Todo Lo Que Quisiste Saber Sobre La Pizza Y Nadie Te Contó

Para “cocinar” Modernist Cuisine Pizza, su quinto monográfico enciclopédico, Nathan Myhrvold, Francisco Migoya y su equipo multidisciplinar recorrieron 160.000 kilómetros y visitaron 255 pizzerías repartidas entre Estados Unidos, Sudamérica, Europa y Japón. Lo hicieron después de consultar más de 400 libros de cocina editados en papel y de comprobar la poca documentación que existía sobre la receta más universal que existe.

pizza-modernist-cuisine

Después de recorrer las pizzerías más emblemáticas y conocer a los mayores expertos en la materia, regresaron a su laboratorio de Bellevue, Washington, pusieron sobre papel todos los datos recopilados; los cuestionaron; filtraron la información y las recetas; con las que pasaron la prueba hornearon más de 12.000 pizzas, desecharon otras tantas haciendo más pruebas, fotografiaron cientos de ellas y fueron dando forma poco a poco a los tres tomos y al manual de cocina que estará disponible en España a finales de mayo.

 

Qué es Modernist Pizza

 

Una aventura por el mundo de la pizza con paradas en Nápoles, Nueva York, Detroit y Sao Paulo, con instrucciones para hacer pizza en casa y prólogos de dos leyendas de la pizza: Enzzo Coccia y Tomy Gemignani.

 

3.700 fotografías

 

El hilo conductor que conecta los tres volúmenes (historia y fundamentos; técnicas e ingredientes y recetas) y el manual de cocina son las fotografías, concretamente 3.700, repartidas a lo largo y ancho de 1.708 páginas repletas de información que exploran temas como la ciencia, la historia, los equipos, las técnicas y los máximos referentes de ayer y hoy que han logrado posicionar a la pizza en el top de popularidad mundial.

La colección, en la que han invertido cuatro años, está dirigida no solo a los pizzaioli y a los profesionales de la pizza sino a aficionados y a personas interesadas en profundizar en este apasionante mundo.

 

Por qué Pizza

 

Después de lanzar al mundo en 2017 Modernist Bread, otra obra enciclopédica, en este caso centrada en el pan, muchos de sus seguidores pensaron que su curiosidad insaciable les dirigiría inevitablemente hacía la repostería, mundo en el que Migoya se mueve como pez en el agua. Pero finalmente se decantamos por la pizza. “Por muchas razones”, confirman desde la editorial, entre otras porque es posible que se trate del plato más popular del mundo, el más multicultural. Se encuentra en todos los países porque allá donde va, se transforma y se convierte en algo local. Y también porque la pizza es una evolución de un plato de Nápoles del XIX, pero a la vez también es un lienzo en blanco que permite desarrollar nuestra creatividad culinaria hoy”.

 

pizza-modernist-cuisine

 

Por qué nos gusta a nosotros

 

Si tengo que elegir un motivo, por su fidelidad absoluta al papel. Para crear su base de datos, consultaron 400 libros de cocina de los que extrajeron 1.800 recetas para confirmar la información de forma empírica. Dieron prioridad a los libros frente a internet o a fuentes personales, asumiendo que las recetas publicadas habrían sido revisadas con más rigor. Confieso que saber que tienes en tus manos información que no ha sido extraída de Wikipedia, redes o blogs llenos de opinadores, produce un placer difícil de describir.

 

Las primeras recetas de pizza publicadas

 

Entre los cientos de datos que el lector va a encontrar, aparece la primera receta de una pizza, napolitana en este caso, que se publicó en francés en 1875 en Cuisine de tous les pays. La receta empleaba 600 gramos de masa de pan para una base que se cubría con aceite, anchoas frescas o en salazón, tomates partidos por la mitad, mouzarellas (queso de leche de oveja suave) ajo fresco picado y perejil y se horneaba en un horno para pan limpio durante 20 minutos.

Tendrán que pasar más de 50 años para encontrar la primera receta publicada en Estados Unidos, concretamente en 1927 en The Saturday Evening Post. En su columna Cooks Tour, el restaurador y escritor George Rector relata un viaje por el norte de Italia en el que le ofrecen pizza como parte de un menú toscano típico. El método de elaboración de la pizza se describe con tanto detalle que es prácticamente una receta. Se daba forma a un disco grande y plano de masa de brioche sin azúcar hasta obtener un espesor de una pulgada y se añadían tomates, anchoas, mozarella y aceite de oliva.

 

La pizza en Argentina

 

Si lo que nos interesa es saber cómo llegó la pizza a Argentina, basta con avanzar unas páginas. Enseguida descubriremos que muchos de los primeros inmigrantes italianos que llegaron a Argentina a finales del XIX y principios del XX provenían de Liguria y concretamente de su capital, Genova y se asentaron en La Boca, un barrio de Buenos Aires en la desembocadura del Río Matanza. Por eso, a día de hoy, La Boca se sigue considerando el epicentro histórico de la pizza porteña.

También averiguaremos que en la década de 1890, los primeros panes planos italianos en Buenos Aires no eran pizza ya que lo que los genoveses empezaron a vender en las calles, como la pizza en Nápoles, eran tortitas de garbanzos llamadas farinata di ceci que se acabaron llamando faina. Cuando tres décadas después llegaron los inmigrantes del sur, trajeron la pizza y empezaron a venderlas en los locales donde se distribuían fainas.

 

pizza-modernist-cuisine

 

De cena en Sao Paulo

 

Muchas fotos y datos después, viajaremos (porque comer y leer son formas de viajar) a Sao Paulo para descubrir que allí la pizza solo se come para cenar, a menudo los domingos, y que las pizzerías suelen ser restaurantes en donde comes sentado la pizza y lo haces sí o sí con cuchillo y tenedor. Y probaremos, aunque solo sea con la vista, el catupiry, un peculiar queso entre cremoso y mayonesa que se puede añadir antes o después del horneado y muchas versiones de la pizza de queso con la popular salchicha calabresa en rodajas que en Brasil se emplea como si fuese pepperoni.

 

Sobre Nathan Myhrvold y Francisco Migoya

 

Nacido en Seattle en 1959, la verdadera historia de Nathan Myhrvold empezó a escribirse cuando este Doctor en Física Teórica y Matemáticas por la Universidad de Cambridge que estudió la teoría cuántica de la gravedad con Stephen Hawking y fue director tecnológico de Microsoft, un buen día lo dejó todo para irse a Francia a estudiar cocina. Ahora mismo podríamos definirle como una mezcla de cocinero, fotógrafo, científico y persona feliz que ha logrado hacer lo que más le gusta.

pizza-modernist-cuisine

Antes de que la vida le cruzara con Nathan en 2012, Francisco Migoya (Ciudad Satélite, Mexico, 1974,) era un chef pastelero innovador, autor de tres libros propios, entre otros The Elements of Dessert. y había sido reconocido como uno de los mejores pasteleros y chocolateros de Estados Unidos. Propietario de Hudson Chocolates, Nueva York, trabajó como chef ejecutivo de pastelería para The French Laundry y Bouchon Bakery y era profesor del Culinary Institute of America, en donde impartía clases de panadería, bollería, repostería y ciencia culinaria. Fue allí dónde conoció al fundador de Modernist Cuisine. Tras unirse al equipo, es coautor de Modernist Bread (2017) y Modernist Pizza (2021) y como jefe de cocina, dirige el equipo culinario de Modernist Cuisine.

 

El equipo

 

Modernist Cuisine es un equipo multidisciplinar localizado en Bellevue, en Washington. Fundado por Nathan cuando regresó de Europa después de dejar atrás su etapa en Microsoft y viajar a Francia para estudiar lo que más deseaba en el mundo, cocina. Está integrado por chefs, científicos, investigadores, fotógrafos, ingenieros, editores diseñadores y expertos en marketing.

pizza-modernist-cuisine

El laboratorio

 

El corazón de Modernist Cuisine es el laboratorio. Un espacio diáfano en el que Nathan, Francisco y su equipo se mueven a sus anchas entre centrifugadoras, rotavapores, liofilizadores, homogeneizadores; hornos para pizza; cortadoras laser; autoclaves, heladeras, microscopios, sistemas de robótica a medida y equipos fotográficos únicos.

 

Modernist Pizza en cifras

1.708 páginas

3.700 fotografías

1.016 recetas

450,000 palabras

800 pizzas consumidas en los viajes

12.000 pizzas horneadas en el laboratorio

500 experimentos realizados

200.000 horas de trabajo

256 pizzerías visitadas.

160.000 kilómetros recorridos

 

Ediciones impresas de otros títulos

Modernist Bread. 2017

The photography of Modernist Cuisine. 2013

Modernist Cuisine at home, 2012

Modernist Cuisine, el arte y la ciencia de la cocina. 2011

 

pizza-modernist-cuisine

Sin comentarios aún

Deja una respuesta

Your email address will not be published.

COCINA FORO 1098 SL 
Calle de O’Donnell, 3, 28009 Madrid
niall@cocinafuturo.net
+34 616519434

También puedes caer
en nuestras redes:

  • Facebook
  • Twitter
  • Instagram
  • Pinterest