La Visión Ayurvédica Sobre las Legumbres de Xavier Pellicer

Hace cuatro meses, salió al mercado Xavier Pellicer Healthy Kitchen, un libro sincero, liberador, escrito desde el rabioso presente y con una digestión impecable (legumbres incluidas), la misma que se esfuerza por ofrecer cada día su protagonista.

 

 

Este cocinero barcelonés  – que subió hasta el techo del mundo gastronómico con Jacques Maximin y con Santi Santamaria y alcanzó un nivel de excelencia que nunca le ha abandonado) – arrancó julio con la fuerza de un huracán, frenó en seco cinco días después por un positivo; replegó las velas y la ilusión; dejó pasar los días (eternos) de julio estipulados; reabrió el sábado 17 y 72 horas después, lo celebró bailando entre viñas bajo una luna nueva prometedora.

Escucho toda esta información que me está poniendo la piel de gallina a través del teléfono, sintiendo al mismo tiempo que hablar con Xavier Pellicer (Barcelona, 1966) es como recibir en segundos una dosis extra de esa energía y de esa armonía de la que andamos tan escasos y necesitados últimamente.

Le he llamado para conocer el papel de las legumbres en la nutrición ayurvédica * (Xavier se ha especializado en este tipo de la alimentación saludable) y sus palabras me han llevado a lugares que no sospechaba que visitaría. Mientras avanzaba en sus rutinas de cocina y se escuchaba de fondo el sonido del cocedor de vapor, el mat o la blender, hemos recorrido juntos algunas páginas del libro que ha lanzado este año; probado mentalmente los platos de legumbres que están ofreciendo estos días y viajado al pasado para descubrir quién le enseñó a asustar los garbanzos y a remojar las legumbres.

*Ayurveda: ciencia de la vida o de la longevidad que defiende que la salud es un estado natural e inherente a la persona que vive de manera armónica consigo misma y con su entorno

 

Antes de nada, ¿Cómo se está portando Julio?

 

Hasta el 5 todo iba bien, te diría que casi demasiado bien. Y entonces llegó el positivo, las cancelaciones a clientes y a proveedores y el encierro en casa. Dos semanas después, hemos regresado, abrimos el sábado 17 y queremos pensar que todo fluirá de nuevo a partir de entonces.

 

¿Cómo y cuando aconseja consumir legumbres la nutrición ayurvédica?

 

El calendario ayurvédico ubica las legumbres en verano porque son fruto. Y en cuanto a la forma de cocinarlas, al considerarlas proteína vegetal, no se emplean combinadas con proteína animal. Se puede comer carne, pero no combinada con legumbres.

 

Cómo experto en digestiones, ¿cómo combates el discurso de que inflaman y tienen una digestión pesada?

 

Volvemos a lo que acabo de decirte. Si cocinas legumbres con chorizo y morcilla, tu digestión será muy distinta a si las cocinas con otras verduras y con especias como el comino y con semillas de mostaza, de amapola o de hinojo. Sin olvidar que antes de cocinarlas, es imprescindible someterlas a un remojo prolongado para eliminar las lectinas*.

*Las lectinas son proteínas naturales presentes en los vegetales. Desempeñan una función protectora y no tienen ningún valor nutricional cuando se consumen en los alimentos.

 

Qué receta de legumbres te hace regresar al pasado?

 

La ensalada de lentejas verdes con picadillo de zanahoria y de cebollita tierna y vinagreta de mostaza que nos preparaba mi abuela Paule en su casa llena de luz de Perpiñan cuando mis dos hermanos y yo éramos pequeños y todo era posible. Ella era francesa, nació al norte de París, luego emigró, cómo tantos otros, a Argelia con la guerra y más tarde regresó a Perpiñan. En sus recetas viajaban historias de idas y vueltas, de pueblos que vienen y van. Siempre ha sido así, aunque a veces se nos olvida.

 

¿Quién te enseñó a cocinar legumbres?

 

La primera fue mi madre en casa. Y también recuerdo como si la viera ahora mismo a la Mari. Yo tenía entonces 20 años y seis meses para aprender a cocinar legumbres así que me fui al rebost de la Mari en Gran Vía de les Corts Catalanes. ¡Era el lugar! allí  aprendí a asustar, a espumar, a controlar el remojo y a escuchar los borbotones. Si la olla no borbotaba, mala señal, y si lo hacía demasiado, aún peor. Mantener un borbotón uniforme era la clave pero lograrlo, esa era otra historia …

 

¿Qué platos de legumbres de vuestra carta nos recomiendas?

 

legumbres-humumus-lentejas

 

La versión de hummus de lentejas pardina, comino, chalota confitada y setas de temporada; la de lentejas verdes y algas ( un mar y montaña extremo con el yodo y la salinidad del alga frente al metálico de la lenteja) o el hummus de garbanzos, cúrcuma y flores. Y también os aconsejo los guisantes del Maresme con tripa de bacalao y trufa.

 humus garbanzos

 

Vamos a salir de la cocina y entrar en la sala ¿Cómo percibes al cliente?

 

Con un monazo increíble. Muchos me escriben y me dicen que necesitan volver a sentir la calidez de nuestras digestiones y ver cómo tratamos el producto. No imaginas lo feliz que me hace ver que la gente nos extraña a nosotros y a nuestra forma de interpretar los vegetales. Es algo que refuerza el camino y la manera de trabajar que escogí hace casi una década.

 

¿Qué perfiles y porcentaje de clientes tienes?

 

Creo que sobre todo atraemos a un público vegetariano. También tengo mucha gente omnívora que viene para probar exclusivamente nuestras propuestas vegetarianas. Me dicen que aquí sienten que no hace falta comer carne o pescado para quedarte saciado. La verdad es que no estamos cerrados a nada, hay días que parece que vendemos más proteína animal y otros en los que ganan las vegetales.

 

¿No crees que estamos obsesionados con etiquetarlo todo?

 

 

Absolutamente. Me han llegado a decir, “¡se valiente y deja la carne!” Si quisiera tener un restaurante vegetariano, hubiera montado un restaurante vegetariano, pero es que esa nunca fue mi intención. He apostado por defender el producto ecológico y el bienestar animal, por ser exclusivo pero nunca excluyente. No soy nadie para decir que mi opción es mejor o peor, que cada uno haga lo que quiera.

 

Escogiste ser libre

 

Así es, nosotros somos libres y decidimos abrir nuestras propuestas sin excluir a nadie. Respeto todas las opciones gastronómicas, por eso vivo historias preciosas en mis mesas cada día. Veo a padres que acuden al restaurante con sus hijos veganos para disfrutar de nuestra cocina respetando cada uno la opción del otro. Comen diferente, claro que sí, ¿y qué más da? Lo importante es que que lo hacen en una misma mesa, sin sacrificar lo más importante, la compañía.

 

Es como volver a la cocina de nuestras abuelas, ¿no crees?

 

Las abuelas siempre han tenido un grado de sensibilidad y de respeto infinito. Ellas saben qué le gusta y qué no le gusta a cada uno. Ellas fueron las mayores defensoras de esa mesa abierta a todo y a todos que es la que defendemos en mi casa. He visto a niños chuparse los dedos después de comer una hoja de acelga, y sus propios padres, por las caras que ponían, eran los más sorprendidos.

 

¿Cuál es el truco para cocinar verdura y volverles loco a todos, a niños y mayores?

 

Llevo toda la vida cocinando, aprendiendo e investigando. Un día observé que había técnicas y tecnologías que solo aplicábamos a la carne y a la pescado y decidí poner el foco en el mundo vegetal. Descubrí entonces que se abrían nuevos caminos, nuevos sabores y sobre todo, una armonía absoluta entre lo qué comíamos y cómo lo digeríamos. Me reencontré con una cocina en la que el sabor y la salud iban de la mano y aposté todo lo que tenía por defender un modelo de alimentación saludable.

 

Seguimos hablando hasta que las llamadas telefónicas con las reservas nos interrumpen. Le digo que no hay nada más sagrado que una reserva, que nosotros podemos esperar y me despido. Me dice «hasta pronto» y yo le tomo la palabra y cruzo los dedos con la esperanza de que ese hasta pronto se haga realidad lo antes posible.

 

Más Información sobre Legumbres

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Fotografía: Carles Allende 
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