería molestar. El proceso completo de cada hornada son tres días enteros así que dejé de dormir, se me empezó a caer pelo y comprendí entonces que necesitaba ayuda”.

Todos sus maninttones pesan 500 gramos y tienen los mismos ingredientes: gianduia (con ese aporte amargo que tan bien le sienta a la masa madre), naranja, vainilla y pequeños matices de haba tonka. El año pasado elaboraron también un segundo formato, de café y chocolate blanco, “pero a todos no les gusta el café. Y yo al final siempre intento pensar en todos”.

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Tercera generación de panaderos, Alan García y su mujer defienden con un equipo de 38 personas una empresa familiar fundada por unos abuelos visionarios que cerraban los domingos “para que el equipo pudiera descansar y estar con la familia”. Sus padres mejoraron la producción de pan y empanadas y desde hace 10 años, fecha en la que él y su mujer se unieron al proyecto, han ido incorporando nuevas líneas de mermeladas, bombones, helados, cremas untadas y panetones.

Le pregunto cuándo entro en contacto con el panettone y me hace retroceder a 2012. Todo empieza hace nueve años cuando asisto a un curso de Rolando Morandin, el papa del Panettone le llaman, en la escuela ovetense de Iteppa. Después de 3 días, mis compañeros pasteleros salieron de allí sin querer saber nada. Yo no les entendía, a mí la fermentación de las masas siempre me ha parecido apasionante. Llevo toda la vida escuchando a mis abuelos y a mis padres darle vueltas a este tema”.

Reconoce que después de esta experiencia atravesó una fase de locura transitoria en la que solo quería hacer panettones y que pensó que se le acabaría pasando. Pero no fue así. Un par de años más tarde, viaja a Barcelona para escuchar a su otro gran referente, José Romero; Profesor de la Escuela de Pastelería del Gremi de Barcelona. Sigue haciendo cursos online para acercarse a la receta magistral y el año pasado incorpora los que cree que van a ser sus dos últimos cambios: matiza un gramaje para conseguir más alveolo e incorpora un producto de la zona, miel de Cangas, siguiendo los siempre sabios consejos de Romero.

 

Cuando el mayor reto es hacer un panettone

 

Algo parecido sucede estos días a orillas del Guadalquivir, en Sevilla. Allí encontramos a Manu Jara, el gran maestro repostero para el que hablar de panettone son palabras mayores. Aunque es italiano de origen, se ha adaptado perfectamente a nuestra cultura y a nuestras preferencias culinarias de compra. Muchos pensaron que era una moda cuando llegó hace diez años, pero yo siempre supe que era algo mucho más serio”.

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Solo tienes que observar algo”, matiza, todas las grandes casas ofrecen su versión, en algunos casos durante todo el año. Se ha acabado convirtiendo en un reto para todos los que nos dedicamos a la repostería, a la panadería o a ambos mundos. Se trata de la elaboración más técnica y del bocado más exquisito que existe cuando”, subraya “está bien hecho”.

Es el sexto año que el obrador de Manu se llena de estas esbeltas criaturas. “Empezamos preparándolos solo en Navidad. El panettone es el postre de la estación muerta, el que llega cuando las hojas caen y llega el frío. En casa somos mucho de respetar las fechas y las tradiciones así que me encanta que, semanas antes, los clientes nos empiecen a preguntar. Reconozco que me gusta esperar con ellos”.

Confirma que, a pesar de todo, tuvieron una acogida tan buena que hace dos años se vio forzado a ampliar la temporada. Ofrece entre octubre y diciembre el panettone de gianduia y el clásico (de pasas, naranja y limón) en formato de medio y de kilo y el resto del año lanza tres o cuatro ediciones especiales con combinaciones diferentes a las que ofrece en Navidad como el de albaricoque con gianduia o el de pistacho y cerezas, en este caso en un formato de 750 gramos.

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En cuanto a las preferencias, Jara observa que el formato que lleva chocolate es demandado muy por encima del tradicional. Desde el punto de vista del repostero, te diría que el chocolate aporta ese punto de crunch que contrasta con la miga algodonada. Sin olvidar el sabor y los matices a cacao que combinan perfectamente con los aromas a fermentación láctica presentes tanto en la masa como en el cacao. Al final, la masa madre y el cacao son dos seres vivos que necesitan fermentar para existir”.

La historia de Manu y el panettone también arrancó con una obsesión que le llevó a pasarse tres años buscando recetas y probando hasta volverse casi loco y que se agravó cuando, igual que en el caso de Alan, se cruzó en su vida el gran maestro italiano del panettone, Rolando Morandin.

La magia creo que reside en que la masa madre que empleamos como base es un ser vivo con una fuerza que nunca llegas a comprender. Ninguna otra elaboración es capaz de levantar una carga tan elevada. Y para conseguir esa fuerza, es obligatorio seguir al milímetro los porcentajes, las temperaturas y los tiempos. Sin olvidar”, añade que no puedes hacer nada más cuando estás haciendo panettones. No le puedes quitar los ojos de encima. Es como si la masa te viera y aprovechara el menor atisbo de despiste tuyo para cambiar el resultado final”.

 

Cuando no lloras para que no te vean

 

Es el tercer año que Begoña San Pedro (Madrid, 1983), fundadora de A Miguiña, actual socia en Madre Amiga y una de las caras más visibles del colectivo La PEPA, se enfrenta a la producción de unos panetones que estarán disponibles en sus tres tiendas de Madrid desde la semana que viene hasta la última semana de diciembre. Este año quiero sacar pocas unidades. El panettone pide muchísimo trabajo, para mí no está pagado. Sé que no es rentable, que paso días sin dormir cada vez que horneamos, pero a la vez, no puedo renunciar a él. El poder de esta masa es algo que no he visto en ninguna otra elaboración. Crees que aportas algo, pero es ella la que manda todo el tiempo. Te dice que va a tardar seis horas en fermentar y así será por más que intentes adelantar tiempos o procesos”.

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Begoña planea hacer menos unidades pero a la vez que sean muy especiales. El año pasado hicimos tres tandas, en Nochebuena, Nochevieja y en Reyes, 2.000 en total. Este año quiero hacer como máximo 1.000 divididos en cinco tandas. Solo los vendemos en Navidad, para mí es un producto estacional, me gusta esperar y me gusta que nuestros clientes esperen con nosotros, solo así conservas la ilusión por volver a probar algo que no puedes comer todos los días”.

El mayor porcentaje de producción será de medio kilo. Me gusta más el formato de kilo, entre otras cosas porque aguanta mejor la humedad. Pero a la vez, sé que no todo el mundo puede llevarse el de kilo. Además, me gusta que la gente se coma un panettone que está recién hecho, que no espere semanas para hacerlo. La masa va a aguantar muy bien, pero no es lo mismo”.

Para esta panadera enamorada de la harina en cualquiera de sus formas, el panettone es el producto más difícil que ha encontrado. “Es una de esas veces en las que los panaderos y los pasteleros coincidimos. Quizás sea porque no puedes variar nada. Si cambias una mínima proporción de algún ingrediente, el resultado no tiene nada que ver. La masa madre tiene que ser muy especial, poseer una gran fuerza para levantar un volumen desproporcionado. Eso lo logramos aportando elevadas dosis de grasa y de yema, pero siempre de forma muy controlada. Como no tenga la fuerza necesaria, la masa no lo levantará”.

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Entre las mil anécdotas que vive cada vez que se enfrenta a esta producción, Begoña recuerda que el año pasado dos masas se estropearon y que hasta que descubrió el porqué casi enloquece. Emplee una yema pasteurizada que no le gustó a la masa madre. La primera vez no lloré porque tenía a mi equipo cerca y me daba vergüenza. Llevaba días sin dormir, sin quitarle la vista de encima a esos 100 kilos de masa en la que viajaba chocolate, mantequilla, y mis casi 72 horas de insomnio. ¿Qué qué hice? Tirarla, qué iba a hacer, no quería ni verla. La segunda tanda no me dejaron y les hice caso porque descubrí porque había sido. Me pidieron que hiciera bolitas para la familia y nos salieron una especie de cookies que al final llamamos cookiettones. Gustaron tanto que me piden que vuelva a hacerlas”. Le pregunto si lo hará y me contesta riendo “!Me niego! sería hacer la masa mal queriendo. Me da igual que gusten tanto, a mí solo me recuerda un gran disgusto”, confiesa riendo.

Los “padres” de sus panetones son dos: Guillermo Moscoso de Pan da Moa “es como un hermano para mí” y, de nuevo, José Romero, profesor de la escuela de EGP de Barcelona especializado en esta referencia dulce y al que admira. “Realmente nunca terminas de aprender, pero ellos dos me ayudaron a entenderlo mejor

 

Cuando atraviesas nubes pensando en masas aéreas

 

Al maestro chocolatero, repostero e impulsor de la Alta Bollería Daniel Álvarez , una masa de panettone se le cruzó en el camino en el año 2000. En aquel momento, Daniel solo quería volar, literalmente. Era lo que solía hacer desde que cumplió 18 años, viajar a los Pirineos para practicar una de sus aficiones favoritas, el parapente.

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De camino a esas montañas mágicas, Daniel se detuvo en la pastelería Tugues de Lleida, un templo repostero fundado por Rafel Tugues en 1967. Todavía no era miembro del Relais dessert, la reconocida agrupación internacional formada por los mejores profesionales de la pastelería mundial. Pero ya apuntaba maneras. “Tugues”, matiza Álvarez, fue y sigue siendo mi pastelería favorita. Tanto es así que Rafel fue mi padrino para entrar en Relais Desert cuando solo había tres establecimientos seleccionados en España”.

Hacía siempre esa parada a mitad de camino”, añade “y compraba unas cocas con verduras y una bandeja de pasteles y bombones. Un día me dio curiosidad un bollo pequeño pero más elevado de lo normal y lo compré. Todavía recuerdo que sentí cuando lo probé. Era algo diferente, con sabor a albaricoque, una textura esponjosa y un aroma muy pronunciado. Nunca había probado nada parecido así que cada vez que iba lo pedía y alucinaba, pero no me atrevía a preguntarles porque estaba empezando a asomarme a este mundo y no tenía confianza”.

Un año después, Daniel viaja a Suiza, ve unos bollos grandes en una vitrina, compra una ración, lo prueba y aparece de repente el bocado de Tugues pero en gran formato. Empieza a investigar, descubre que la masa fermentada que le atrae tanto es la del panettone y viaja a Brescia, al norte de Italia, para aprender a hacerlos. Se trae una masa madre, que estos días cumplirá 20 años, y así empieza todo.

Aunque la receta básicamente es la misma, Daniel confiesa que el panettone cambia año tras año y nunca es el mismo. En el momento en el que trabajas con masa madre, trabajas con un ser vivo que evoluciona con el tiempo y que nunca sabes dónde te llevará. Reconozco que el mío ha mejorado, mis primeras pruebas no se podían ni comer. Eran tan ácidos que pasé los dos primeros años sin poder probarlos”.

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En Dalua, la maravillosa pastelería de Elche en la que exhibe sus criaturas, hay disponibles panettones durante todo el año. El 80% de la producción la vendemos de noviembre a enero, pero vamos haciendo el resto del año porque en Elche nadie lo conocía cuando empezamos y poco a poco se fueron aficionando”.

Aunque hasta hace dos años ofrecían solo una versión de chocolate y naranja durante los 12 meses, algunos formatos especiales que sacaban en Navidad como el de tiramisú y castaña; de limón o el de toffe con gianduia gustaban tanto que también se comercializan el resto del año. Además, esta semana han empezado a ofrecer los cuatro formatos que estarán disponibles de aquí a Navidad: chocolate con naranja; gianduia y caramelo, el de fruta tradicional y una versión chocolovers para amantes del chocolate es negro.

 

Puede que los panettones artesanales sean más costosos, pero no son caros, porque valerlo, lo valen. Puede que estas Navidades estés lejos de Asturias, Madrid, Sevilla y Elche. Pero seguro que tienes cerca un pequeño obrador artesano al que nunca has dado una oportunidad. Y sí, puede que te tienten esas ofertas a precios de locura en la gran distribución. Pero antes de meterlos en el carro, piensa en esas frías maquinas que estrujaron sin piedad una masa que es todo menos una masa madre y pregúntate si habrán perdido pelo, habrán pasado días sin dormir o habrán invertido años intentando mejorar una sencilla receta. si has llegado hasta aquí ya conoces la respuesta.

Pdta. Gracias Alan, Manu, Begoña y Daniel, por enseñarme el valor y el esfuerzo que hay detrás de cada panettone artesanal. Todavía no sé dónde compraré un panettone esta Navidad. Pero sí se que, lo haga dónde lo haga, será artesanal o no será,

 

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