Tres Guiños Al Bacalao Negro de Willy Moya

La semana pasada compartimos una mañana con el cocinero Willy Moya (Madrid 1971) en su segundo Poncio, una versión actualizada del restaurante que abrió en el barrio sevillano de Triana en los 90. La excusa era probar tres versiones de bacalao negro en las que viajan lo mejor de su bagaje profesional cocinado a fuego lento en fuegos andaluces, castellanos, turcos y franceses.

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Nuestra visita coincidía con la celebración del primer aniversario de Poncio y el ambiente no podía ser más distendido. Seis personas llenas de auténtica buena onda (estas cosas las notas cuando llevas dos décadas entrando en cocinas sin avisar) entraban y salían de escena, recibiendo a proveedores de comida y bebida; vigilando fondos y guisos y montando la terraza y la sala mientras Willy explicaba y emplataba sus tres propuestas. En los tres casos había marinado previamente las piezas de bacalao negro con una mezcla de sal y azúcar para reforzarles la textura y concentrar el sabor.

 

Pil pil de Bacalao Negro con judiones de La Granja

 

“Me encantan las legumbres. así que la primera idea que me vino fue darle un formato de guiso porque es una de nuestras señas de identidad. Tengo clientes fijos que estoy seguro que vienen sobre todo por nuestros platos de cuchara”, reconoció.

Willy propuso un plato en el que el bacalao negro compartía protagonismo con una legumbre muy particular, el judión de la Granja. En esta ocasión opté por la técnica de confitado en aceite de oliva para conseguir ese efecto milhoja en el que las lascas parece que están a punto de romperse”.

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Y luego”, añadió, nos fuimos a una receta tradicional, el bacalao al pil pil, buscando esa melosidad única que aporta un pil pil y que tan bien le sienta a un judión. Es una combinación llamativa y muy sedosa. La ración tiene que ser muy ajustada porque la gelatina del bacalao negro unida a la potencia del pil pil y a la untuosidad de esos judiones cocinados aparte con sus verduras es realmente potente”.

 

Bacalao negro a la llama con puré de coliflor fermentada y yema

 

En la segunda propuesta viajan guiños asiáticos, coreanos, franceses, africanos y sudamericanos. Esta vez Moya optó por la técnica de llama directa. Quiero darle un toque asiático y lograr que la piel alcance el punto crujiente que necesito para aportar contrastes a los acompañantes que hemos escogido”.

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La pieza de bacalao negro a la llama se presenta acompañada con un puré de coliflor negra coronado con un brote de guisante y una yema. El puré está elaborado con una combinación de canela, alcaparra, vinagre y mantequilla (toque francés) y coliflor negra fermentada que acaba de salir de esa máquina coreana revolucionaria llamada Ocoo que logra fermentar vegetales o frutas en 7 horas frente a los 50 días que tienes que invertir si apuestas por la oxidación natural.

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“En el caso de la yema, que no deja de ser la mejor salsa que existe para los asiáticos”, confirmó Willy, hemos ido más allá y le hemos infiltrado una mezcla de sésamo, limón marroquí y una leche de toro (chiles marinados en leche) que empleamos como base en muchos de nuestros platos desde que descubrimos esta salsa picante perfecta para equilibrar este verano”.

 

Bacalao negro crudo con trufa y sésamo

 

En la tercera propuesta, Willy quiso trabajar en crudo el bacalao negro y en esta ocasión, para potenciar el sabor, lo envolvió 24 horas en una hoja Kombu para que le aportara ese sabor a mar tan característico de esta alga.

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Es la más sencilla de las propuestas, pero a la vez la que más nos acerca a este pescado. Cortado en finas láminas, lo acompañamos con trufa, brotes de sésamo y salsa de soja. Puro umami viajando en una lámina con una textura que solo el bacalao negro puede ofrecer”.

 

Buscando y encontrando

 

Dejamos atrás las recetas y empezamos a fijarnos en el espacio y en el ambiente tan acogedor que ha logrado crear en tan solo un año. Porque una cosa es ver un local sobre plano, y otra muy diferente descubrir la forma que va tomando y las huellas que van dejando los clientes. En el caso de Poncio, a juzgar por cómo se van llenando las mesas de la terraza a pesar de ser lunes y acabar de abrir, comprobamos que estos doce meses le han sentado de maravilla.

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No fue fácil encontrar este espacio, reconoce. Me pasé toda la pandemia buscando locales en Internet y en cuanto pude salir, si no vi 50 no vi ninguno. Recuerdo que cuando llegué aquí la primera vez, sentí algo diferente, algo que me hizo parar. Detrás del mini parque de bolas, el tobogán y la red de niños que había al fondo, fui capaz de proyectar el reservado y la terraza con las nueve mesas que visualizaba bajo los soportales. Después me fijé en el bar, en la pequeña barra y la minúscula cocina,. Tiré todo mentalmente y diseñé una nueva barra que albergaría una cocina y que sería la entrada natural del restaurante. Quería que mis clientes entraran por la cocina de mi nueva casa, no creo que haya una declaración de intenciones de un cocinero más sincera”.

 

Qué se come en Poncio

 

Platos de cuchara con legumbres como protagonistas indiscutibles salvo en verano y productos de temporada. En otoño la carta se llena de verduras, de caza y de Jornadas que Willy apoya como en el caso de la Semana Italiana o la de Verduras de Navarra que arranca estos días. En Poncio todas las semanas tienen pescado, verduras y guisos fuera de carta. Los platos nuevos tienen todo el sentido para nosotros. Por un lado sirven para no aburrirnos en cocina y además el cliente que viene a menudo lo agradece”.

Otra de las apuestas firmes del responsable de Poncio es que las propuestas son para compartir. No tengo menú, solo platos sueltos que cada uno puede compartir entre dos, tres o cuatro personas. Sé que nos complica tanto plato en una mesa, pero disfruto dejando que cada uno coma y beba lo que quiera. Acabé cansado de tanto protocolo, de tanta seriedad. Comer es divertirse, es relajarse. Yo me puedo tomar muy en serio lo de cocinar, pero a la hora de comer, nuestros clientes tienen que disfrutar. Queremos que la gente se relaje y coma en plan informal, que cada uno haga lo que quiera; que venga, se siente y se deje llevar”.

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“Es sencillo, nosotros proponemos platos, los clientes escogen”, añade, “y vamos colocando la ensaladilla, las vieiras, las gildas, el steak tartar, la gamba cristal, los guisos, las costillas o el pescado en el centro de la mesa. Y con el vino, sucede lo mismo. Tenemos 110 referencias y 25 específicas de Jerez y en muchos casos los vendemos por copas. Si la botella que me piden no aparece en la selección de copas, la abro porque al final vendemos prácticamente todo al final de la semana.”

 

Sobre Willy Moya

 

Licenciado en Ciencias Políticas y Sociología y diplomado en Cocina y Pastelería por Le Cordon Bleu, fue propietario del primer restaurante divulgador de la cocina andaluza, Poncio Triana y chef ejecutivo del Hotel Alfonso XIII y del restaurante Cantinery de Estambul antes de regresar a Madrid en 2018 para iniciar una nueva travesía que arrancó en el Gran Hotel Inglés, continuó en Popa y hace un año y encontró su destino final en este rincón mágico a espaldas del Retiro.

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Nos despedimos de Willy sabiendo que regresaremos pronto y, mientras atravesamos de nuevo el paseo de Carruajes y la rosaleda de Cecilio Rodríguez, pienso en lo bien que le sienta a algunos cocineros ir a contracorriente. Que un cocinero como Willy Moya decida saltarse a la torera el menú y el plato individual para regresar a ese ritual de compartir que se aleja tanto de las tendencias que dominan hoy este mundo en el que todo se conjuga en singular, me llena de esperanza. Larga vida (profesional) a los que se salen del camino para acercar de nuevo la esencia de la cocina, que no es otra que compartir.

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Más Información Sobre Bacalao Negro 

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