Cocinar El Bacalao Negro Como Nunca Se Había Hecho Antes

En nuestro último post sobre bacalao negro (gindara), lanzamos al aire algunas preguntas. Queríamos saber, entre otras cosas, en qué se inspiró el cocinero japonés Nobuyuki Matsuhisa para crear su receta más icónica ó cuándo apareció la primera referencia escrita de black cod con miso en uno de sus menús.

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Vayamos en orden. Para conocer el germen de este plato hay que viajar a Alaska. Y para eso, hay que retroceder a los 70. Nacido en Saitana, Japón, en 1949, Nobu viajó a Perú con 24 años, tres años después saltó a Argentina, regresó a Japón, asumió que allí tampoco encajaba, apostó por el Pacífico Norte y se instaló en Anchorage para, en solo 50 días, tocar el cielo y el infierno cuando el restaurante en el que lo había invertido todo se incendió.

Aunque Alaska le llenó de dolor, también le regaló algo que, tres décadas después, nadie le puede discutir: ser el autor de la receta de pescado más reproducida en todos los restaurantes japoneses del mundo. Se dice pronto.

Mientras recorría la espectacular naturaleza de este joven Estado Americano, Nobu observó que los tiradores de trineos alimentaban a sus ejemplares de huskies siberianos y malamutes de Alaska con bacalao negro. Les preguntó y le confirmaron que lo empleaban por su alto contenido en lípidos y por su grasa, verdaderamente especial, que les hacía estar en plena forma.

Empezó a darle vueltas a la idea de cocinar el bacalao negro como nunca se había hecho hasta la fecha y buscó opciones. Inspirándose en la tradicional técnica japonesa de marinar pescado en sake para preservarlo, hizo mil pruebas hasta que un día decidió emplear una mezcla de este destilado de arroz con miso blanco. Et voila, la receta cobró vida.

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Aunque empezó a trabajar con la idea de macerar el bacalao negro en miso en 1987, cuando abrió Matsuhisha en Beverly Hills, su primer espacio en Estados Unidos, no se sintió preparado para incluirlo en la carta hasta que inauguró en Nueva York su primer Nobu en 1994.

28 años después, este talentoso cocinero japonés pionero en la autentica cocina fusión, sigue buscado emociones y sabores. Aunque en teoría vive en Los Ángeles, 10 meses al año sale de casa para visitar los 50 restaurantes y 13 hoteles que ahora mismo operan bajo su marca en cuatro continentes.

Hombre de rutinas, hay cosas que no dejará de hacer nunca. La primera es estirar( si hay una dinámica de trabajo que castiga el cuerpo, esa es la de la cocina). Y la segunda es que, vaya donde vaya, en cuanto llega a uno de sus restaurantes u hoteles, lo primero que hace es ponerse la chaquetilla y entrar en la cocina.

 

Dónde le encontraremos este año

 

En 2022 Nobu, una de las marcas globales gastronómicas más potente del mundo, tiene previsto abrir nuevos hoteles en  Santorini, Roma, Marrakech y Atlanta y restaurantes en Singapur y Bodrum. Puede que haya cambios en el diseño de los espacios y del mobiliario pero una cosa está clara, seguiréis encontrando el black cod con miso en la carta. Y es que, cuando una receta funciona, ¿por qué hay que cambiarla?

 

De Alaska a un mercado castizo

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Al final, lo que todo cocinero persigue es trascender. ¿Y en que se traduce esto? En lograr que sus recetas lleguen a las casas y sean conocidas por el máximo número posible de personas. El chef Nobu lo logró hace tres décadas gracias a una inspiración surgida mientras contemplaba la naturaleza, entre nieve y montañas blancas. Pienso en esto mientras nos dirigimos al Mercado de Antón Martín para encontrarnos con Samy Ali Rando, responsable de Doppelgänger. ¿Y si resulta que una nueva receta de bacalao negro que acabará dando la vuelta al mundo se está cocinando ahora mismo en las tripas de un mercado madrileño?

 

Le llamo entre servicios (ofrecen cuatro al día, en estresantes pases de hora y media en dónde cocinan, emplatan y ofrecen a velocidades supersónicas un listado de bocados que son un arrebato puro. Y me dice que sí sin dejarme hablar, sin saber lo que necesitábamos. Veniros el viernes a las 17,30 y ya veremos que hacemos”.

 

Dos días después, atravesamos la entrada al Mercado desde la calle Santa Isabel, subimos las escaleras, giramos a la derecha y nos cruzamos con los últimos clientes rezagados del segundo turno abandonando muy a su pesar este espacio. Cuando llegamos no podían suceder más cosas a la vez detrás de la barra. Marcos empezaba a cortar los vegetales y a filtrar caldos mientras Eloy terminaba de limpiar los últimos platos y cubiertos y repasaba la cocina. En el otro lado de la barra, Elena extendía el mole poblano sobre las palmeras de chocolate y Ander se colocaba junto a ella para preparar las guarniciones del chicharrón adobado y del huevo marmolado. Goyo entraba y salía de escena preparando los tacos crunchy de tartar de gamba y el arroz kubac y el jugo de pollo con shitake caramelizada y cuando preguntamos por Victor nos confirmaron que se acababa de ir a casa después de haberse marcado desde primera hora de la mañana no se cuantas producciones de un hojaldre que no es de este mundo.

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“¿Seguro que es un buen momento?” Le pregunto a Samy viendo el poco tiempo que tenemos y me responde con un rotundo “sí” mientras nos indica que le acompañemos a la mesa en forma de U que hay al fondo. La llena a toda velocidad con bandejas, tuppers, botes de fermentos y cajas con más botes y especias, se pone los guantes, coloca el cuchillo junto a una tabla de madera y se lanza a explicarnos todas las pruebas que ha hecho con el bacalao negro que recibió hace unos días.

 

Mientras coloca en la tabla y acaricia la primera pieza con la que ha hecho pruebas, nos confirma que su primer gindara confitado en salsa de miso lo probó en la etapa que pasó en Kabuki. Ese fue mi primer contacto con este pescado blanco. Tiene una textura sedosa, un porcentaje de agua muy elevado y un sabor tímido y sutil. Le sientan de maravilla los adobados, los macerados o los marinados. Para ofrecerlo en crudo, habría que pasarlo muchas veces por papel absorbente para retirar todo el agua y al final perdería su punto fuerte que es, creo yo, la textura”.

“Si le llamas gindara o black cod no pasa nada, pero es verdad que a veces, he escuchado que algunos clientes, al oír que van a probar bacalao negro esperan encontrar el sabor tan particular de nuestro bacalao atlántico, y lo que sucede es que no encuentran esas referencias a sabores que muchos tienen completamente interiorizados”, añade, al final las expectativas nunca son buenas. Son cosas que pueden suceder cuando llamas bacalao a algo que realmente no lo es”.

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Para Samy, hablar de Nobu, sigue siendo como hablar de Dios en muchas cocinas, Fue un pionero en la técnica de adobos y marinados en miso. Aportar profundidad desde la sencillez es algo que solo unos pocos pueden lograr, y él es uno de esos pocos elegidos”.

Nos ofrece un corte de la primera pieza, marinada 48 horas en un aceite de diferentes chiles ahumados (chipotle, guajillo, ancho, pasilla y mulato) mezclado con canela, cardamomo, y dos especias más que no me da tiempo a anotar, sal y azúcar. La textura y el sabor nos hacen viajar lejos. Son solo notas, pero la melodía promete.

La segunda pieza la ha sumergido en grasa de piel de pollo ahumado y la ha confitado. “Tengo un plato de piel de pollo con guancaina y hace tiempo que quería hacer algo con la grasa que suelta la piel cuando le aplicamos calor directo. Quería respetar el sabor del gindara y a la vez, darle un poco más de profundidad. Aunque la grasa blanca extraída directamente de la piel de pollo tiene ligeros matices, es muy neutra, puede darle un poco de profundidad sin alterar su sabor”.

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Samy saca de una de las cajas un joyero de cristal que nos transporta directamente a La Candela, a su pasado reciente que el tiempo casi ha borrado, a ese espacio en el que obtuvo una Estrella Michelin para renunciar a ella voluntariamente meses después. El rincón en el que estamos se llena de repente de ese glamour que, si lo pensamos bien, nunca ha llegado a perder su cocina aunque ahora la ofrezca en un puesto de un mercado sin manteles ni florituras.

Lo abre y coloca delicadamente en la base dos tiras de piel de bacalao. El tiempo se ha parado. No escucho ni la música ya. Sobre ellas, deposita cinco finas laminas de bacalao negro confitado, unos puntos de concentrado de lima fermentada en salmuera 12 meses, unas gotas de aceite de chile, entrecierra la tapa y le incorpora humo de barrica de whisky. Y nos deja, literalmente, sin palabras.

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El reloj avanza casi más deprisa que él. Sabemos que se acerca la hora de arrancar con el tercer turno pero egoístamente, no queremos que interrumpa esta cata improvisada así que le preguntamos si ha hecho alguna prueba más.

La tercera prueba nos deja de nuevo sin palabras. La pieza esta vez ha sido envuelta en una fina capa de mole poblano, esa salsa tradicional mejicana que en Doppelgänger versionan y bordan. El resultado es divertido y provocador, “Si se hubiera sellado más, pensé que podríamos cortarlo en finas láminas y guardarlo como se hace con el lomo de orza o con el bacalao en aceite que reservas en botes de cristal y vas tomando como aperitivo. Son dos productos con mucha personalidad que deciden viajar juntos sin renunciar a su protagonismo. Pero sinceramente, creo que es mucho mole para cualquier pescado, sea el que sea”.

Se empieza a acabar de verdad el tiempo pero Samy todavía quiere probar con otra presentación. En un bote de cristal bajo y ancho, coloca hojas de capuchina que aportan toques picantes que recuerdan al wasabi, deposita de nuevo unas láminas de bacalao negro ahumado, fresas silvestres y unas gotas de aceite de chile. Y de nuevo, nos hace viajar a lugares desconocidos entre picantes, dulces, ahumados y ácidos.

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Miramos de nuevo el reloj y dejamos de grabar y de fotografiar. Ahora mismo, sin descansar, Samy y su equipo se van a enfrentar a dos nuevos pases frenéticos seguidos. Mientras el equipo sigue preparando y colocando todos los fondos, elaboraciones e ingredientes que van a emplear en cuanto lleguen los primeros clientes, pienso en el caprichoso destino y cruzo los dedos para que, alguna de las pruebas que hoy hemos testado, trascienda, aunque solo sea para poder decir que estuvimos allí aquel día, compartiendo algo que pasará a la historia.

 

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 Más Información Sobre Bacalao Negro

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