Volver, El Grito De Guerra Del Chef Jorge De Andrés

Volver a respirar; volver a viajar; volver a los restaurantes; volver a los mercados; volver a ver atardecer en la albufera valenciana; volver a saborear una galera; volver a pisar la arena del Saler; volver a ver volar patos sobre los arrozales; volver a sentir el olor y el sabor del Mediterráneo en la piel … Lo que propone el cocinero valenciano Jorge de Andrés en el nuevo menú gastronómico que empezó a ofrecer ayer en el Restaurante Vertical es tanto, y a la vez tan aparentemente sencillo, que pone los pelos de punta.

 

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Y más aún porque lo hace en uno de los meses más complicados para la hostelería nacional, con un índice de bajas laborales disparado en todas las empresas del sector público y privado y con el miedo y la incertidumbre campando a sus anchas dentro y fuera de las casas y en la inmensa mayoría de medios de comunicación.

En un acto valiente, generoso y cargado de esperanza y después de conquistar a cientos de personas con el homenaje gastronómico al pintor Joaquín Sorolla que creó y lanzó en plena pandemia, de Andrés volvió a lanzarse al ruedo ayer y, arropado por su equipo, presentó “Volver”, un menú autobiográfico construido con sus recuerdos de infancia y adolescencia.

Dividido en cuatro apartados: aperitivos; entrantes; principales y postres, el menú ofrece una sucesión de pases que corresponden a momentos vitales que han marcado personal y profesionalmente a este cocinero que entró en la cocina con apenas 14 años; ofreció su primer servicio en Vertical, el restaurante más alto de la ciudad de Valencia, en 2006 y obtuvo una estrella Michelín apenas dos años después.

 

Lecciones de cocina

 

En los entrantes aparecen guiños a la cocina francesa con una versión de la clásica sopa de cebolla a la que han incorporado toques mediterráneos – Oloroso de 30 años y un suero de Parmesano de 22 meses de curación ó adaptaciones de recetas míticas como la crema de almendras – menjar blanc que aparece en el Sent Sovi (1324) – con verdura valenciana de temporada.

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Un suquet que transporta a un puerto

 

Entre otros escenarios, el comensal recorrerá el puerto de la Marina cuando deguste una versión de suquet de barca pequeña en la que Jorge juega con pescados y mariscos de temporada y emplea, entre otras técnicas, emulsiones o formatos deshidratados para incorporar ingredientes secundarios que los pescadores añadían a su rancho en alta mar, concretamente el huevo o la patata.

Seguimos comprando en las subastas de pescado” confirma Jorge “aunque cada vez sean menos los barcos que entran en el puerto. He querido hacer un homenaje a esa comida que los marineros se preparaban con el pescado del día. Solían emplear como base un caldo al que iban añadiendo patatas, cebollas y una picada – que preparaban con almendras, ñora, perejil y ajo – antes de incorporar el pescado”.

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“Suquet de barca pequeña es un guiño a la milla cero, a las barcas pequeñas que hoy conviven con los enormes arrastreros y a todos los marineros que salen a la mar cada noche”, confirmó. En los años 70 en el puerto de la Marina había censada una flota de 40 barcos más o menos grandes. Ahora mismo solo entran cada día cuatro barcos medianos y en 10 años es fácil que hayan desaparecido todos, añade.

 

En la Albufera, entre cabilas, patos y arroz

 

El lanzamiento del menú Volver coincide con la celebración de las cabilas, una tradición cinegética que tiene lugar en el Parque Natural de la Albufera, el humedal más importante de España. A finales de enero, en esa frontera invisible entre la playa y la huerta, centenares de cazadores solicitan cada año permiso para pernoctar en barracas y alquerías y cazar ejemplares de patos desde que el sol sale hasta que se pone.

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Para homenajear este lugar cargado de simbología, Jorge propone dos pases con el pato como ingrediente estrella que presenta en formato de royal con brioche y arrope de pera y como pechuga asada con setas de temporada, salsa Perigord y crujiente de arroz.

 

¿Por que ahora?

 

“Al reconstruir los últimos años de Sorolla en mi menú homenaje al Maestro de la Luz, regresé a ese Mediterráneo que siempre estuvo allí pero que, por razones que se me escapan, había dejado de mirar. Volver es un homenaje a esta ciudad palpitante que vemos y que sentimos desde aquí arriba cada mañana”, reconoce Jorge en la terraza del Restaurante Vertical que está ubicado en una planta 14.

El menú gastronómico Volver estará disponible a partir de esta semana de martes a sábado junto al menú Visión y Sabores de España de Joaquín Sorolla; el menú gastronómico Vertical en formato corto y largo y el menú A banda de mediodía.

 

 

Más información y Reservas 

 

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