Hace una semana me subí a un autobús y luego a un tren y luego a otro autobús para asistir a la segunda edición de Andorra Taste, un Congreso de Cocina en Alta Montaña. Pensaba que la cita era verdaderamente ambiciosa, en primer lugar porque, aunque no soy neuróloga, sé (por experiencia) que las neuronas se vuelven locas y se activan con la altura. Si además este Congreso se desdoblaba y aspiraba a ofrecer una agenda de actividades dirigida al sector profesional y otra abierta al público, protagonizada en ambos casos por cocineros andorranos, nacionales e internacionales de reconocido prestigio que acabarían firmando un tratado apoyando los ecosistemas de alta montaña, entonces el listón subía y subía hasta perderse en un horizonte nevado ¿Serían capaces de tanto en tan poco tiempo?
Una semana después, sigo revisando los audios, vídeos y fotos tomadas por mí y por la organización sin dejar de descubrir nuevos enfoques y todos los datos de asistencia de publico, de consumo de tapas en el festival popular que se celebró el fin de semana así como la larga lista de nuevos apoyos al Manifiest de Andorra agrandan aún más el SI inmenso que me viene a la cabeza cuando pienso en Andorra Taste.
Hace una semana, no imaginaba que con una sola acreditación, como si de un forfait se tratara, podría desplazarme de una cima a otra para contemplar desde los Alpes franceses y suizos; la Lombardía italiana; el imponente Monteperdido aragonés, el Comapedrosa andorrano; la impactante Sierra de Ronda; el Pico Hornillo alavés o la Cordillera Andina, qué se respira ahora mismo en las mejores cocinas de montaña del mundo.
Tampoco sabía hace una semana que existen expertos en líquenes y en helechos (gracias Edorta Lamo); ni asociaciones de pastores que llevan sus rebaños a zonas boscosas para combatir posibles fuegos (gracias Joan Roca por visibilizar Ramats de foc); ni personas que llevan décadas recuperando semillas en el Sobrarbe (gracias Josetxo Souto y Ramón Asó por dar voz a Emilia y Juan de Un Paso Atrás).
Embutidos y quesos del país antes de subir al escenario
En la cena de bienvenida, las catas de quesos y embutidos andorranos y las propuestas de los chefs locales dejaron claro que en este pequeño país de 81.588 habitantes distribuidos en un 8% del total de 470 metros cuadrados (la mitad esquiables) que ocupa sobre plano este pequeño principado, se toman muy en serio la gastronomía.
Pablo Urcelay, responsable de Casa Raubert nos llevó a una nueva cima de sabores mientras describía el proceso de sus quesos de pastor, elaborados, en el caso de las variedades ovinas, con ovejas de las raza Assaf. Después de escucharle, probamos los formatos curados Orri, Conlloc; el Mató y una espectacular versión personal del Tupí que él fermenta en un pacharán casero que prepara cada año.
A pocos metros, el productor de embutidos Jordi Planes, de Cal Jordim presentaba los embutidos que se elaboran en esta parte del Pirineo, concretamente en Ransol, en la parroquia andorrana de Canillo, a 1.700 metros de altura. Entre otros, descubrimos la donja del coll y la donja i llengua, que se elaboran con la papada y se presentan envueltos en lengua en el segundo caso; la bringuera, un bull muy noble que se puede comer en crudo o añadiéndolo a la escudella y a todos esos caldos irresistibles de invierno y diferentes pates de campaña.
Pon un botánico en tu vida
En las charlas profesionales que se ofrecieron el miércoles y jueves, el hilo conductor, aparte de la altura, fue la Botánica. En la ponencia centrada en el cordero de Andorra que abrió el Congreso, José Antonio Guillermo acercó el Melilot de flor amarilla, también conocida como trébol dulce. Esta planta silvestre de la familia de las leguminosas (concretamente del guisante) recuerda aromáticamente a la vainilla (en Francia la denominan vainilla de los pobres), y tiene sabor a almendra verde. En esta ocasión, Guillermo empleó las hojas y las inflorescencias para elaborar una crema andorrana.
El chef francés Clement Bouvier, responsable de Ursus, un restaurante rodeado de pinos y abetos a 2.000 metros en el Val de Isére, confesó su profunda admiración por la Reina de los Prados (filipéndula ulmaria) una planta alta de la familia de las rosáceas con numerosas propiedades: antiinflamatorias, antimicrobianas y diuréticas entre otras, razones que dejan claro porque era una de las hierbas favoritas de los druidas. La empleó para aromatizar un arroz japonés que envolvería una trucha alpina previamente curada. Mientras explicaba sus propuestas, Bouvier matizó que “lo más importante cuando empiezas a cocinar a mucha altura, es reajustar los tiempos de todas las elaboraciones. Allá arriba alcanzamos el punto de ebullición a 88ª, todo sucede mucho más rápido y de forma mucho más intensa”.
La ponencia de Josetxo Souto y Ramón Aso del Restaurante Callizo de Ainsa fue un auténtico despliegue de técnicas y de guiños a cocineros que admiran, empleando como base productos que existen gracias a la Asociación Un Paso Atrás. Hablamos de pepinos, tomates, judías o cebollas que empezaron a cultivarse en 2004.
Furtivismo o salir adelante cuando tienes todo en contra
Un día después, Edorta Lamo reivindicó la figura del furtivo. “La palabra furtivo ha tenido siempre connotaciones negativas. Cuando empecé a investigar esta figura, descubrí que ellos más que furtivos se consideraban trabajadores del monte, con una identidad y sentimiento ecologista innato y que siempre eran los más interesados en cuidar el monte porque para ellos era su despensa”.
“El furtivismo”, añadió “se creó hace cientos de años como un movimiento de trasgresión frente las normas que lanzaban desde las oficinas de la capital. Paradójicamente, aunque se trataba de personas que actuaban al margen de la ley, eran socialmente aceptados por la comunidad y todo el mundo les entendía y respetaba”.
Cuando Edorta cerró hace cinco años su etapa de casi dos décadas en esa Donosti de postal de ensueño y regresó a su pueblo natal, Campezo, sintió que necesitaba reivindicar estas figuras. “Me enorgullezco de la inteligencia y valor de nuestros antepasados para salir adelante cuando tenían todo en contra y pensé que recuperar su memoria era un ejercicio sanador para que todos, los de Campezo y los de fuera, pusiéramos en valor el papel de estas personas”.
Seguir y grabar a Julián Foronda, el último furtivo, le ayudo a definir la carta que actualmente ofrece en Arrea! y que se divide, aparte de los entrantes, en siete apartados entre los que hay que escoger tres: cangrejo, perdiz, huerta, trucha, paloma, corzo y jabalí.
Las propuestas de Arrea! están llena de montes, veredas y ríos por los que desfilan encurtidos de huerta; nueces verdes; higos; hinojo; ajos; puerros; agraces o Gildas que Edorta crea a partir de un solomillo de paloma curado con piparras ahumadas combinadas con espárragos fermentados con yema y polen de abeja o un foie de sesos de cordero cubierto con gelatina de pacharán.
Lamo cerró su ponencia con todo el público entregado mientras emplataba con una delicadeza extrema un paté de campaña acompañándolo con migas crujientes de jarrete de jabalí; brotes de trigo y de helechos que evocan a los perrechicos; oxalis perejil; líquenes fritos que aportan matices de montaña y hojas secas a partir de laminas de manzana asada moceta,; escaramujos (fruto del rosal silvestre) y berrubiotes (fruto del madroño).
El sí discurso de Benito Gómez
A Benito Gómez hay que escucharle con el traductor de ironía encendido, Si dice que no tiene discurso, que es un vago o que compra en el super las especias que emplea, hay que traducirlo exactamente por todo lo contrario. Los que han trabajado con él conocen su nivel de máxima exigencia y esa búsqueda incansable que le lleva a cuestionar y revisar todo cada poco tiempo. El de Bardal arrancó su ponencia haciendo divertidos pases cortos con su biografía que solo interrumpía para mirar a su jefe de cocina, Manuel Romero, y acompañarle mientras un sinfín de verduras, especias, ficoides, pamplinas, hierbas, carnes y pescados se convertían en milésimas de segundos (la inmediatez es sagrada en esta casa) en fondos fríos, escabeches, pilpiles, brochetas y otros tantos bocados de alta cocina.
No tuvo precio verles montar el caldo de bienvenida con una tapioca llena de recuerdos (porque en Bardal se cocinan sobre todo recuerdos) acompañada con una cucharada de escabeche de higos verdes aliñados con garum de bogavante y molusco mientras Benito viajaba al restaurante que sus padres abrieron en Argentona hace 50 años – recién llegados del sur – en el que “ofrecían una cocina fusión catalán- andaluza sin saberlo. Crecí viendo como en una misma sala había mesas llenas de fricandó mientras que en otras, los clientes, casi todos amigos, pedían gazpacho o puchero de coles”.
Minutos después, Joan Roca se subió al escenario y lo llenó de plantas de montañas de Gerona y de Andorra que acaban de incorporar al proyecto “Terra Animada” (Tierra Animada) que iniciaron en El Celler de Can Roca con el biólogo botánico Evarist March hace 11 años para poder describir de forma científica el entorno silvestre que les rodea.
“Sin olvidar que seguimos buscando inspiraciones fuera”, añadió Roca. “Ahora mismo estamos profundizando en la cultura turca de los fermentos y de los macerados. Hemos empezado a mezclar raíces, tallos, bulbos o flores con soja, sal, azúcar, agua y vinagre en distintas proporciones para intentar mantener vivos los colores y algunas texturas”.
Joan y su equipo emplearon el ajo de oso (allum ursinum) una planta que nace y crece en zonas húmedas en primavera y se recolecta a finales de mayo en la zona de la Garrotxa, a 40 km de Girona, para acompañar una receta de brandada de anguila ahumada. También acercaron el nap de Tatllendre, una variedad de nabos que crece a 50 km de Andorra con notas parecidas al salsifí, sometiéndole a un pardeamiento enzimático y lo presentaron acompañando a un pato lacado.
Concluyendo que es gerundio
Más allá de los números, (más de 1.100 inscritos de 29 nacionalidades distintas durante los tres días de ponencias, más de 35.000 tapas vendidas en el festival popular ó más de 50 cocineros internacionales firmando el Manifest d´ Andorra por el futuro de la cocina de montaña), cierro este resumen injusto (porque he contado solo una milésima parte de lo que sucedió) con una reflexión. Aunque algunos dicen que la alta cocina está en crisis, yo nunca la he visto más rabiosamente viva. Quizás sea porque más allá de los tableros y las listas, nuestros mejores cocineros nunca han mirado a la tierra y a sus frutos con tanta pasión y ganas. Larga vida a los pequeños congresos que hacen aún más grandes a los grandes que apuestan por dar voz a los pequeños.
Pdta 1. Gracias Pilar, Cris, Carla, Mónica, Jordi, Roser y resto de equipo Gsr y Vocento. Es sencillamente espectacular veros trabajar.
Pdta 2. Gracias Nandu Jubany, no hay un anfitrión que haga sentir más en casa en menos tiempo. Me recuerdas a Begoña Rodrigo. Lo contaré, prometido.