Imagina que cuatro bailarines se contorsionan delante de ti y que la música te está llevando a ese punto de desconexión que buscas. Y que mientras esto sucede, un cocinero ha decidido llevarte aún más lejos, ofreciéndote viajes relámpago a la selva, a la sierra y a la costa peruana.
Es lo que sucede cada noche, de miércoles a domingo, en Latigazo, un espacio de 300 metros en la frontera de dos barrios madrileños referentes en tendencias, Chueca y Malasaña. Y sí, es un reto mayúsculo, tal y como nos reconoció hace unas semanas el cocinero peruano Jorge Rodríguez (1988, Cajamarca) mientras transformaba una pieza de salmón salvaje en tres propuestas coloristas y llenas de esa luz amazónica salvaje que tan bien conoce.
“Si no fuera tan retador, no tendría emoción”
Aunque el local es enorme y está lleno de espacios y de rincones que invitan a quedarse, desde que llegamos no nos movimos de la barra de sushi ubicada en la entrada. Rodeados de piezas de vajillas artesanales, mangas pasteleras y biberones con todos los colores que puedas imaginar, brotes y pétalos de flores, pasamos horas observando como Jorge, con una delicadeza extrema. Iba troceando el salmón salvaje hasta llegar a las pequeñas piezas de ventresca que emplearía mientras reservaba las demás partes. “Aquí no se tira nada, no te hablo de sostenibilidad, es lo que siempre he visto hacer. Aprovechamos el 100 por 100 del pescado y reservamos las espinas y huesos para el fumet que preparamos a diario”.
Confirma que lo que más le atrae del salmón salvaje es su aroma, su bajo índice de grasa y su versatilidad. “Se lleva bien con los ajíes y con la leche de tigre, dos de mis acompañantes predilectos y trabajado en crudo, que es como me gusta ofrecer el pescado, es cuando más y mejor se expresa”.
Proveedores locales para crear recetas globales
Mientras lo hace, este chef que traduce en atrevidos formatos Nikkei recetas peruanas ancestrales, no deja de mirar la puerta porque sabe que está a punto de llegar un proveedor, y no un proveedor cualquiera. La persona que Jorge espera le trae productos frescos que se recogieron hace unos días en el norte de Perú. “Cada quince días recibo todo lo que están cultivando en el lugar del que provengo. Hoy me llega quinoa, ají amarillo; ají limo; rocoto; papaya, mango, tomates, aguacates, ajo, patatas, maíz, trigo, maracuyá, lúcuma y loche zapallo, un tipo de calabaza que empleamos para nuestros guisos”.
Causa Nikkei
La primera opción que propone Jorge, escogida para resaltar los contrastes, es una *Causa Nikkei – llena de referencias peruanas, japonesas y asiáticas – que está elaborada con tartar de salmón salvaje; mayonesa de rocoto; ponzu; salsa de soja con calamansi (cítrico muy pequeño de origen filipino); leche de tigre; ají amarillo, y cremoso de aguacate. Para terminar de decorar, emplea mayonesa de aceituna lila japonesa, brotes de albahaca y pétalos de flores.
Para presentar esta Causa Nikkei llena de colores, escoge una pieza cerámica que le encargó a la diseñadora artesanal de vajillas Isabel Companys y que simboliza la unión del mar con la tierra y toda esa vida que se desarrolla entre ambos mundos en los arrecifes y corales.
* La causa limeña es un entrante típico de la cocina peruana, de origen precolombino y similar a un pastel de patata. Tradicionalmente se elaboraba con papas amarillas, zumo de limón, ají, queso fresco, huevo cocido, palta o aguacate y aceitunas negras y se vendía en las calles para sufragar la campaña militar que les devolvió la libertad en 1824.
Tiradito
Sin darnos cuenta, Jorge arranca con el montaje de la segunda propuesta: un *tiradito de salmón salvaje con leche de tigre de c¡Cau Cau rebajada con hierbabuena y pasta de soja. Nos cuenta que el Cau Cau es uno de los guisos típicos peruanos que más recuerdos le trae mientras va colocando las finas láminas de ventresca de forma piramidal. “Me gusta que el comensal perciba visualmente quién es el protagonista del plato, el que aporta la proteína, que en este caso es el salmón salvaje. Empleo una leche de tigre muy suelta para que no reste protagonismo al salmón y lo acompaño con pepino japonés que aporta toques muy refrescantes”.
Para completar el tiradito, añade una salsa en la que viajan zarandajas, un tipo de legumbre que sólo se cultiva en el norte de Perú y que su proveedor le trae en seco. “Aquí Las hidratamos 24 horas y las cocinamos con cebolla y zanahoria para que absorban más sabor y les añadimos en este caso quinoa, brotes de cilantro, aceite de aji limo y aceite de albahaca”.
* El tiradito es un plato de origen peruano que consiste en pescado crudo servido en cortes delgados, marinado con salsas con notas ácidas y picantes. No tiene altura, y ese es uno de los rasgos que lo distingue de otro plato emblemático latinoamericano, el ceviche.
Roll “homenaje a Amador”
Y llega, también sin darnos cuenta, la tercera propuesta, inspirada en un momento compartido con su amigo cocinero Amador en un breve descanso en una apertura en Ibiza hace un año, cuando su hijo acababa de nacer. “Amador se pidió un zumo de mango y no sé porqué, empezamos a darle vueltas a cómo podíamos introducirlo en una receta japonesa y mi cabeza no paró hasta que lo traduje en un roll”. Para montar este formato, Jorge coloca las hojas de alga nori, añade una tira de queso crema, reordena los granos de arroz, incorpora las tiras de mango y de pepino japonés, enrolla las hojas sin apretar apenas y a continuación le va añadiendo las láminas de salmón salvaje. Incorpora la mayonesa de rocoto, la lima y las huevas de tobiko y lo coloca cortado en unidades sobre una hoja de bambú y acompañado con wasabi, soja y chalapita.
* El roll es un tipo de sushi de origen californiano en el que el arroz aparece fuera y el alga nori dentro.
Sobre latigazo
Inaugurado hace apenas siete meses en el número 28 de la calle Infantas, una travesía que nace en Chueca y desemboca en Malasaña. Latigazo abre seis días a la semana, excepto el lunes, y ofrece espectáculo y doble turno de cena de miércoles a domingo. El local, de 300 metros cuadrados, cuenta con tres reservados y una barra de sushi a la que le sigue una espectacular barra de cocteles. El reclamo en redes es el de un espacio en que se ofrece cocina nikkei en un formato de dinner show, una cena con un espectáculo de nivel, aunque quizás debería decirse que ambas, la cena y el espectáculo son propuestas más que sobresalientes.
Qué se come en Latigazo
A Jorge le encanta que le pidan ceviche de rocoto y pasta de soja y miso porque “es el plato más representativo de las dos culturas que viajan en mis propuestas, la peruana y la japonesa. Si te gustan los toques intensos y picantes y el aroma a mar, no debes perdértelo”.
Entre las propuestas más demandadas destacan los pescados a la robata; la Causa Nikkei con tartar de salmón salvaje, ponzu, calamansi, aguacate, togarashi mayonesa de rocoto y brotes de albahaca; el Ceviche Tsuri con corvina, gamba, chipirón, leche de tigre de rocoto, togarashi, choclo y zarandaja y brotes de rábanos picantes; el Roll Toropikaru y un postre que tampoco deja indiferente a nadie: Kokonattu: bizcocho de vainilla con mezcla de leches aromatizadas con naranja, chantillí y helado de coco y flores.
Sobre Jorge Rodríguez
Nacido en Huancabamba, a pocos kilómetros de Cajamarca, en el norte montañoso de Perú, Jorge creció plantando ajíes y cosechando tomates. “Mi vida hasta los 16 años fue la chacra, así es como nosotros llamamos al campo. En mi casa no teníamos tele, solo existía una radio, y eso era casi un lujo. Ayudaba a mi papa en el campo y empecé a cocinar muy pronto, cuando se murió mi mama. Eran recetas tradicionales de mi pueblo a las que siempre les acababa agregando algo.”
A los 16 años viajó a Lima y descubrió la magia de la cocina gracias a su tío Cecilio que había montado un huarique – una diminuta cevichería – en el salón de su casa. Aprendió, estudió, pasó por las cocinas de los principales hoteles cinco estrellas peruanos, saltó en 2016 a España para arrancar un proyecto en Santander y meses después el peruano Omar Malpartida le dio esa oportunidad que todos necesitamos que nos den al menos una vez en la vida cuando jugamos fuera de casa,. Gracias a él, empezó a escribir su futuro en Madrid, y más concretamente, en un lugar que ya no existe fisicamente aunque sigue viajando en la memoria de muchos, Tiradito.
Su primer proyecto personal es Latigazo y si su cocina sigue creciendo al ritmo imparable que lleva ahora mismo, es fácil que dentro de poco el auténtico show de este espacio empiece y acabe en él, en sus platos y en esos cocteles que hacen viajar a la misma velocidad que su cocina y su cabeza.