El II Congreso Gastroturístico Sabores de Nuestra Tierra, que se celebró en el recinto ferial granadino de Fermasa entre el 22 y el 24 de septiembre, volvió a acercar la realidad que vive el sector de la Gastronomía y del Turismo en Andalucía. Los ponentes invitados ofrecieron una reproducción fiel de la situación actual que atraviesa la formación y los sectores de la agricultura, ganadería, pesca y el gastroturismo.
Esta segunda Edición se abrió con una mesa redonda para analizar la incorporación de los alumnos de escuelas de hostelería al mundo laboral en la que participaron Marian Montero, Directora del Parador Nacional San Francisco de Granada; Iñaki Echeveste, Dtor Escuela Superior Hostelería Sevilla; José Luis Robles Lizancos, Dtor CPIFP Hurtado de Mendoza, Escuela de Hostelería de Granada; Francisco Tamarit Duarte. Director Académico Centro FP La Inmaculada y Gregorio García, Presidente Federación Hostelería de Granada y se cerró con un coloquio centrado en las raíces en el que participaron los cocineros granadinos Chechu González, Samuel Sánchez, Javier Feixas, José M Magín y los formadores David Reyes y Claudio González.
Entre medias, un sinfín de actividades ofrecidas por profesionales de la restauración o expertos en técnicas de tratamiento del producto y de turismo que fueron desgranando qué hay detrás de una pieza cerámica; de un cuchillo artesanal; de una reserva natural; de una fritura saludable; de unas salinas o de un invernadero sostenible.
Bardal en vena
El programa de este año arrancó con una de las figuras andaluzas que más brilla ahora mismo en el firmamento gastronómico. Con esa inmediatez que defiende a capa y espada, Benito Gómez volvió a ofrecer (como hizo semanas atrás en Andorra) una lección inspiradora a los jóvenes cocineros que acudieron a Fermasa. En esta ocasión le acompañaba Ninitzen Rivera, que se subía por primera vez al escenario para recrear algunos de los platos que ofrecen esta temporada en Bardal mientras Benito los explicaba detalladamente.
Entre otras recetas, presentaron su versión de agua de verduras que elaboran con la misma técnica que emplean para el agua de tomate pero en este caso con zanahorias, hinojo, ajo, chalotas, pepinos y diferentes hierbas aromáticas: chiles, jengibre o estragón: una sopa de tapioca aliñada con unas gotas de aceite de higuera que Benito recomienda recolectar de noche o un escabeche básico de moluscos a partir de ajo, cebolla, jengibre, chile, manzanilla y caldo de molusco que Nini dejó enfriar, emulsionó en la termomix, le añadió unas gotas de aceite de higuera y remató con una delicadísima lámina de breva aliñada con garum de bogavante.
La explicación de la tarta de setas con brotes de pino y leche de piñón que ofrecen en formato de aperitivo; la salsa verde homenaje al padre de Benito que emplean con una picaña que curan cuatro meses; la versión de este año de judías verdes con ajo, licuadas y acompañadas con anguila ahumada y labneh o el salmonete con pil pil a partir de pimientos verdes fritos en dónde “el jugo tiene más gracia que el pescado” confesó Gómez, fueron lecciones de cocina impagables.
Nini se ocupó de cerrar la ponencia explicando la parte dulce y detallando los procesos de elaboración del mango y coco, la tarta de manzana con helado de vainilla y un merengue de chocolate blanco relleno de crema de melocotones frescos.
Cocina basada en la Huerta Ecológica
Otro de los cocineros invitados que llenó hasta la bandera la sala de ponencias fue el joven Pedro Aguilera del Mesón Sabor Andaluz, cocinero revelación en Madrid Fusión 2022.
Aguilera se subió al escenario con Cristóbal González, responsable de Extiercol, un proyecto de Agroecológía fundado hace 10 años en Cueva del Becerro en el que Pedro colabora activamente desde 2020.
Después de un vídeo presentación, se quedó solo, dijo que iba a preparar 14 platos más dos aperitivos elaborados con productos agroecológicos de temporada, y se puso a ello. 30 minutos después, 16 platillos llenos de técnicas y magia demostraban que la excelencia puede aparecer cuando menos te lo esperas y en el lugar más improvisado.
Pedro se arrancó con una ensalada líquida (con un jugo de lechuga triturada con cebolla en vinagre y AOVE) acompañando a un tomate de mucha calidad; siguió con una oda a esas pequeñas acelgas que tiene a su disposición prácticamente todo el año (una vez escaldadas, las fríe con ajo, guindilla, aceite y vinagre y las aliña con un majado con ajo, almendra, pan frito y perejil y las va ligando hasta conseguir una crema con el caldo de cocer unos garbanzos); emocionó con la crema emulsionada con sabor a salpicón y con la gamba blanca de Málaga a la que le añadió una picada de pimiento verde y cebolleta y nos hizo rozar el cielo con la ensalada fría con calabacines crudos sobre crema blanca de almendras con el jugo emulsionado de salmonete o con sus emocionantes propuestas dulces a partir de higos y melocotones.
Sumillería contemporánea
También acudieron a Granada para abordar el papel del sumiller en la Hostelería, Rodrigo González, Executive Manager Venture Group Tenerife y Ex Head Somelier del Grupo Dani García; Lucia Fuentes, Ex Jefa Sumilleres de Aponiente y Cofundadora de la bodega 4 Ojos Wine y Daniel Castro, Sumiller del Restaurante La Finca.
Rodrigo logró transmitir la pasión que siente por su profesión hasta tal punto que muchos nos quedamos con ganas de probar ese vino que elabora en una de las viñas más bonitas que existen, a 1.400 metros, al sur de Tenerife.
Lo mismo sucedió con Lucia Fuentes y sus acertadas reflexiones: “a veces saturamos al cliente, no les dejamos respirar intentando ofrecerle una información que no nos han pedido, yo cada vez apuesto más por las armonizaciones a la minute, escucharles y darles de beber lo que sencillamente les apetezca”.
Daniel Castro centró su discurso en la defensa de la formación permanente del sumiller porque “es el verdadero enlace entre la cocina y la sala y porque, además de vino, tiene que formarse en todo lo que se ofrece en un restaurante, tangible e intangible”. Al analizar el mundo del Jerez, reconoció que es de una complejidad tan extrema y que “si no tienes a alguien que te guíe, no puedes llegar a entenderlo nunca”.
Cosas que pasan cuando Google ama a la Inteligencia Artificial
Entre las mesas de debate, destacó la que abordaba la importancia del Periodismo Gastronómico, con una periodista de raza sin miedo a decir siempre lo que piensa; Julia Pérez Lozano, responsable del portal Gastroactitud. Le acompañaban Esperanza Peláez del Diario Sur y Fundadora del Club Gastronómico KM0 y Laura Escobar de Sopa de Letras Comunicación.
Pérez Lozano mostró su preocupación por el avance imparable de la IA. “Ahora mismo están levantando la voz propietarios de grandes webs estadounidenses porque Google está dando más visibilidad a los contenidos generados con Inteligencia Artificial que a los contenidos generados por personas que defienden la calidad. Cada vez nos va a costar más llegar a nuestros lectores”.
“Quizás”, añadió “hemos perdido el punto de conexión con la realidad. Siempre he valorado más el reportaje gastronómico que la crítica gastronómica, entre otras cosas porqué sé el esfuerzo que hay detrás. Sin embargo, vivimos en un mundo en el que los verdaderos referentes son los críticos y los demás, somos solo un plumilla más”.
Esperanza Peláez defendió que “solo nos puede salvar el criterio, siempre que los medios de comunicación sean capaces de valorarlo. Ahora mismo te puedes descargar una aplicación, pedirle un artículo de tantas líneas sobre un tema y en dos minutos lo recibes en tu correo”.
“A veces siento que estamos defendiendo una dieta que ha muerto, la que defendían nuestras abuelas y que a nuestros lectores no les importan nuestros proveedores, vivimos en una sociedad llena de falacias en la que el click es lo único que importa, solo que para mí ese click se ha convertido en un auténtico agujero negro”.
Laura Escobar recordó los tiempos en los que Google premiaba los contenidos de calidad y los comparó con lo que sucede ahora mismo: “hoy las marcas confían en personas que con su físico arrastran miles de seguidores que no buscan calidad ni criterio. Si a eso le unes la inteligencia artificial, todo se complica aún más”.
Oficios a punto de perderse
En el apartado de oficios, la artesana ceramista Mercedes Lirola y el maestro de cuchillos Andrés Maldonado se ocuparon de acercar dos profesiones artesanales que están en peligro de extinción. Lirola se desplazó al recinto ferial con su torno y reprodujo su día a día ante los espectadores para acercar ese mundo que a ella le apasiona. Y lo mismo sucedió cuando Andrés Maldonado se subió al escenario con su colección de cuchillos para hablar de todo el arte que esconden las piezas que él forja entre fuegos y distintas aleaciones.
¿Hacia donde va el Turismo Gastronómico?
Arquitecta de formación, Blanca Espigares, responsable de Masquetours, se pasó toda la adolescencia hablando de recetas típicas y sugiriendo sitios para comer o cenar en Granada después de ofrecer visitas guiadas a la Alhambra (nadie como ella si queréis visitarla).
Se reinventó y ahora siempre tiene preparadas en el ordenador todas esas recetas locales que sabe que sus clientes, (extranjeros en un 80%) le pedirán después de visitar alguno de los 130 edificios históricos declarados que hay repartidos por Andalucía.
“Mis clientes”, especifica, “no quieren entrar en espacios nuevos que les recuerdan a otros, buscan lugares con personalidad. Y lo mismo sucede con las cartas, huyen de la burrata, el tartar, el ceviche, el rioja y los riberas. ¡Han venido desde muy lejos hasta Andalucia y quieren probar a qué sabe de verdad esta tierra!”
Espigales defendió que, además de un patrimonio cultural excepcional, las personas que visitan algunas provincias de Andalucía, Granada entre ellas, pueden disfrutar a la vez de cinco categorías de paisajes; campiña, serranía, litoral, desierto y marismas, algo de un valor incalculable para todos los que nos observan desde fuera.
Se despidió con una interesante reflexión sobre la costumbre que tenemos de separar el turismo de la gastronomía. “Todo el turismo es gastronómico, todas las personas que viajan desayunan, comen y cenan fuera de casa cada día, lo único que las diferencia es la cantidad que están dispuestos a pagar. No somos conscientes de lo importante que es ofrecer un relato gastronómico auténtico a las personas que nos visitan, porque es realmente lo único que nos puede diferenciar de otras ofertas, solo nos podrán valorar si nos conocen”.
Reservas Marinas como Objetivo Turístico
Coordinador del Proyecto Medartsal desde su creación en 2000, Andrés Alcántara confirmó que “si la dieta mediterránea sigue existiendo, es porque detrás hay un paisaje y porque detrás de ese paisaje está lo más importante, el paisanaje. Sin población, no hay nada que hacer”.
Alcántara acercó el mundo de las salinas, recordando que en España existían 150 explotaciones artesanales en el siglo XX y que ahora mismo solo sobreviven 34. “Para producir sal marina se transformaron las marismas costeras en salinas en las zonas más propicias. Fue un largo proceso de adaptación del medio a las necesidades humanas y viceversa, que se tradujo en la aparición de un paisaje único que encerraba un patrimonio natural y cultural que no podemos dejar que se pierda”.
Entre los modelos de gestión sostenible de salinas artesanales que defienden desde Medartsal, Andrés detalló los progresos en las salinas de Roquetas en dónde han instalado una planta de microalgas en un antiguo molino de sal para filtrar microplásticos mediante barreras de burbujas y otros proyectos en los que se están desarrollando colaboraciones con la industria de la cosmética.
“Una reserva natural no es un parque temático”
Escuchar a la bióloga Macarena Molina de Ecoalmería, fue un regalo. Con un desparpajo total y fuertes dosis de humor, Macarena reprodujo el escenario actual que se vive hoy en Cabo de Gata en el que 10 barcos de pesca artesanal conviven con 400 embarcaciones de recreo, “a veces matamos la gallina de los huevos de oro sin darnos cuenta”.
“Cabo de Gata es una de las primeras reservas marinas vinculadas a espacios continentales”, añadió, “nace con una vocación medioambiental, con el objetivo de proteger un área marina. En tierra tenemos costumbre de proteger zonas pero en el mar había pocas experiencias”.
“Sin embargo”, acotó “las políticas territoriales turísticas a veces justifican barbaridades que se hacen en algunos espacios protegidos marinos. Es tan perverso como cuando tu te enamoras de una persona y quieres cambiarla. Eso le pasa a las reservas marinas. Llegas, la conoces, te encanta, pero en cuanto desembarcas allí con tu intelecto y tu experiencia decides que es mucho mejor hacer un puerto o un pequeño campo de golf, rompiendo sin darte cuenta aquello que hizo que te enamoraras de ese sitio”.
Para Macarena, “el problema es que le hemos dado la espalda a los que llevan toda la vida conservando el mar. No hemos escuchado a nuestros pescadores. Y no solo eso, las reservas marinas son una oportunidad para los científicos y para los pescadores, ¿pero que pensaríais si os dijera que sin salinas un ave no puede migrar?”
“El turismo se ha convertido en el primer recurso, pero hay que darle una vuelta porque hoy los pescadores no pueden comprarse viviendas en Cabo de Gata por la subida de precios y además, el parque se llena dos meses al año, saturándose y siendo incapaz de atender a todos esos visitantes de golpe. No hay una infraestructura capaz de atender a una población que solo se dobla en julio y agosto. Es fundamental no olvidar que una reserva natural ni es ni nunca podrá ser un parque temático”.
“Nuestra asignatura pendiente es la comunicación”, confesó. “Ojalá algún día nuestros científicos aprendan a comunicar y logren que pequeños grupos de personas vengan en otoño a ver pájaros que no se ven en ninguna otra parte de Europa”.
Cuando sales de la escuela con las gafas de Disney
Juanjo López Bedmar Propietario de La Tasquita de Enfrente defendió que “el único discurso que existe en la cocina es el del plato, no tienes que explicar más. Cuando pones el plato en el que viaja el producto sobre la mesa, estás mostrando el territorio, el origen y tu filosofía».
“Estamos inmersos en la dictadura del Marketing”, matizó, “le echamos caviar y trufa a todo y a la vez somos incapaces de darle valor a un guiso de 12 horas. Los restaurantes nacen muertos, con un story telling impecable pero sin haber cocinado a un solo cliente, con la presión de comunicar desde el minuto cero y de trabajar para listas y para agencias. Los jóvenes salen de las escuelas con las gafas de Disney y luego cuando llegan al mundo real tienen que quitárselas y ponerse otras mal acopladas. Quizás ahora sucede más porque nunca hubo tantos relatos falsos, no solo de cocineros, sino también de proveedores. La verdad es un plato, y todo lo que vaya más allá del plato, no debería importarnos”.
Entre adaptogenos, semillas y microbiotas sanas
Responsable gastronómica de Begoistas, Begoña Lluch es una experta en Nutrición de Vanguardia que viajó a Granada para defender el papel clave de la microbiota en nuestras vidas y ofrecer pautas para ayudarla a funcionar. Arrancó su charla felicitando a los asistentes que desayunaron aquella mañana manzanilla. “No es lo mismo pedir una manzanilla que un adaptógeno, sin embargo son lo mismo. Esa manzanilla que no sabes porqué pero llevas media vida tomando por las mañanas, te está bajando el estrés y la inflamación y subiendo el nivel de inmunidad. Los adaptogenos son todas esas plantas y raíces que se han utilizado siempre como medicina porque te ayudan, aunque no vengan en cajas de pastillas ni con un listado de ingredientes”.
“La inflamación que provocan determinados alimentos hacen que nuestro cuerpo funcione cada vez más despacio”, añadió. “Aceptamos la ansiedad, el embotamiento, el mal sueño y el dolor de articulaciones cuando es un reflejo de que nuestra microbiota está en mal estado y no hacemos nada para curarla”.
Lluch puso el foco en esos 3 kilos de bacterias que viven en nuestro cuerpo y que nos hacen sentir bien o mal. “Tenemos dentro más bacterias que genes y eso es bueno porque se traduce en que tienes el control sobre tu vida. Cuando cambias lo que sucede en tu estómago, cambias tu vida porque la llenas de esa energía que necesitas para afrontar el día a día”.
Reflexiones a posteriori
Pasaron los días y todos volvimos a nuestros lugares de origen y a nuestras rutinas. Aunque la actividad gastronómica no cesa, de vez en cuando regreso mentalmente a Granada para recordar caras y frases que siguen viajando en mi mente y para repetirme un mantra que no me abandona desde entonces: El turismo que hay que defender será gastronómico o no será, y si puede ser en pequeños grupos y en diferentes momentos del año, mejor para todo y para todos. Y para lo demás, siempre quedarán los Mc Donalds y los parques temáticos, cien por cien rentables, cien por cien productivos y cien por cien imitables.