La olla lleva meses borboteando y ya es solo cuestión de días. Los próximos 13 y 14 de marzo se celebrará en Donostia – San Sebastián la novena edición de uno de los encuentros más singulares y esperados del sector gastronómico: Diálogos de Cocina.
Para ir calentando motores, esta semana Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz y presidente de Euro-Toques, Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, y Sasha Correa, coordinadora del proyecto, viajaron a Madrid para avanzar detalles de esta nueva edición en dSpot, el espacio creativo de Diego Guerrero.
“Hace 17 años, cuando la gastronomía estaba en su punto más álgido y los cocineros tenían una enorme visibilidad pero había un serio déficit de conocimiento”, recordaba Andoni, “les sacamos del escenario y les sentamos en el auditorio. Se trataba de hacer cómplices a gente maravillosa que tenía un gran conocimiento, de subirla al escenario y de preguntarles qué veían ellos”.
Aizega también viajó en el tiempo para esbozar en qué fase se encontraba en ese momento el Basque Culinary Center y el papel inspirador que tuvo para ellos Diálogos. “Hace 15 años el Basque era solo una idea a la que empezábamos a dar forma. En la segunda edición de Diálogos, Andoni nos permitió presentar un power point con lo que soñábamos con proyectar y hacer real. Ahora mismo no me puedo imaginar un sitio mejor y que conectase más con lo que luego ha acabado siendo nuestra institución”.
Para Sasha Correa, coordinadora del encuentro, “las dinámicas en el sector gastronómico son a veces incluso avasallantes, por eso para nosotros es fundamental parar de vez en cuando para encontrar respuestas a problemáticas, enfrentarnos a desafíos o incluso asomarnos a oportunidades. Si uno no se detiene y se propone hacerse preguntas y ensaya respuestas o escenarios, quizás no llegue a ocurrir nunca nada”.
“Al final”, añadió, “Diálogos es un pretexto para parar el tiempo, asomarnos y descubrir experiencias, buenas prácticas e inspiraciones que nos sirvan para no perder contacto con la realidad porque aunque a veces se nos olvida, la gastronomía esta siempre conectada con el aquí y ahora”.
Por su parte, Diego Guerrero, definió así la cita del próximo mes en el Basque Culinary Center: “Diálogos es un encuentro genuino para generar y compartir conocimiento. Los cocineros nos pasamos la vida yendo a otros sitios a contar nuestras historias, hablamos en congresos pero realmente, escuchamos poco. En este caso, es un encuentro real en donde cocineros y cocineras se reúnen para escuchar a personas que provienen de otras disciplinas y aprender de ellas. Y también es un espacio para dejar que los cocineros expresen cómo sienten el oficio y cuales son sus inquietudes reales; para hablar libremente y para decir lo que cada uno piensa, sin ser juzgado o siendo cuestionado, pero siempre de una manera sana y desde el respeto”.
Juntos y revueltos durante dos días
En cuanto al formato, Andoni reconoció que en todas las ediciones sobrevuela ese ambiente de sobremesa por el que apostaron desde el principio. “Además de ser multidisciplinar, Diálogos arrancó con vocación de no crecer demasiado, de ser un encuentro cercano y acogedor, como una sobremesa. Cuando colocas a las personas en ámbitos reducidos y privados, se aventuran a dejar de lado las certezas y empiezan a salirse del guión y a contar hipótesis”.
Desde la nariz hasta el rabo, de punta a punta y de arriba abajo, en Diálogos de Cocina “recorreremos toda la gastronomía que, lejos de tratarse de un ámbito ligado solo a la alta cocina, es hoy un ecosistema amplio, un movimiento transformador en el que entran productores, consumidores, educadores, investigadores, emprendedores y que habita paisajes tanto rurales como urbanos con innovación, pero también con tradición, conocimiento popular, con etnografía, ciencia y hasta metafísica”, comentó Aizega desde dspot.
En la presentación no faltó esa llamada al debate que caracteriza a este congreso. El rol que juega hoy la alta cocina en gastronomía fue uno de los puntos centrales de la cita en la que se lanzaron reflexiones como la de que su futuro pasa “por la actualización de su software”, como comentó Diego Guerrero: “Debemos revisar sus códigos, sus protocolos y su lenguaje, porque quizá esté obsoleto. Si lo hacemos con el móvil, ¿por qué no vamos a hacerlo con la gastronomía?”.
Los viajes de Gulliver, referentes en 2023
Todo esto formará parte del programa que se desarrollará en el auditorio del Basque Culinary Center el próximo mes de marzo y que este año ha tomado como referencia al Gulliver de la novela de Jonathan Swift: “Nos inspiramos en los viajes de Gulliver para plantear el desafío de la multiculturalidad, de la convivencia en medio de la diferencia, lo que supone salir de nuestro ámbito para integrar lo otro”, explicó Sasha Correa, coordinadora del congreso.
A reflexionar sobre todo esto, a romper con los algoritmos, y a celebrar el intercambio –”el lema del congreso es ‘amor, humor y alegría” como se recordó en la presentación – se han sumado de nuevo ponentes de primer nivel como el cronista mexicano Juan Villoro, uno de los escritores más reconocidos de Iberoamérica (premio Rey de España en 2010) y autor de libros como La noche navegable o El testigo, la chef y activista Jenny Dorsey (EE.UU), quien desafía el status quo con el empeño de conseguir la igualdad de género y la equidad en las cocinas, el director deportivo de la Real Sociedad de Fútbol Roberto Olabe, gestor de una desafiante inteligencia colectiva en la que cada una de las partes es importante, o el periodista e investigador británico Dan Saladino, presentador del programa de radio The Food Programme en la BBC y autor del libro Eating to Extinction.
En la misma mesa se sentarán las cocineras Lucía Freitas, chef de A Tafona (Santiago de Compostela), quien está detrás de proyectos como Amas da terra, un altavoz para las mujeres que sostienen la gastronomía en la región, María Nicolau (El Ferrer de Tall, Vilanova de Sau), la catalana que se ha decidido a romper los malos hábitos alimentarios con su libro Cocina o barbarie o la veterinaria, poeta y ensayista, autora de Tierra de mujeres, María Sánchez, quien charlará sobre lo rural y lo urbano con la joven cocinera y colaboradora de El Comidista, Claudia Polo (Soul in the Kitchen). Y de lo urbano hablará también Erik Harley, promotor de #pormishuevismo, una iniciativa que se dedica a derribar, teóricamente y desde la irreverencia, los despliegues arquitectónicos nacionales.
Las preguntas, hasta el fondo del fondo
Como en cada edición desde el nacimiento del congreso bienal en 2007, las preguntas serán el centro de charlas, debates y actividades. En una cocina, ¿el todo es siempre más importante que las partes? ¿Con qué maridamos la llamada cultura de la cancelación o la cultura woke? ¿Puede la hostelería resignificar las lógicas de su abecedario? ¿Dónde está la cocina creativa? ¿Sigue viva? ¿Para qué sirve la alta cocina? ¿Existe una baja? Precisamente, para responder a esta última, chefs como Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María), Samy Ali (Doppelgänger, Madrid), Edorta Lamo (Arrea!, Campezo) o Vicky Sevilla (Arrels, Sagunt) protagonizarán una mesa redonda en el auditorio del Basque Culinary Center.
A él se subirán también el etnógrafo y director de cine Eugenio Monesma, con más de 40 años dedicado a documentar tradiciones de la gastronomía popular y oficios olvidados, el galardonado bartender Borja Insa, autor de un lenguaje propio en coctelería, el doctor en Sociología Iñaki Martínez de Albéniz, el cronista vasco Ander Izagirre o el ideólogo del propio congreso y chef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz.
La música y las artes escénicas formarán parte, como siempre, de Diálogos de Cocina. En esta ocasión lo hará a través del movimiento del bailarín y coreógrafo guipuzcoano Jon Maya, fundador de la premiada compañía Kukai Dantza y de la DJ performática, con presencia en festivales como Sónar o Primavera Sound, BRAVA, quien se ocupará de levantar al público de su asiento como en cualquier edición de este congreso que se precie.
Un akelarre en el menú del día
Basque Culinary Center será el escenario en el que se reflexionará en voz alta sobre asuntos como la creatividad, la diversidad, la memoria, la sostenibilidad o el cambio generacional. Las entradas para esta edición ya se pueden adquirir a través de la plataforma Musikaze y darán acceso a las dos jornadas del congreso interdisciplinario, café y almuerzos incluidos.
Sin embargo, no será el único lugar en el que se celebre el congreso. La compra de los tickets también da acceso a una cena el lunes en la sidrería Zelaia de Hernani y a un akelarre, auspiciado por la guía gastronómica digital LACRÈME, que se celebrará la noche del martes en Muka a modo de cierre: un festín con música en directo para despedir, como se merece, Diálogos de Cocina.
Literatura, música, arquitectura, cocina o historia servirán, una edición más, para asomarse a la geografía gastronómica y humana. Un congreso diferente, un espacio de pensamiento como ningún otro que seguirá cumpliendo en su novena edición con su vocación de compartir aprendizajes e inspirar a todas las generaciones implicadas en la restauración.
Diálogos de Cocina
Diálogos de Cocina es un congreso internacional que desde 2007 y de manera bienal ha tendido puentes multidisciplinares alrededor de la gastronomía. Es un observatorio, impulsado por Mugaritz, la Comunidad Europea de Cocineros Euro-Toques y Basque Culinary Center, en el que se dan cita los más prestigiosos expertos de todo el mundo que, en un ambiente disruptivo, generan un espacio de reflexión en el que se construyen sinergias creativas.
