Mugaritz Disecciona El Verbo “Gustar” En Su Nueva Temporada

El próximo 30 de abril Mugaritz vuelve a abrir al público sus puertas para ofrecer una experiencia en la que los comensales se transformarán en exploradores y rastrearán las razones y la lógica que hay detrás del gusto de cada uno.

Entre las novedades previas a la apertura, tres personas y sus acompañantes tendrán la oportunidad de participar en el ensayo general de la temporada, un día antes del arranque oficial.

 

25 años innovando

 

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Se dice pronto, sobre todo si pensamos en que hemos recorrido casi todo ese largo camino junto a ellos. Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971), el cocinero esencial por excelencia, sigue cuestionándolo todo, sigue transitando nuevos caminos y sigue abriendo vías de escape horizontales que siempre acaban encontrándose.

Si alguien fuera capaz de recopilar todas las preguntas que se hicieron los equipos de cocina y sala y  los comensales que han pasado por sus mesas durante estos 25 últimos años y descubrir en qué se han traducido, seguramente estaríamos ante una reproducción exacta de qué ha pasado en este último cuarto de siglo en todas sus expresiones posibles: económica, antropológica, política, biológica y cultural. Pura transversalidad, como Mugaritz siempre quiso ser, desde el minuto 1.

Este año lanzan una de las cuestiones más ambiciosas que han podido concretar en palabras. ¿Por qué nos gusta lo que nos gusta? Reflexionar sobre cómo y por qué determina nuestro paladar que algo nos guste o nos disguste será el hilo conductor de la propuesta que Mugaritz ofrecerá entre mayo y octubre de 2022. En esa compleja ecuación, entrarán en juego la cultura, los hábitos, la genética de cada cual así como las propias experiencias, contextos y memorias acumuladas en el tiempo.

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En el periodo de creatividad previo a esta XXV temporada, Andoni y su equipo de i+d han experimentado con nuevas técnicas culinarias como el trabajo con determinadas enzimas (amilasa, pectinasa y glucosidasa) y han seguido profundizando en el campo de la fermentación, ámbito en el que llevan 10 años trabajando. También regresan de nuevo al mundo botánico, presente desde el principio, creando un herbario que recoge el paisaje olfativo más próximo al caserío. Todas las exploraciones, esfuerzos y búsquedas se reflejarán en los 23 – 25 bocados que integran el menú que presentan a finales de abril.

 

Propuesta líquida

 

Una de las líneas de trabajo en la que más han profundizado durante este periodo ha sido la propuesta líquida. Denominada “Vis a vis” y basada en colaboraciones con productores y bodegas singulares, se ha centrado en desarrollar vinos que han nacido para ser descorchados en un único lugar y en un único momento, en la temporada 22 de Mugaritz

Las huellas de Mugaritz han ido siempre en dirección contraria al itinerario de los cánones. En 2022 aprovecharemos para insistir en eso que tanto nos mueve, cuestionar lo que sí y lo que no. Lo que toca y lo que no toca, remarcando algo que para nosotros siempre ha sido fundamental: la implicación del comensal. De él dependerá el viaje que haga y la belleza que encuentreconfirma Andoni Luis Aduriz días antes del estreno de la nueva temporada.

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En cada periodo de creatividad, se desarrollan cerca de 100 platos. Para determinar qué creaciones formarán parte del menú cada año, el equipo realiza degustaciones con personas ajenas al mundo de la gastronomía pero que manejan lenguajes con códigos compatibles e inspiradores. Este año se han sentado en la mesa para probar y dialogar el director de cine Asier Altuna; la ilustradora Cristina Daura; la productora audiovisual Marian Fernández; la escritora Karmele Jaio;  el escritor y periodista Ander Izagirre y el productor de vinos Javier Sanz.

 

Desalgoritmo by Mugaritz

 

También regresa Desalgoritmo by Mugaritz, una invitación para escapar de lo instaurado que este año cuestionara las razones que dictan lo que nos gusta y lo que no. Entre las personas que entren en la web se seleccionarán a tres para que, junto a sus respectivos acompañantes, participen en el último ensayo general de la temporada un día antes de la apertura oficial. El Desalgoritmo estará activo hasta las 12.00 del viernes 22 de abril.

 

Foto retrato: Alex Iturralde / Fotos: Oscar Oliva

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