A La Sombra Del Manzanares Con Ricardo Sanz – “No sé muy bien a qué equivale la alta gastronomía ahora mismo”

Cada vez es más difícil colarse en las agendas de algunos cocineros. Entre otras muchas razones, los compromisos; las presentaciones y todas esas actividades promocionales en las que tienen que estar sí o sí, les obligan a viajar constantemente dentro y fuera de España. Nosotros llevábamos meses persiguiendo a Ricardo Sanz, socio y responsable gastronómico de Kabuki, así que cuando el pasado miércoles nos dijo; “Tengo un hueco mañana, venid a mi casa a primera hora”, no lo dudamos.

Ricardo vive a la sombra del Manzanares, en una maravillosa casa llena de personalidad que no puede ser más él. Nuestra intención era robarle un par de horas mientras preparaba cambios en la carta con una de sus jefes de cocina, Patricia Uceda; ultimaba con ella instrucciones para la boda que iba a ofrecer al día siguiente junto con otros compañeros en Galicia a la hija del empresario más importante de este país. Y también quería cerrar esa mañana temas de proveedores porque de Coruña iba a viajar a México con el mejor anfitrión que alguien pueda soñar, Roberto Ruiz. Pero volvamos al presente antes de que su agenda nos estrese aún más.

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Es jueves, son las 9 de la mañana y una deliciosa mezcla de música góspel, country y el aroma a café invade todos los rincones del espacioso salón – tan vacío de objetos como lleno de emociones– en el que nos encontramos. Ricardo está sentado con Patricia en una mesa alargada. Tras ellos, un enorme mural de 5 metros de largo del artista Abraham Lacalle me confunde todo el tiempo, es como si les viera en tres dimensiones. La obra de Lacalle plasma la esencia de Kabuki de una forma tan intensa que es imposible no sentirla.

Acabo de contarle a Ricardo las experiencias vividas en el primer encuentro de Mujeres en Gastronomía celebrado en Valencia hace apenas dos días, le gusta todo lo que le cuento y le pide a Patricia que se una al movimiento en cuanto pueda.

¿Cómo conseguís ser visibles vosotros?, le pregunto. “Creando noticias, eso es lo más importante. Cuando los cocineros, sean mujeres o sean hombres, generan noticias, se hacen visibles. Si yo monto un restaurante, contrato una agencia y no genero noticias, no saldré en la prensa. ¿Qué voy a contar a los periodistas?, ¿que me he afeitado por la mañana?”

 

Puro Arte

 

Ricardo y el pintor Abraham LaCalle se conocieron hace 30 años y no han vuelto a separarse. “Nos une la pasión por el arte y la gastronomía”, cuenta Ricardo mientras se gira para explicar algunos de los detalles de ese espectacular bodegón que palpita en la pared.

Hace cinco años viajamos a Guayaquil a dar una conferencia, era la primera vez que hacíamos algo así. Mientras yo explicaba qué era Kabuki, cortaba pescado y preparaba un sahimi, él al mismo tiempo pintó un oleo, un bodegón narrando lo que yo estaba haciendo. Me siento muy cómodo con personas como Abraham, expresarse a través de las emociones une.

 

Alta Gastronomía

 

Le confieso que últimamente andamos un poco perdidos con el concepto de Alta Gastronomía y me confirma que a él le sucede lo mismo: la verdad es que no sé muy bien a qué equivale la alta gastronomía ahora mismo. Hoy el concepto parece estar más relacionado con el lujo; el servicio; las instalaciones; la bodega; o con tener aparcacoches, antes que con la calidad de lo que comes”.

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“Si lo pienso, añade, encuentro hoy más alta gastronomía comiendo con las manos una sardina envuelta en papel de periódico con una sidra en un pueblo perdido de Asturias que en lo que ofrecen en algunos lugares maravillosamente decorados. Hoy, nos guste o no, el envoltorio parece ser más importante que el producto”.

 

Si te recuerdan, existes

 

“Ahora mismo hay una sobreoferta y es muy difícil destacar. Hay muchos restaurantes ofreciendo una gran cocina. Para mí hay una manera de saber cuándo la experiencia ha merecido realmente la pena. Si tres horas después de comer, no recuerdas qué has comido, entonces es que hemos fallado”. 

“Además”, añade, “es importante no saturar con demasiados ingredientes e información. El cliente agradece que no le hagan un batiburrillo, si no, se bloquea. Yo no tengo ese problema, me encantaría tener más imaginación, hacer platos muy barrocos, pero no tengo esa capacidad y tampoco me apetece. Yo tiro más a la sencillez. Me gustan los restaurantes a los que puedes ir a menudo, esos de los que recuerdas cada plato”.

 

Sushi Prostituido

 

Últimamente, estamos detectando que el sushi fuera está muy prostituido, y luego vienen a nuestras casas y nos piden cosas raras para acompañarlo: rebozado, mayonesa o con queso en crema”, nos confiesa Patricia. Se trata sobre todo de público de fuera, el nacional es más purista y busca, como nosotros, la pureza y la sencillez. Nosotros hemos quitado incluso la soja y solo la ofrecemos si el cliente nos la pide. Queremos que el cliente disfrute del sabor del producto sin que nada, o casi nada, interfiera en la experiencia”.

 

Perfiles de cliente

 

Nos acercamos ahora a sus clientes: Después de 18 años, te diría que tenemos una clientela muy fiel, el espíritu de Kabuki es ante todo hospitalario y creo que lo hemos logrado transmitir. Hasta en el aeropuerto sienten un poco ese cariño que nos gusta ofrecerles. En cuanto a edades y perfiles, no pueden ser más variados. Tenemos a personas mayores que ahora vienen con sus hijos y con sus nietos, y a los ñus de toda la vida del chuletón y del cuchillo también les conquistamos, aunque nos costó. Por tener, hemos tenido a una clienta tan fiel que rompió aguas el otro día en el Kabuki Wellington”, cuenta riéndose Ricardo.

 

Comer de forma inteligente

 

El público de Kabuki es mixto y Ricardo indica que la cocina que ofrecen parece que está pensada y diseñada especialmente para las mujeres. Conectamos totalmente con sus gustos, nos gusta ofrecer una cocina que siente bien, que no sea pesada, y ellas nos lo agradecen siempre. Comiendo, la mujer es mucho más inteligente que el hombre, come lo que el cuerpo necesita, lo sabe identificar y buscar.

 

Once Criaturas

 

A los 10 espacios gastronómicos repartidos en Madrid (5); Tenerife; Málaga; Valencia; Ibiza y Londres, se les va a unir en breve una nueva criatura: Estamos en rampa de salida, montando un gran Kabuki en Miami que tenemos previsto inaugurar a mediados de 2019.

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¿Qué cómo estoy?, le pregunto y me contesta: Pues contento y preocupado. Contento porque seguimos consiguiendo cosas y superando rachas, pero preocupado por la dimensión que hemos alcanzado. La última vez que pregunté me dijeron que entre empleos directos e indirectos éramos ya 200 personas. A veces la responsabilidad es abrumadora, pero seguimos adelante, no podemos pararnos ya”.

 

¿Qué pasa con el móvil?

 

Le hago otra pregunta inevitable ante la invasión del móvil en todas nuestras vidas. Intento que no lo tengan, por lo menos los que están en la barra y son visibles. Yo lo tengo que emplear porque tengo que atender a mis clientes, si no fuera así, lo tendría apagado. Pero no me pongo muy exigente, sé que es algo incontrolable ahora mismo, me conformo con que los visibles se controlen, a la cocina intento no asomarme y así me lo ahorro.”

 

20 % de Creatividad

 

Hablamos ahora de la personalidad tan particular que tiene cada espacio. No nos gusta que nuestros espacios sean iguales, por eso le damos un 20% de libertad a cada jefe de cocina para que aporte su creatividad y cree sus platos. Este ejercicio nos sirve de i+d y cuando lo que hace uno nos gusta a todos, entonces lo llevamos a los demás restaurantes. Así, por un lado, ellos no se aburren, están activos y motivados y por otro, nuestras cartas están vivas y reflejan la visión de todos”.

 

Creatividad Serena

 

Le pregunto si se puede ser un gran cocinero sin crear: “Por supuesto, a veces es una etapa, a veces llega, y otras ni llega ni falta que hace. Cuando empecé con mi bar de tapas en los 80 hacía pequeños guiños, pero ni yo era consciente. Yo realmente empecé a crear a los 35 años, hasta entonces me limite a observar y a aprender de otros. Ahora mismo, viéndolo desde la distancia, creo que es mejor tener una creatividad serena, tranquila, que todo llegue a su tiempo y con una buena base. No creo en la creatividad impulsiva, esa no lleva a ninguna parte”.

 

¿Se puede cocinar sin sentir?

 

Para mí eso es imposible cocinar sin sentir”, confiesa. “Para cocinar, tienes que estar enamorado de tu oficio. Sentir la cocina es una de las cosas más bonitas que existen. Los que pueden hacerlo sin sentir, no dejan de ser unos funcionarios siguiendo instrucciones. Espero que la cocina vuelva a despertar, estos años ha habido una especie de desaceleración, se ha perdido pasión y a la vez han llegado grupos diseñados desde una base poco sólida en gastronomía, pensados para hacerlos rentables en el menor tiempo posible y venderlos. Es un modelo de negocio que hay que observar y respetar, porque lo cierto es que están allí y que tienen a un público que les sigue dónde van”.

No sé, yo tengo 25 años, llevo siete en Kabuki y siempre he creído en la filosofía del grupo, nosotros nos dedicamos a dar de comer, lo demás es secundario. Ahora, cuando veo restaurantes que se convierten en discotecas a partir de las 23.00 de la noche, a mí eso me confunde”, añade Patricia.

 

Postureo

 

Para Ricardo, ha podido haberlo, no te digo que no, pero lo cortamos de raíz en el momento en el que dejamos de invitar. La persona que viene a Kabuki viene a comer, eso es lo principal, y es el rasgo que une a todos nuestros clientes, sean más o menos guapos, más o menos jóvenes”.

 

La Televisión

 

“¡Para mí es muy positivo que exista tanta oferta de programas gastronómicos hoy, no entro en si son más o menos reales ni en la imagen de la cocina que transmiten. Creo que la gente está volviendo a cocinar en casa gracias a ellos. Hubo un momento muy malo, en los 80 y 90 la gente solo preparaba croquetas congeladas en casa, ¿o ya te has olvidado?, ahora la gente se atreve con cocina de aquí y de allá, reconoce Ricardo.

 

Un Consejo

 

Le pido un consejo para alguien que quiere montar un restaurante y no lo duda: Lo primero que haría sería desaconsejárselo. Si aún así insiste le hablaría de lo difícil que es rentabilizarlo. Y si a pesar de todo persiste, le diría que defina antes de nada el concepto gastronómico que quiere ofrecer y una vez que lo tenga claro, que construya el restaurante alrededor de ese concepto. Ahora sucede exactamente lo contrario, la gente piensa en la decoración antes de pensar en el equipo que va a trabajar allí y 15 días antes, se dan cuenta de que aún no tienen al cocinero. Hay que tener claro el concepto, el cocinero y alrededor de ellos, ir construyendo poco a poco tu historia.”

Salimos al jardín para hacer las últimas fotos, y descubro, presidiendo la escena, un imponente acebuche de 1.000 años que Ricardo encontró hace tres años en Carabaña. Me pierdo enseguida entre laureles, olivos más jóvenes (400 años); aromas de romero y tomillo; tomateras; fresas silvestres; matas de berenjenas; tímidos magnolios apuntando maneras y lavanda. Todo está distribuido con la misma magia con la que este emocionante cocinero construye sus platos y narra sus historias.

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Suena el móvil, no ha dejado de hacerlo desde que llegamos, me mira y me dice, “lo siento, está vez tengo que cogerlo. Le abrazamos y nos batimos, muy a nuestro pesar, en retirada. Les dejamos con sus mil preparativos, felices por haber podido compartir un café y un rato mágico y sereno con alguien que encontró la auténtica belleza de la cocina hace 18 años, y que, desde entonces, no ha dejado de compartirla.

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