Algunos de los más fieles defensores de la cocina vegetal acuden esta semana a Valencia desde distintos puntos del planeta para participar en los .Green Awards que organiza Were Smart Green Guide 2004. Entre ellos se encuentra Marcos Tavío, que viaja desde la isla más autosostenible del mundo, El Hierro, para recibir su reconocimiento (entrada directa en la categoría de cuatro de los cinco rábanitos que se conceden) en una edición absolutamente cargada de emociones – con la DANA presente en el tiempo y en el espacio – que se celebrará mañana en el Caixa Forum.
Según Tavío, el concepto de cocina aborigen que él defiende en la barra de 8Aborigen – un escenario mágico que hace viajar a los comensales a la época previa a la conquista – y la opción de emplear mayoritariamente vegetales en los platos se abrazan. “El mundo indígena canario era ganadero y recolector. No comían carne porque la leche era, junto con el agua, su bien más preciado. Solo sacrificaban al animal cuando era viejo y reservaban su carne para consumirla cuando había algo que celebrar. La agricultura se centraba en el cultivo de cereales, especialmente cebada y todos los demás alimentos consumidos provenían de la recolección silvestre y marina”.
Para este cocinero arqueólogo canario que lleva años profundizando en la cultura aborigen canaria y que arrancó 2024 recibiendo un Sol Repsol, formar parte del universo We´re Smart Green Guide, refuerza aún más su discurso en defensa de la sostenibilidad en todos los sentidos. “Un 85% de nuestra carta está elaborada con ingredientes vegetales y siempre que podemos, de procedencia silvestre. Son notas salvajes, que siempre aportan un plus de autenticidad a nuestras propuestas. Este año le hemos dado un gran protagonismo a la barrilla, al nabo daikon, al colinabo y a la remolacha. De hecho el daikon con mojo indígena y puré de cebada y el postre de higos con aceite y vinagre se han convertido en los platos más valorados por nuestros clientes”.
Donde empieza la cebada y acaba la fruta, o quizás al revés?
La temporada de recolección arranca en El Hierro en unas semanas y entre los ingredientes protagonistas del menú solsticio de invierno que Marcos y su mano derecha, Kevin Barrera, empezarán a ofrecer en enero, destacan unos aguacates orgánicos cultivados a 1.000 metros que se alimentan exclusivamente con agua de lluvia y de niebla que se deposita en la parte más alta y frondosa de la isla.
“Detrás de este producto”, comenta Marcos, “está el biólogo polaco Michal Mos, un experto en el sistema molecular de las plantas que defiende que la humedad del suelo es esencial para controlar el ecosistema. Llegó a la isla de El Hierro hace seis años para, entre otras muchas cosas, producir semillas de calidad y plantar árboles que retienen la humedad del suelo. Para mí es ese ejemplo de proveedor sostenible que todos los cocineros deberíamos tener cerca”.
Cocinando platos con historias y proveedores sostenibles
“Cerramos este año felices”, confirma, “porque hemos logrado crear el primer menú elaborado al 100% con producto herreño”. Entre los platos, envueltos en ritualidad, que presentarán en enero, destaca el que homenajea al fuego y a la lluvia horizontal o una secuencia ancestral de cebada y fruta.
El fuego sanador
“En la época prehispánica”, cuenta Tavío, “era una práctica común quemar algunas zonas del monte, sobre todo las ubicadas en las partes altas de las montañas, cerca de pinares, tilos o sabinas. Estos árboles de enormes dimensiones acumulan en sus ramas altas el agua de las nubes que traen los Alisios y que quedan atrapadas en la parte alta de la isla. Los indígenas sabían que esas nubes acumuladas durante la tarde y el amanecer dejaban una lluvia horizontal que humedecía los árboles y las ramas y eso hacia que por la mañana, con el primer sol, los arboles absorbieran toda esa humedad recogida durante la noche. Por eso, quemaban las zonas alrededor de esos árboles para fertilizar los suelos y poder plantar su principal cultivo, la cebada. Posteriormente, después de la conquista, los herreños mantuvieron esa tradición. La gente pobre se fue a la parte alta de la isla, para, imitando a sus antepasados indígenas, conseguir tierra fértil en las zonas del mar de nubes y tener una pequeña huertita en donde cultivar vegetales”.
En la barra de 8Aborigen, cada día a las ocho de la tarde y ante la atenta mirada de ocho comensales, Marcos y Kevin traducen ese ritual de fuego y lluvia horizontal en un mochi japonés en el que la harina de cebada ha sido sustituida por la de arroz glutinoso. Emplean algas para conseguir la textura gelatinosa necesaria e incorporan al mochi esa mezcla de hierbas silvestres del monte que son las que los indígenas quemaban y que ellos han recolectado unas pocas horas antes. Después, tostarán el mochi en el gofio de cebada y le añadirán un mojo de harissa, una mezcla de pimentón picante, cebolla, cilantro, ajo, comino, pimienta negra, perejil y limón de origen tunecino – marroquí para darle un toque africano. En cuanto al mojo, no será un mojo común. En este caso será una salsa madre que siempre está escondida, que no ha visto la luz, y que van rellenando cada vez que la emplean. Concretamente, el que están ofreciendo esta temporada tiene más de un año.
Al llegar a este punto, oxidarán la tradicional quesadilla herreña en la olla coreana occo – empleando la técnica de Disfrutar para la empanada gallega – y la convertirán en una quesadilla negra que romperán y colocarán alrededor del mochi emulando esa tierra quemada y fértil y añadirán piñones de esos ejemplares centenarios que se bañan en nubes, en este caso tostados con gofio.
Cerrarán el ritual con una ramita de pino canario sobre la que caerá esa lluvia horizontal que en este caso recrean con una salsa de hidromiel cocinada con pimienta negra fermentada y tomillo y con ralladura de un queso bereber cargado de otras tantas historias.
Fotos & Vídeo / Almudena Cadalso Studio