El Día Que Un Bacalao Negro & Un Miso Se Cruzaron Para No Volver A Separarse

Erase una vez un bacalao que realmente no lo era y un miso que nadie acaba de confirmar si era blanco o rojo. ¿Importa acaso? No lo parece a juzgar por el éxito de esta combinación que ha dado paso a uno de los platos de pescado más repetido a nivel mundial y que los aficionados a la cocina relacionarán inmediatamente con un nombre mítico: Nobu.

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Qué es y que no es el bacalao negro

 

Antes de nada, el bacalao negro no es bacalao. Pertenece a una familia de peces de la suborden anoplomatoidei que apareció en el Mioceno (hace unos 25 millones de años aprox). Habitan en aguas muy profundas – por debajo de los 200 metros – en el norte del Pacífico, desde California hasta Japón y su nombre procede del griego anoplos (desarmado) y pomato (cubierta). Se le llama también a veces, y de forma incorrecta, pez mantequilla. Son muy longevos (algunos ejemplares pueden llegar a los 90 años); tienen el cuerpo alargado y comprimido; una cabeza sin crestas; dos fosas nasales desarrolladas; escamas en cabeza, cuerpo y aletas y algunos pescadores les denominan “depredadores oportunistas” porque se alimentan de todo tipo de peces, sin hacerle ascos a ninguna especie, y de calamares y medusas.

Los ejemplares que se consumen durante todo el año y principalmente en restaurantes japoneses de todo el mundo, proceden de las costas de Alaska y su pesca está estrictamente controlada y certificada como pesca 100% sostenible.

Al pescado que aquí llamamos bacalao negro y en el mundo anglosajón denominan black cod, los japoneses le llaman gindara, que se traduce como bacalao plateado. En Estados Unidos también emplean las denominaciones sablefish (pez sable) o coalfish (pez carbón), por el color de su piel.

 

Cómo es su carne y cómo se cocina

 

Es suave, tierna, sabrosa, con un alto contenido oleico y se desmiga como la del bacalao. Las preparaciones crudas y los marinados son lo que mejor le sientan. No se come en crudo y, hables con quien hables, todos te dicen lo mismo, nada mejor que macerarlo en miso y después, asarlo o pasarlo por el grill.

 

Blanco o rojo

 

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En cuanto al segundo ingrediente que protagoniza esta receta, el miso es una pasta que se obtiene a partir de soja fermentada en sal y cereales. En el proceso, que suele ser largo y laborioso, se cuecen habas de soja con cereales (arroz cebada o centeno), se añade koji (un tipo de moho que se llama rihizopus) y sal y se deja macerar días. meses o años. El miso blanco es el que se deja macerar semanas o meses mientras que con el rojo hablamos de años.

 

Primera parada: Nobu Barcelona

 

Contactamos con Sergio Martínez (Madrid, 1990), responsable gastronómico del recién reabierto Nobu Barcelona para que nos confirme si el bacalao negro con miso sigue en carta y su respuesta no deja lugar a dudas: “¿Cómo no va estar si es el plato más vendido en todos los Nobu del mundo? Es una receta ganadora, que sigue en todas las cartas con la misma receta, nadie se atrevería a modificarla”.

Sergio, que empezó su carrera culinaria con su padre en Aranjuez y se formó en la Escuela de Hostelería de Madrid, trabaja para el grupo Nobu desde 2017. Empezó en Miami haciendo el training para ser sous chef. Enseguida dio el salto a head chef, a executive chef en Nobu London Shoreditch y ahora mismo es el responsable de la cocina de Nobu Barcelona y está al frente de un equipo de 50 personas.

Martínez recuerda que probó su primer miso marinated black cod  en la sucursal de Miami cuando entró en el grupo y confirma que este plato está disponible en todos los espacios que abren: «Lo bueno que tiene Nobu es que antes de abrir una nueva localización, confirman que recibirán el producto que necesitan. Si no podemos llevar el producto ,no abrimos«.

 

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Antes de despedirnos le preguntamos por su reciente aterrizaje. “Me encuentro en un momento muy bueno, personal y profesionalmente. Regreso a España después de 6 años fuera, trabajando en nueve países y me siento feliz de poder volver a trabajar con productos de nuestra tierra y darles el toque Nobu”, reconoce.

 

Segunda parada: De Fismuler a Nobu London pasando por elBulli

 

A Patxi Zumárraga, responsable de Fismuler, su paso por elBulli en 2002 le cambió la vida. Allí encontró a su socio, Nino Redruello, allí descubrió una parte espiritual de su cocina que sigue viajando en él, y allí experimento mil cosas más. Pero ahora mismo, muy a nuestro pesar, solo podemos centrarnos en una de ellas.

El caso es que una noche de 2002, estando él en la partida de salado, Ferran entró en la cocina con una persona que admiraba, que trataba como a un gurú y de la que llevaba tiempo hablándoles, Nobu Matsuhisa (Saitama, Japón, 1949). Patxi le saludó y cruzó con él dos palabras sin saber que tres años después, aterrizaría en Londres para pasar dos temporadas en los tres Nobus que en aquel momento operaban en la city londinense.

La vida de Zumárraga se escribió entre 2005 y 2007 en las tres sucursales londinenses de Nobu. “Aprendes hasta las tripas de un negocio cuando pasas tanto tiempo dentro. El único espacio que no llegué ni a pisar fue la barra de sushi. En aquella época solo los japoneses podían cocinar allí. Salvo eso, aprendí a base de repetir y repetir todas las técnicas de cocina caliente japonesa y de cocina nikkei y también pude profundizar en la técnica de la parrilla, desde el teriyaki más básico”.

“La experiencia” añade me dejó tan buenos recuerdos que hace dos años quise hacer un guiño en la carta a Nobu e introduje su plato más repetido, el bacalao negro, pero en versión Fismuler y con bacalao fresco”.

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Aparte del tipo de pescado y del azúcar empleado en la receta (en Fismuler emplean azúcar morena o panela), los ingredientes que utilizan son los mismos. Mezclan miso rojo, mirin, sake y azúcar, lo cocinan al baño María durante tres horas y preparan una salsa a partir de esa mezcla en la que sumergirán el pescado porcionado. A continuación lo dejarán marinar más o menos tiempo en función de la intensidad que quieran conseguir.

“Eso sí aclaraen la fase final le damos nuestro toque y sustituimos las guarniciones japonesas por verduras nuestras como por ejemplo, unas acelgas hechas a la parrilla con un poco de ajo frito y aceite de oliva para envasquizarlo un poco (palabro maravilloso que Patxi cuela para cerrar esta receta mítica de Nobu)”.

 

Tercera y (por ahora) última parada: A orillas del Atlántico, en Enxebre

 

Patricia Uceda y Marcos Rodríguez cumplirán a finales de mayo un sueño que lleva meses cocinándose. Abrirán  Enxebre en Vigo, un formato gastronómico que va a dar mucho que hablar. Con dos curriculums espectaculares y un conocimiento estratosférico de la cocina japonesa en el caso de ella, esta pareja de cocineros que se conocieron (y enamoraron sin saberlo) en el Kabuki prepandémico, ultiman las fases de una obra que se les ha hecho eterna y que se va a traducir en un espacio diáfano de 200 metros con capacidad para 60 personas, con una cocina abierta en el centro  y una carta adaptada rigurosamente a la temporada,

Patricia confirma que el bacalao negro siempre fue el pescado que más me gustó en Kabuki así que sin duda tendrá un lugar entre nuestras propuestas. Lo cocinaré a la parrilla después de haberlo marinado en miso. Llega congelado y eso me impide que pueda emplear el colágeno de las pieles. Y también viene eviscerado, por lo que tampoco puedo emplear la casquería para hacer fondos. Pero me da igual, me atrapa su firmeza, sobre todo cuando lo paso por la plancha o la parrilla”.

Para ella el bacalao negro es un pescado soso que se transforma totalmente cuando lo marinas en miso fermentado. Las lascas se separan, van absorbiendo el miso y a la vez se van dorando mientras el miso levanta un sabor que hasta entonces había pasado desapercibido”.

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En el Kabuki de Ricardo Sanz”, recuerda, “lo acompañábamos con un pil pil que preparábamos con pieles de bacalao atlántico, un pisto de verdura cortada muy fina que presentábamos en formato quenelle y un crujiente a partir de patata, pieles y miso, pero en Enxebre lo presentaremos de una forma mucho más sencilla. Tengo claro que será marinado en miso blanco y terminado en la parrilla pero me falta decidir el acompañante vegetal. Ahora lo visualizo con pak choi, con kimchi o quizás con una guarnición de tirabeques, pero quien sabe, de aquí a mayo pueden pasar tantas cosas por mi cabeza …”

Releo una última vez, antes de darle al botón de publicar, las reflexiones de estos tres grandes profesionales y me doy cuenta de que sigo sin encontrar respuestas ¿Qué pasaría por la cabeza del chef Nobuyuki Matsuhisa el día que decidió sumergir bacalao negro en miso?¿Por qué lo haría? ¿Surgiría este plato en la etapa que pasó en Alaska? Quizás antes?¿en su experiencia limeña?¿ O tal vez sucedió después de aterrizar en Los Ángeles y empezar a reescribir su destino? Seguimos llenos de preguntas, está claro que no hemos hecho más que empezar, seguiremos informando …

 

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Mas Información Sobre El Bacalao Negro de Alaska

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