Cosas Sobre La Pimienta Que (Quizás) No Sabías – I Parte

La historia de la pimienta es en realidad la historia del comercio de las especias. Aunque ya era conocida en el 1200 A.C., rara vez se la menciona en estudios y tratados gastronómicos. La primera confirmación del empleo de pimienta la encontró el historiador Andrew Dalby en una receta de vieiras con pimienta que data del siglo III A.C.

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La pimienta es originaria de Kerala -zona ubicada en el suroeste de India- sus codiciadas bayas son la prueba de la existencia de un antiguo comercio entre India, Oriente Medio y Grecia. Por otro lado, India ya mantenía un comercio activo con Malasia e Indonesia, llevando la pimienta hasta el Lejano Oriente alrededor del año 100 A.C. Esta región se convertiría muy pronto en la mayor productora de este cultivo debido quizás a que los colonos indios en busca de Suyarnadvipa, una tierra mítica de oro, llevaron plantas de pimienta consigo.

Indonesia, por su parte, introdujo la pimienta en la cocina de China, con quien mantenía relaciones comerciales, quedando relegada la pimienta de Sichuan, más común, entre las gentes de menor poder adquisitivo.

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Los altos precios de la pimienta se mantuvieron debido al estrecho control de su comercio por parte sobre todo de los árabes. Por otro lado, su cultivo necesitaba las fuertes lluvias del monzón. Así, cuando Vasco de Gama tuvo la intención de llevarse una planta a Europa para cultivarla, el Zamorín de Calcuta se dirigió a él con estas palabras: Podréis llevaros nuestra pimienta, pero no nuestras lluvias”.

A finales del siglo I D.C., se descubre una nueva ruta desde Egipto hacia el Mar Rojo hasta alcanzar la costa Malabar, y a partir de este momento fue Roma la que se hizo con el control del comercio de especias entre India y Egipto.

Como fundadores del primer Imperio del mundo, los romanos tenían gustos más sofisticados y cosmopolitas y su apetito de pimienta era insaciable, motivo que impulsó en parte su expansión hacia el norte a través de Europa. Como muchos historiadores señalan, la pimienta fue moneda de cambio, acumulándose grandes cantidades de la misma como si de un tesoro se tratase y comerciándose con ella en la horrea piperataria, el bazar de especias más importante de Roma. La pimienta, más abundante y más fuerte que las otras especias, se veía como un símbolo de poder y virilidad, cualidades que se reflejaban en su fuerte y agresivo sabor.

Los romanos fueron los primeros en utilizar sistemáticamente la pimienta en cocina. Y lo hacían con extremo entusiasmo, tanto en dulce como en salado, en platos existentes y en otros inimaginables. Además, su reputada eficacia en medicina era un valor añadido a la muy costosa pimienta. Los tres tipos conocidos hasta el momento eran la pimienta larga -la más cara-, la blanca y la negra.

 

Tiempos oscuros

 

Con la caída del Imperio Romano y la expansión del Islam, los árabes recuperaron el monopolio en el comercio de especias. En 641 D.C., los musulmanes consiguen el control de Alejandría, lugar clave para el comercio del Mundo Antiguo, poniendo fin a las relaciones comerciales entre India y Roma. Mientras tanto, habiendo alimentado poco a poco un estrecho vínculo comercial con los árabes, Venecia se convierte en participante clave del comercio de las especias, controlando su distribución dentro de Europa y gravando con impuestos aduaneros cada cargamento que llegaba a su puerto.

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La alianza entre árabes y venecianos dio lugar a un doble monopolio que elevaría el estatus de la pimienta a producto de lujo sólo al alcance de los más ricos. Tanto es así que los más poderosos guardaban bajo llave cofres llenos de pimienta para hacerle frente a la bancarrota. Al mismo tiempo, grandes cantidades de pimienta se ofrecía en los banquetes, tanto como muestra ostentosa como condimento para los platos servidos. En estas recetas ya estaba presente en unas proporciones que hoy nos parecerían excesivas. La pimienta se pasaba en platos de un comensal a otro como muestra del estatus social del anfitrión.

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Aunque mantuvo sus altos precios y su valor como moneda de cambio -pudiendo con ella incluso liberar a un siervo en la Edad Media-, la pimienta perdería su reputado lugar con las Cruzadas. Éstas, abrieron una línea comercial entre Tierra Santa y Europa. Serían los cruzados los que trajeran consigo especias raras y otros novedosos ingredientes de Oriente. En este momento la cocina medieval experimenta una clara evolución, volviéndose más compleja y exquisita, lejos de cubrir una simple necesidad primaria.

Junto a la pimienta larga, blanca y negra, aparecen la cubeba y los granos del paraíso, pero también el agua de rosas, la miel, la leche de almendras, el azafrán, el jengibre, el clavo y la canela. No obstante, la pimienta sigue siendo la favorita. Tan vital se volvió para la cocina medieval que incluso se crearon sindicatos de comerciantes de pimienta, principalmente en Londres. En 1345 nace The Company of Grocers of London, compañía reguladora encargada del control de calidad y distribución. En esos días, para incrementar el peso de los cargamentos de especias, éstas se adulteraban con otros elementos: de ahí la necesidad de inspeccionar y retirar todas las impurezas. Estas inspecciones generaron cuantiosos beneficios en multas y sentarían las bases de los actuales controles de regulación alimentaria.

 

La guerra de las especias

 

El control de Venecia en el mercado de las especias, llevó al resto de los países europeos a embarcarse en la que sería una guerra sin tregua por hacerse con el dominio de los países productores de las mismas. Los escritos de Marco Polo, viajero veneciano que regresó a Europa en 1298 tras una larga travesía de 24 años, facilitaría sin duda esta carrera de poder. En sus escritos, se desmentían todos aquellos mitos sobre el origen y recolección de la pimienta.

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Así continuaría esta carrera, pero sería a partir de 1450 cuando grandes potencias como España, Inglaterra, Francia y Holanda se embarcarían en largos viajes, costosos y sangrientos, en su afán por hacerse con las codiciadas especias. Inspirados por Marco Polo, por otros viajeros y por la codicia, en un intento de descubrir una nueva ruta directa hacia Oriente que los llevara hacia el origen de la pimienta y otras especias, se descubriría el Nuevo Mundo.

A mediados del siglo XVI, el mundo se había vuelto un lugar más pequeño. Los descubrimientos de Cristóbal Colón y Vasco de Gama entre otros, y la apertura del comercio con China, dan lugar a un intercambio comercial masivo que permite a la pimienta hacerse un hueco en cocinas a miles de kilómetros de su origen.

Sin embargo, su presencia saturó el comercio de especias hacia el siglo XVIII, perdiendo valor y protagonismo, quedando relegada a los armarios de las cocinas como un ingrediente más, eclipsada sin duda por el café, el chocolate y el tabaco.

Aunque en la actualidad está presente como ingrediente común en nuestras cocinas, la pimienta ha perdido definitivamente todo su carisma salvo en su lugar de origen, donde sigue y seguirá siendo la reina de las especias.

Texto: Juliana Perpén 
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