La Brasería de Cuéllar – buey y solo buey

Regresamos a Cuéllar, Segovia, para conocer la propuesta gastronómica que la familia Guijarro ofrece a pocos kilómetros de la Finca Terrabuey que conocimos hace unos meses. Hemos quedado con Jorge, hijo pequeño y miembro de una familia emprendedora que pertenece a la Asociación de la Empresa Familiar de Castilla y León y que defiende desde 2006 un modelo de negocio basado en la crianza y el bienestar del buey.

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15 años después de hacerse cargo con su hermano Alberto de un pequeño lote de bueyes, Jorge es el responsable gastronómico de La Brasería, un restaurante ubicado en el centro de Cuéllar en el que ofrecen, 365 días al año, auténtica (es importante hacer el matiz en estos tiempos tan revueltos que corren) carne de más de un centenar de bueyes que se crían a apenas 6 kilómetros en un entorno 100 por 100 sostenible. Si alguien busca el concepto más purista de producto de proximidad, está en el lugar adecuado.

 

«Nos hemos convertido en un lugar

de peregrinaje para los amantes del buey»

 

Apoyado en su equipo de cocina y sala, Jorge trabaja duro para poder complacer a clientes que en algunos casos hacen cientos de kilómetros para degustar piezas de carne de una calidad incuestionable y aprender las diferencias entre algunas de las razas de buey que crecen a lo alto (algunos ejemplares llegan a medir 2 metros de altura) y a lo ancho (más de 1.500 kilos en muchas ocasiones) en Terrabuey, la finca que gestiona con su familia.

Es el décimo noviembre que Jorge vive en este espacio inaugurado en mayo de 2012 y dividido en tres plantas (dos destinadas al público y la tercera en la que guardan el tesoro Terrabuey ), con dos salones y una barra que acaba de revivir con más fuerza que antes de que tuvieran que renunciar a ella por las restricciones que ha sufrido la hostelería este último año y medio.

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Le preguntamos por el flujo de clientela y confirma quelos días más fuertes son el sábado y el domingo, con un público nacional, de todas partes de España. Nos hemos convertido en un lugar de peregrinaje para los amantes del buey y de todo lo que rodea a este espectacular animal. Antes de la pandemia también nos visitaba público extranjero entre semana. Este verano todo se ha puesto en marcha de nuevo y hemos tenido mucho cliente de fuera de lunes a viernes”.

En cuanto al estado anímico del cliente, confirma que en general detecta que los clientes están contentos. vuelven a salir, a viajar sin restricciones, y eso se nota mucho cuando les atiendes. Tienen curiosidad, quieren probar el auténtico chuletón de buey y conocer las diferencias de sabor entre distintas razas y entre distintas maduraciones”.

Jorge y su familia emplean el concepto de bueyturismo para referirse a la forma de combinar el turismo, la gastronomía y la cultura ancestral del buey por la que han apostado desde que Terrabuey empezó a tomar forma en sus cabezas.

 

Antes del plato estrella

 

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En la Brasería también trabajan a fondo la parte de entrantes que ofrecen antes de que llegue el plato estrella. Esta temporada, a juzgar por lo que vemos en la lista de comandas de la cocina, tiene mucha aceptación el dumpling frito relleno de rabo; el steak tartar; la lengua encebollada; el carpaccio con foie o la cecina y para los más pequeños, escalopines de buey con croquetas y patatas.

 

Proximidad y Kilómetro 0

 

Le preguntamos ahora por conceptos que hoy están de moda y que ellos llevan años defendiendo. Siempre hemos puesto en valor la proximidad y el kilómetro 0, así ha sido desde que arrancamos con nuestro proyecto hace 15 años. Para nosotros nunca ha sido una moda. Muchos de nuestros clientes no vienen solo a comer buey. Previamente han visto dónde y cómo se crían estos animales formidables y están muy atentos a todo lo que les cuentas antes, durante y después de probarlo”. 

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La visita a la finca Terrabuey es una cortesía que tienen con sus clientes cuando reservan en el restaurante. Jorge confirma que para ellos es una satisfacción que la gente quiera conocer el origen de su proyecto, que no se quede solo en el acto de acercarse hasta Cuéllar para comer. Ver el comienzo de todo, de dónde procede la carne que van a degustar después y comprobar cómo viven estos animales les ayuda a valorar el producto de una forma que no puedes lograr si sólo se lo cuentas con palabras”.

 

Circulo perfecto

 

El modelo de negocio que defienden también trata de reducir al máximo la huella de carbono. Por esa razón, para evitar desplazamientos, habilitaron en la parte baja de la Brasería una planta entera en la que la carne de buey se cura, dependiendo del corte, entre 30 y 60 días. Y también es allí en dónde cortan y preparan todas las piezas que se ofrecen en el restaurante; las que venden a una exclusiva lista de clientes y las que están a punto de empezar a comercializar en su tienda online.

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La carne de buey que van a consumir esta semana en La Brasería fue sacrificada hace seis semanas, ese es el periodo de maduración óptimo para ellos. Cómo en todo, habrá defensores de maduraciones más prolongadas, lo respetan, pero en su casa apuestan por los 45 – 50 días. Al mismo tiempo, entrarán en las cámaras de frío piezas de bueyes que fueron sacrificados la semana pasada y que no se degustarán en sus mesas hasta dentro de otros 45 días.

Ahora mismo hay disponibles piezas de 4 ejemplares que se sacrificaron hace aproximadamente 40 días, semana arriba, semana abajo. No empiezan y acaban todas las partes a la vez porque depende del consumo y de las combinaciones que van ofreciendo.

 

«Siempre hemos puesto en valor la proximidad

y el kilómetro 0″

 

Las propuestas de catas varían casi cada semana. En primer lugar, porque no saben qué les va a pedir un cliente. Pueden venir dos personas a probar un chuletón de kilo y medio de rubio gallego y coincidir en la sala con una mesa en la que solo quieren probar piezas de berrendo, un animal que pesa mucho menos y que tiene un lomo bajo mucho más reducido y con otro grupo que quiere probar mihoto y alistano. Al final el cliente es el que marca la carta. Estos días ofrecen la posibilidad de comparar la textura, aroma y sabor del buey rubio gallego, el pardo y el berrendo.

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La selección de bueyes es otro de los grandes logros de esta familia. No solo tienen la mayor cabaña de bueyes que existe en Europa sino que todos ellos son ejemplares con características anatómicas sobresalientes. “Son muchos años viajando para visitar criadores y acumulando contactos muy exclusivos porque al final nosotros solo compramos los mejores ejemplares. Nos hemos hecho un nombre y ahora son los criadores los que nos llaman para que vayamos a verles. Cada cierto tiempo nos dedicamos a visitar explotaciones. Al final, lo que mejor nos funciona es el boca a boca. Normalmente nos llaman de casas particulares y de fincas y nos hablan de ejemplares. Puede haber algún buey que llega a nosotros cuando lo descubrimos en alguna visita a una feria local, pero son casos contados”.

 

Un viaje con todas las garantías

 

Sacar de su hábitat y mover a un animal tan valioso y con un peso que supera los 1.000 kilos en muchos casos no es fácil. Normalmente hacen una ruta organizada que se prepara con meses de antelación y aprovechan un viaje para traer varios ejemplares a la vez. El transporte se hace con todas las garantías y comodidades posibles para que el animal llegue intacto a su nueva casa.

La familia Guijarro trabaja sobre todo con criadores de Galicia; Asturias; norte de Portugal; Madrid; Salamanca y Andalucía y con estándares de calidad muy altos. La carne que ofrecen no puede tener diferentes niveles de calidad en función de las razas. Deben ser en todos los casos los mejores ejemplares para poder seguir ofreciendo la máxima calidad.

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Le pedimos que nos ponga un ejemplo de raza que les ha sorprendido a nivel gastronómico y nos habla del berrendo de la zona de Salamanca que es, quizás, el más desconocido. Gracias a un programa de nutrición personalizado, están logrando que alcancen volúmenes similares a los de otras razas, algo con lo que no contaban cuando empezaron a criarlos aquí. También les gusta que provengan de ganaderías de toros bravos porque es cuando más en forma están.

En cuanto a la frecuencia, Jorge confirma que no siempre compramos al mismo ritmo que sacrificamos. A veces pasamos un trimestre sacrificando y luego en un mes compramos medio centenar de animales que llevamos meses siguiendo. No siempre hacemos el trato a la primera. A veces hacemos seguimiento visual y telefónico, regresamos en un par de meses y nos llevamos entonces los bueyes apalabrados”.

Dejamos a Jorge para que regrese a ese ritmo frenético de la cocina y la sala que tan bien conoce y nos sentamos en la mesa del fondo, junto a un mar de pinos, para probar todo lo que nos ha contado mientras confirmamos lo que ya sabíamos esta mañana a primera hora, que salir de Madrid ha sido la mejor idea que podíamos haber tenido…

 

Platos recomendados

 

Entrantes

Steak tartar

Carpaccio de buey relleno de foie

Dumpling frito relleno de rabo

Cecina

Platos principales

Chuletón de buey a la brasa * Plato estrella de la carta

Solomillo de buey a la brasa

Carne de buey a la piedra

 

Más información Sobre La Brasería de Cuéllar 

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