Hola Verdejo

Tras seis meses de obras y un rodaje de apenas siete días, Marian Reguera Verdejo y su equipo vuelven a subirse al escenario de la Taberna Verdejo. Dividido en tres espacios: un tabanco, una sala principal y un reservado, el templo gastronómico madrileño que Reguera y su socia Nanen Moragrega abrieron hace ocho años en la calle Espartiñas, estrena nueva ubicación, concretamente en la Calle General Díaz Porlier 59

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El pasado 8 de mayo, Marian ofreció su último servicio en un espacio icónico que se había quedado pequeño casi desde el principio y se embarcó en la reforma integral de un amplio local de 160 metros cuadrados en el barrio de Salamanca, a pocos metros de Ortega y Gasset y de la Calle Serrano.

Durante seis meses, ha vivido (y también sufrido) en vivo y en directo la creación de un restaurante desde la más absoluta nada, participando activamente en todas las fases, desde la eliminación y posterior creación de suelos, paredes y tabiques a la colocación de todas las tuberías que alguien pueda imaginar que viajan en el techo; la insonorización; la iluminación; el sistema de filtración del aire o el diseño e incorporación de un tabanco y una cocina adaptada a las nuevas necesidades y al ritmo vertiginoso de su servicio.

 

El equipo

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Al frente de la cocina encontramos al veterano Miguel de la Cruz que se sigue pellizcando cada vez que reserva alguna elaboración en la espaciosa cámara que siempre faltó en la anterior localización. Le acompaña Diana Lomely y un cocinero amigo que se incorpora al equipo en esta nueva etapa: Isaac Quiñones. En sala, brillan con más fuerza y seguridad que nunca Laura Centeno y Loli Abollo, y Ronald Buyoc y Harry Sumalbag estrenan un office adaptado al nuevo espacio.

 

Sin el posiblemente, el mejor tabanco y el mejor tabanquero

 

También se une al equipo una figura con la que Marian llevaba años soñando, el tabanquero. Nacho García Muñoz Reguera es el responsable de uno de los pocos tabancos que existen en Madrid, una barra que el cliente encuentra nada más acceder a Verdejo y en la que se ocupará de ofrecer una exclusiva selección de bodegas del Marco.

Para redondear este homenaje al Sur, Reguera le pidió a su amiga, la cronista visual Elena Urizar, que reflejara en la parte superior del tabanco su relación con el Jerez. Y eso es exactamente lo que aparece en el emocionante mural horizontal que viajó desde Mallorca a Madrid la semana pasada y que reproduce una secuencia en la que los vientos de Poniente y Levante despeinan a una pletórica Marian que, venencia en mano, va extrayendo las mejores notas de los vinos generosos.

A la hora de acompañar la selección de manzanillas, finos, amontillados, olorosos y palos cortados de Marian, el cliente puede escoger escabeches, encurtidos, salazones, embutidos y raciones como el mollete de pringá; la ensaladilla de papa con gamba blanca o la carne mechada de presa ibérica.

 

La carta

 

La primera carta del nuevo Verdejo está protagonizada por los platos otoñales favoritos de los clientes. La esencia de nuestra cocina está a flor de piel en cada pase, siento que somos más Verdejo que nunca”, reconoce Marian,así que hemos regresado con esas recetas que nos conectaron con tantas personas maravillosas: Penca de acelga rellena; mejillones de roca con tomate; huevos fritos de corral, mar, monte y Jerez; verdinas con cocochas de bacalao al pil pil; albóndigas de cazón y sepia; urta con pisto de verduras asadas o mollejas de ternera salteadas con encurtidos y aceitunas”.

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En cuanto a la carta de vinos que se ofrece en la sala principal, ha sido creada exclusivamente a partir de monovarietales. “Hemos querido que el Terroir protagonice todas nuestras sugerencias. Si quieres una Shyra te llevaremos al Ródano. Si pides Garnacha nos quedaremos en Madrid. Si escoges Viura visitaremos La Rioja, la Monastrell nos llevará a Jumilla, la Godello a Valdeorras; la Mencia al Bierzo; la Sauvignon Blanc a Australia y la Palomino Fino a Jerez”.

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Un reservado muy especial

 

Verdejo ha amanecido lleno de flores esta mañana. Los ramos y centros de amigos llenan las estanterías, los ventanales y casi cada rincón. Dejamos atrás el tabanco, la sala y, cuando estamos a la altura de la cocina, giramos a la derecha y nos encontramos con ese tercer espacio que ya está en boca de todos. Contemplamos la mesa de seis, construida con tablones y patas de mesas del antiguo Verdejo, las sillas del antiguo Verdejo y las paredes vestidas con el papel del antiguo Verdejo y sentimos que una nueva historia ha empezado a escribirse en este punto exacto, delante de una cocina y de unos fuegos que hoy, seis meses después, vuelven a encenderse.

 

Más información

 

 

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