Sobrevolando Gastronomic Forum Barcelona

La semana pasada sabíamos dos cosas: que hacía exactamente 2 años que no regresábamos a Barcelona y que teníamos solo un día para visitar Gastronomic Forum Barcelona. Lo que no sabíamos es que, nada más entrar en el pabellón principal de la Fira de Barcelona, saludar a Susana Santamaría (algo que siempre hace una tremenda ilusión) y acreditarnos, arrancaría un viaje trepidante que nos llevaría directos al origen del salmón salvaje de Alaska; al corazón de Mallorca; a un pequeño obrador de Torredembarra; a los huertos y casas de los proveedores de Xavier Pellicer y de Ricard Camarena o a ese templo cinegético zamorano que es Lera, en el que Luis enseña a su equipo a trabajar la caza con rituales sagrados.

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Sobre el papel sabíamos que habían acudido a la cita 300 expositores y 100 ponentes, entre los que había 60 chefs que sumaban 46 estrellas Michelin y que todo ello se combinaba con más de 70 actividades, un congreso gastronómico y el área de innovación Forum Lab, realizada en colaboración con la Capitalidad Mundial de la alimentación Sostenible 2021 de Barcelona.

El ritmo del día se fue acelerando de 0 a 100 conforme avanzábamos entre stands. El público asistente, mucha gente joven que es la que al final da vida a todo, hacía colas ordenadas y llenaba el auditorio y los espacios de debate. En medio de ese ir y venir, nos llegaron los ecos de las ponencias que ya habían ofrecido Ángel León, Eneko Atxa; Fina Puigdevall; Oriol Castro; Edorta Lamo; las francesas Amélie Darvas y Alessandra Montagne; la valenciana Vicky Sevilla o la marroquí Najat Kaanache. Todos demostraban en el escenario, más allá de modas y de discursos políticos oportunistas, que llevan en algunos casos más de una década pensando y gestionando sus negocios en clave sostenible.

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Me infiltré dentro de un grupo de estudiantes del CETT que se encontraba en la zona de degustación de Alaska Seafood y al preguntarles, me sorprendió que conocieran los distintos tipos de salmón salvaje y las diferencias que tienen respecto a ejemplares de acuicultura. Juntos probamos algunas de las propuestas que estaban ofreciendo María José Mantilla y Alejandro Fajardo de MaCondiments: Chupito de té verde japonés caliente, salmón Sockeye curado y secado en miso, miso rojo y cebolleta; Huevas marinadas en sake suave con fermento de cebada, soja dulce, alga de Galicia y jengibre; Salmón salvaje sockeye (rojo) pochado en shio koji de ajos con Tsukemono o Bacalao negro pochado en aceite con romero, ajos, kale, zumo de limón, koji y almendra.

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Cuando me contaban su opinión sobre los originales fermentos que estaban probando, apareció el amigo periodista Daniel Arbós con Joseba Cruz del restaurante Le Clandestin, flamante ganador del premio Cuiner 2021, y salté de barco.

El proyecto y la trayectoria de Cruz, también conocido como el cocinero nómada, obtuvo la máxima puntuación un día antes, en una votación mixta entre lectores de La Vanguardia y un comité de expertos gastronómicos. Joseba optaba a esta distinción junto a otros seis jóvenes cocineros emergentes que utilizan productos de proximidad, tienen sensibilidad con la agricultura y la pesca sostenibles, trabajan con productores locales y difunden estos valores: Ludwig Amiable, del restaurante Palo Verde, Barcelona; Jan Fargas, del restaurante Les Voltes de Sant Sebastià, Moià, Moianès; Germán Franco y Marta Rombouts, del restaurante Al Marge, Badalona: Ricardo Radice y Giulia Gabriele, del restaurante Fishology, Barcelona, y Javier San Vicente y David López, del restaurante Taberna Noroeste de Barcelona.

Unos reposteros le pidieron una foto a Joseba mientras Annette Abstoss nos presentaba a una joven cocinera y entonces una nueva oleada me llevó hacia una ponencia que se ofrecía al fondo. Allí estaba, Carme Gasull, iluminando la escena, presentando en ese momento a Xavier Pellicer, ese cocinero que después de convivir día sí día también con la tensión triestrellada, ha acabado encontrando su camino a través de la nutrición ayurveda. Le escucho y me llega (y me llena) el discurso de alguien consciente, coherente y que ha logrado realizarse como cocinero y como persona.

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Ante la atenta mirada de un público entregado, Pellicer, reconocido en dos ocasiones como mejor restaurante verde del mundo por la We´re Smart Green Guide, desgranó dos de los platos que acaban de incorporar a la carta otoñal: dolma con hummus de remolacha, un plato que deja cero residuos al emplear todas las partes de la remolacha y un bao de pastrami vegetal cocinado a partir de colinabo, mayonesa de rábano rayford, emulsión de mostaza y curry, una combinación mágica de ácidos, picantes y dulces que solo un maestro de la alta cocina puede concebir y ejecutar.

Tras la ponencia, le robo unos minutos y me confirma que están felices con la llegada de la trufa de invierno, las castañas, los boniatos y las coles y que este año planea abrir el 31 de diciembre para compartir con sus clientes el final de un año lleno de aristas pero que valora muy positivamente. Por muchos motivos, entre otros por el libro que lanzamos a mediados de año y que quizás nos dé tiempo a presentar antes de que acabe 2021”.

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Me despido de Xavier y me dirijo directa a abrazar a Gasull, esa mujer maravillosa que se sube a un escenario y lo llena de luz en milésimas de segundos. Tratamos de resumir los dos años que han pasado desde que la vi subida a este mismo escenario mientras nos interrumpen mil veces para saludarla. A pesar de los parones, logramos avanzar lentamente hacia una parada obligatoria: el stand de CAN Company.

Allí espera a Carme su amigo Xesc Reina. En cuanto llegamos y se saludan, Xesc nos pide que le ofrezcamos la mano y coloca sobre nuestros dorsos una gota. Nos pide que la acerquemos a la nariz, lo hacemos, y sucede. Cierro los ojos y aparezco en Mallorca. Es Anima, una arrebatadora esencia de sobrasada mallorquina.

 

Xesc nos cuenta qué hay detrás de este bote de 30 milímetros prefiero medirlo en gotas, concretamente en 800 gotas. Hablamos de un mínimo de curación de seis meses de un producto que ya es pura concentración de tiempo en sí. La sobrasada es un cerdo que anda en Mallorca y las nuestras tienen nombre, maduraciones de un mínimo de un año y pesos que oscilan entre los 6 y los 30 kilos”.

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Estoy con un experto cárnico así que aprovecho para preguntarle por el movimiento veggie y la carne falsa y no lo puede tener más claro. “Lo que no es carne no será nunca carne. Más aún, la sobrasada vegana no existe y el chorizo vegano tampoco. Dentro de 20 años, podrás pedir una carne añeja de una raza desaparecida y te la imprimirán al momento. El problema del futuro es que es tan incierto y a la vez tan cierto que no queremos ni pensarlo. Pero el camino va por la sostenibilidad si o sí y por la desaparición de los alimentos tal y como los conocemos hoy. El tema de las pastillas lo veo menos, pero tengo claro que habrá productos hechos en impresoras 3d al momento y a la carta que alimentarán a una parte de la población”.

 Todo ese tiempo que Xesc encapsula para que viaje en sus botecitos de Anima es el mismo que se nos está escapando así que nos despedimos sin querer despedirnos porque no podemos regresar a Madrid sin escuchar, aunque sea unos minutos, a Ricard Camarena.

En el camino haremos una nueva parada técnica con María Calabuch, compartiremos cervezas en Damm con Marta Suarez y con Pietro Chevallard de Cacao Barry, saludaremos fugazmente a Clementina Milá y conoceremos a Josep Sucarrat, Director de Cuina y de una espectacular revista trimestral, Arrels, que acaba de lanzar su cuarto número dedicado a la montaña y al mundo rural.

Y no sé cómo, porque es tanto lo que estoy reviviendo con ellos, pero llegamos al auditorio. Pasan los años pero siempre que le escucho me llega un Ricard lleno de frescura y de pasión. En ese momento, este gran cocinero valenciano describe el vínculo tan especial que le une a los proveedores. Es un compromiso mutuo. de ellos conmigo y mío con ellos. Un vínculo que hay que cuidar y regar como si fuera una planta. Si no existiera ese vínculo, yo no pensaría como pienso en ellos. No estaría obligado a romperme la cabeza por alguien que ni me va ni me viene, que está en una huerta, escondido todo el día. Sin conocerle, no puedo saber cómo van las cosechas, cuánto producto va a tener salida o de cuántos kilos va a tener que deshacerse generando ese desperdicio que todos queremos combatir hoy”.

 

Concurso de Pannetones

 

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Queda menos de una hora para que el tren salga de la estación de Sarria pero no podemos irnos sin saber quienes se llevan el premio al mejor Pannetone de chocolate y clásico patrocinado por Cacao Barry. Una parte del jurado sube al escenario para comunicar los nombres de los dos ganadores que competirán en la Copa del Mundo del Panetonne que se celebrará en 2022, se escuchan los nombres de los ganadores, Rafa Aguilera de Cal Jan y Yann Duytschche de Dulce y ambos suben al escenario para recoger sus respectivos galardones al mejor pannetone de chocolate y artesano.

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Mientras nos dirigimos a la estación le paso unas preguntas a Rafa a su cuenta de Instagram y, ya en el tren de regreso, a mitad de camino, escucho su voz emocionada confirmándome que empleó un chocolate con leche del 45% para conseguir un efecto de miga y de textura más cremosas; que lleva vendiéndolos más de seis años; que para él es el producto que más atención demanda; que suele hacerlos de 750 gramos aunque en Navidad elaboran algunas tiradas de 1.000 gramos y que esta Navidad, aunque tengan mucha demanda, seguirán manteniendo la calidad y preparándolos de la misma forma artesanal que emplean “no sabemos hacerlo de otra manera” en su pequeño obrador de Torredembarra.

Llegamos a Atocha a las 23 horas, mientras espero un Uber, me pregunto porque estoy tan cansada y, al revisar la lista de personas con las que he podido compartir fragmentos del día, comprendo todo. Dice Carme, a la que espero volver a ver pronto, que hemos vuelto pero que no somos los mismos. Y pienso lo mismo con un ligero matiz, no somos los mismos, pero nuestro amor por la cultura gastronómica se mantiene, más vivo que nunca, me atrevería a decir.

 

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