Lecturas Que Se Traducen En Decantadores De Agua

El 5 de agosto de 2022 Santos Ruiz publicó una reseña sobre el restaurante Vertical y sobre su responsable, el chef Jorge de Andrés. Empleó para ilustrar un texto lleno de ilusiones renovadas una fotografía en la que el cocinero aparecía sujetando dos piezas que le llamaron poderosamente la atención. No se equivocaba, se trataba de los primeros decantadores de agua que se emplean en una sala de restaurante. Lo más curioso de todo es que el origen de esos decantadores se esconde en un post escrito por otro gran crítico gastronómico, aunque él prefiera que le definan como observador gastronómico: Philippe Regol.

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Foto: Santos Ruiz

Toca ahora viajar hacia atrás en el tiempo y retroceder hasta el 19 de julio de 2018. Aquel caluroso jueves, Philippe publicó en su blog, Observación Gastronómica, un post con reflexiones sobre cosas que extrañaba en verano en los restaurante y se centró en el último párrafo en el agua y en la temperatura a la que debería ofrecerse.

“Un par de mensajes para la sala: constato que las aguas se sirven frías (como debe ser, a menos que el cliente pida lo contrario), pero no se mantienen frías. Una vez abiertas, las botellas de agua suelen permanecer en una mesa de servicio donde se van calentando. Algunas pocas veces, el camarero se acordará de poner la botella en una cubitera al lado de la botella de vino, pero si se da el caso de que uno vaya a comer solo, y si solo pide una copa de vino, el camarero nunca te pondrá una cubitera para la botella de agua. Sin embargo, el servicio del agua tiene su importancia. Y cuando se trata de agua con gas, es aún más imperdonable tener que beberla a temperatura “natural”.

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Existe un sistema de medición de lectura digital que confirma que el porcentaje de lectores que llegan al último párrafo es ínfimo. Partiendo de esta triste y cruda teoría, la posibilidad de que un lector llegue al último párrafo es de una entre un millón.

Pero a veces la vida sorprende, las estadísticas fallan y la teoría del caos se cumple. Hubo un lector, el chef valenciano Jorge de Andrés, que no solo llegó hasta el final del texto sino que se quedó allí un rato largo y dejó la reflexión abierta en un rincón de su cabeza. Se sintió completamente identificado con la reflexión de Philippe, hasta tal punto que intentó buscar una solución y empezó a buscar opciones para lograr ofrecer el agua en la sala sin necesidad de llenar de cubiteras las mesas auxiliares.

Meses después, le pidió a la diseñadora Laura Maldonado, que estaba creando para él una vajilla personalizada para su menú homenaje a Sorolla, que le diera vueltas a un posible “decantador de agua”.

decantadores-agua-valenciaPor definición, el decantador se asocia en España al decantador de vino que se fabrica en cristal y que está inspirado en las antiguas ánforas romanas que se empleaban para servir el vino en los banquetes. Los decantadores de vino se emplean para eliminar posibles posos y para oxigenar el vino y dejar que se abra y que los aromas se manifiesten.

Jorge buscaba en este caso un soporte armónico que pudiera mantener la temperatura del agua durante todo el servicio sin necesidad de utilizar cubiteras con hielo.

En julio de 2021, Laura empezó a trabajar con moldes de terracota y, un año después, el día que Santos visitó Vertical, doce esbeltos decantadores ocupaban las mesas auxiliares, La experiencia en sala desde entonces no ha podido ser más satisfactoria, tanto para los que optan por agua sin gas como para los que escogen la opción con gas.

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Todos los objetos que nos rodean tienen un nombre, un apellido y una fecha de nacimiento. Me gusta pensar que el decantador de agua de Vertical nació un día lejano de julio de hace cuatro años, cuando un chef leyó el último párrafo de un texto digital de un observador gastronómico y se empeñó en dar forma real a ese anhelo que compartían.

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