Naumi Uemura – Un Don, Dos Sakes y Tres Recetas de Salmón Salvaje

Nos acercamos a Uemura, el restaurante japonés que la cocinera Naumi Uemura ( Madrid, 45 años) abrió en 2017 en la zona norte de Madrid para hablar con ella de salmón salvaje (uno de sus productos fetiches); de sake (es sumiller experta en esta bebida alcohólica que se obtiene al fermentar arroz); de cocina japonesa; de la subida de precios; de cursos de cocina y de algunos sueños que esta emprendedora que abrió un pequeño local de comida japonesa hace doce años está a punto de cumplir.

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Nada más llegar, le pedimos permiso para “cambiar” un poco la sala para las fotos y los vídeos y 10 minutos después, no hay una sola mesa, cuadro o silla en su sitio. Lejos de preocuparse (porque la hora del pase de mediodía, seamos sinceros, no está muy lejana) Naumi nos sonríe mientras explica con todo detalle y emplata tres propuestas de salmón rojo salvaje.

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Antes de empezar con las fotos, confirma que es zurda y se cambia de lado para cortar la primera propuesta, unos makis sin arroz (que ella llama makis keto). La observo y me transmite tanta delicadeza mientras emplea un cuchillo japonés alargado que me parece escuchar un violín de fondo.

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Le pregunto porque no emplea arroz y confirma que hace tiempo que empezamos a reducir los carbohidratos. Lo hicimos al observar que nuestros clientes nos pedían cada vez más comida equilibrada y digestiva que les permitiera obtener energía y que a la vez no les resultara pesada”.

 

Nociones básicas de cuchillos entre makis

 

El cuchillo que Naumi sostiene con la mano izquierda es un yanariba. Mientras lo emplea, confirma que es uno de los tres cuchillos fundamentales, aunque hay muchísimos más en la cocina japonesa. En este caso he buscado un modelo con el filo alargado que es el que se utiliza para filetear. Hay un segundo formato para el pescado, corto en este caso, que se llama deba y está pensado para cortar pescados con espinas muy resistentes. Y el tercer cuchillo que no puede faltar en una cocina japonesa es el usuba, de forma rectangular y que sirve para cortar vegetales. Hay dos diferencias fundamentales, – añade – entre los cuchillos occidentales y los orientales: Los orientales tienen un solo filo y el centro de gravedad está dentro del propio cuchillo y no en el mango, como en el caso de los occidentales”.

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Siento de repente que podría pasarme horas preguntándole por las técnicas de corte de pescado en Japón, pero enseguida regreso a la realidad y me acerco para ver cómo está quedando el emplatado.

Naumi me pide que huela el lomo de salmón salvaje rojo que está a punto de empezar a desmenuzar para preparar otra secuencia de makis. Lo hago y mientras ella me describe con sencillas palabras todo lo que estoy percibiendo vía olfato, siento que la relación de amor que mantiene con la cocina japonesa tiene raíces tan profundas que se hace evidente en cuanto pasas cinco minutos con ella.

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Cambiamos los platos y se centra ahora en cómo preparar un yakisoba (fideos) en donde el salmón rojo aporta la proteína que suele incorporar el pollo y que en esta ocasión está acompañado con verdura de temporada, cebolla, cebollino, jengibre y alga nori y un karepan (pan tipo sándwich) relleno de curry japonés y salmón rojo salvaje, verduras, raíz de flor de loto y salsa de verduras tonkatsu.

 

Armonizando en tres, dos, uno …

 

He leído que es sumiller experta en sake así que aprovecho y le pregunto si puede armonizar los platos que acaba de preparar con tres sakes diferentes. Escucha la pregunta y antes de que me de tiempo a encender la grabadora confirma que Los tres deben servirse en frio. Para acompañar el sushi keto sin duda un narutotai nama genshu, un sake sin pasteurizar y sin filtrar que tiene un sabor intenso y mucha sutileza. Con el yakisoba de salmón rojo, yo me iría a un junmai Eguchi, muy aromático y con umami. Y con el karepan de curry y salmón salvaje rojo, apostaría por un karatamba, un sake seco con sabor persistente y cuerpo”.

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“Para mí, matiza mientras incorpora al montaje del segundo plato un pequeño bol cerámico con una salsa que no me da tiempo a anotar, armonizar bebidas con salmón salvaje es fácil porque se trata de un pescado que solo transmite sabores y olores armoniosos. Es un pescado 100 por 100 sostenible, sin químicos, que crece libre, con una grasa de altísima calidad porque es la que generan mientras nadan miles de kilómetros en total libertad”.

 

Crudo o al vapor

 

Hace tiempo que he perdido la noción del tiempo y sigo preguntándole, ahora por técnicas y cortes. “Si tengo que escoger una técnica para cocinarlo, me quedo con la versión cruda o al vapor. En crudo es cuando más se nota esa diferencia entre el salmón salvaje y el de piscifactoría. En cuanto a cortes favoritos, me gusta mucho la ventresca (para los niguiris) y el lomo alto (para el sashimi).

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Le pido su primer recuerdo de salmón y me lleva directa a la casa de su abuela Hisa en el barrio Koenji de Tokio. “Ella lo cocinaba a la plancha o a la brasa, con poca sal, pocos aditivos y sin salsas, le gustaba mostrarlo tal cual. todo muy natural. También recuerdo una versión suya al vapor. Mi abuela había estudiado nutrición y pasar horas con ella en la cocina era un regalo. Ella me enseñó que en Japón a veces cocinan pescados al vapor para eliminar posibles olores desagradables y lograr que afloren todos esos aromas auténticos y deliciosos que viajan dentro de ellos. Para lograrlo preparan una reducción de una mezcla de salsa de soja clara, mirin (vino de cocina) y sake para cocinar en la que los sumergen unos pocos minutos.”

 

Sueños a punto de cumplirse

 

Sabía que sucedería. Se nos ha ido de las manos el tiempo, la sala sigue patas arriba, acaba de asomar el primer cliente por la puerta y ha aceptado tomar el aperitivo en la terraza. Mientras recolocamos a toda prisa las mesas y las sillas, le pregunto por algún sueño que esté a punto de cumplirse. Conocer al itamae japonés Yoshihiro Murata (que acumula 3 Michelin en sus tres restaurantes). Llevaba dos años soñando con esa posibilidad y finalmente el mes que viene haré un stage en uno de sus tres restaurantes japoneses, concretamente en el Kikunoi (especializado en cocina kaiseki) de Kioto”.

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“También – añade – me hace mucha ilusión acompañar en noviembre a la cocinera japonesa Hiroko Shimbo que viajará desde Nueva York a Madrid para ofrecer un homenaje a la fundadora de Alambique. Tendré el honor de ofrecer un cuatro manos junto a ella. Tengo todos sus libros, no creo que nadie haya sido capaz de plasmar en papel la esencia de la cocina japonesa como ella”.

Llega, muy a nuestro pesar, la hora de abandonar Uemura y antes de hacerlo Naumi nos muestra el guión del curso de mochis que impartirá en su restaurante dentro de cuatro semanas y unas pruebas del borrador de un libro didáctico sobre la cocina japonesa Washoku, ilustrado con obra propia en acuarela. “Es un libro para ofrecer formación sobre los principios fundamentales de la cocina japonesa que vera la luz si todo va bien el año que viene”.

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No os he contado todavía que Naumi, que se traduce como nombre marino en japonés, estudió derecho financiero jurídico, hizo un master en dirección comercial y trabajó en el área de inversión de empresas que cotizaban en bolsa hasta que un buen día, en 2010, todas las lecciones de cocina japonesa que su abuela Hisa le regalaba cuando viajaba con su madre a Japón para visitarla, se agolparon dentro de ella y le pidieron a gritos que empezara a compartirlas porque es lo que realmente sabía hacer mejor que nadie.

Naumi tiene un don que no hemos tardado nada en descubrir. Ella ha nacido para divulgar la cultura gastronómica japonesa. El cómo y el dónde es lo de menos. Lo hace desde hace 10 años cada vez que ofrece uno de sus cáterings o de sus cursos de cocina. Lo hace cada vez que se presenta a un concurso; cada vez que corta una pieza de salmón salvaje, cada vez que recomienda un sake; cuando te ofrece uno de sus inolvidables mochis artesanales de violeta y lo hace sobre todo cada vez que una persona atraviesa el umbral de Uemura y le sonríe y le hace sentir en casa.

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