Cuando Un Itamae Escribe Un Haiku Con Bacalao Negro

Un Itamae es un cocinero especializado en cocina japonesa, más concretamente en sushi, que se mueve en esa delgada línea que separa el arte de la gastronomía. Conviene aclarar que aunque cada vez hay más personas ofreciendo sushi en ciudades como Madrid, Barcelona o Valencia, el número de itamaes sigue siendo muy reducido. Muchos se pueden poner detrás de una barra con su tabla y sus cuchillos e intentar llegar al cliente, pero muy pocos lo consiguen. Por eso, cuando encuentras a un verdadero itamae, es como si el corazón se te disparara.

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Eso es exactamente lo que sucedió el otro día, cuando nos reencontramos con David Arauz en Zuara Sushi – el espacio de alta gastronomía japonesa que acaba de abrir hace apenas tres meses – y le pedimos que nos ofreciera una versión personalizada del bacalao negro.

¿Y qué es un haiku? Un tipo de poesía japonesa que encierra la sorpresa y el asombro de los niños y de los que no dejan de serlo nunca. Un haiku debe tener 17 silabas, ni una más, repartidas en tres versos. Muy pocos logran transmitir lo que sienten en tan pocas palabras. Sucede algo parecido con la forma de cocinar de David, pocos pueden decir tanto con tan aparentemente pocos elementos.

 

Y ya puestos, ¿qué es Zuara?

 

Zuara es el apellido de David, Arauz, escrito al revés. Algo que no puede ser más suyo, más él y que siempre había estado allí, sin que nadie, ni él mismo, llegara a reparar en ello. “El nombre hace tiempo que me rondaba, reconoce y cuando llegó el momento lo vi claro. Zuara es mi forma de entender el sushi. Nadie me ha enseñado a hacer lo que hago aquí. Me han enseñado a hacer sushi, claro que sí, he tenido grandes maestros, pero no el sushi que ofrezco aquí y ahora. Tenía que hacer un camino de ida y otro de vuelta antes de materializar mi forma de entender el sushi”.

Apoyado por un equipo de cinco personas y con el reconocido sumiller Álvaro Prieto como socio, David ofrece desde hace tres meses, de martes a sábados, dos sesiones diarias de arte gastronómico en una barra con capacidad para 12 personas.

 

Bacalao negro versión Zuara

 

Seguimos buscando cocineros que reinterpreten el bacalao negro, pero es la primera vez que hemos vivido la experiencia con un itamae. Llegamos a la Calle Pensamiento a media tarde, atravesamos la puerta, dejamos atrás el ruido y nos sumergimos en un espacio lleno de armonía. David nos recibe en el descanso entre servicios, en una amplia zona de bienvenida dibujada con hipnóticas celosías kumico de madera y cristal; sillones a medida; estanterías con libros y botellas llenas de historias y mesas bajas. Nos sonríe y nos transmite esa paz que muchos llevamos media vida buscando.

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Atravesamos unas pesadas cortinas y me quedo sin palabras delante de una espectacular barra de madera de roble que la luz ha transformado en un escenario. Sucederá lo mismo cuando nos enseñe el privado para siete personas y esa cocina con la que todo cocinero sueña alguna vez en su vida.

Pero hemos venido a trabajar así que, muy a mi pesar, rompo el silencio y empiezo a preguntarle. Hace años que David emplea el bacalao negro. En su última etapa en el Grupo Bambu, lo maceraba en shio koji, una base dulce y salada obtenida al mezclar arroz fermentado en hongo konji con sal que utiliza para redondear platos en salazón, curar pescados y sustituir a la soja en algunas elaboraciones. 24 o 72 horas después (dependiendo de la intensidad que buscara) lo confitaba y lo combinaba con un pil pil elaborado con bacalao blanco.

Pero sí es la primera vez que lo va a trabajar en formato de tempura. Y allí estábamos nosotros, para vivirlo y tratar de contarlo con palabras que no alcanzan a describir la cocina kaiseki que es la que ofrece David, un formato que roza el arte en el que todo gira alrededor de los productos de temporada y en el que la entrega de ambas partes, el cocinero y el cliente, son indispensables.

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Busca un rincón en la cocina, coloca la tabla perfectamente alineada con la bandeja en la que viaja el bacalao negro, coge el cuchillo por el mango y al mismo tiempo, su espalda se dobla como un junco y me hace viajar a la primera vez que le vi trabajar en una barra, hace una década.

Los juncos se doblan, pero nunca llegan a romperse. Y lo mismo sucede con las espaldas de algunos cocineros de este y de otros formatos de cocina que persiguen la excelencia. Es tal el punto de concentración que son capaces de alcanzar en segundos que se olvidan de dolores cervicales, contracturas, pinzamientos o de cualquier señal que el cuerpo pueda emitir. Es como si al doblarse, se aislaran del mundo, como si solo así pudieran trabajar el producto con la concentración y respeto que pide sin querer el producto cuando hablamos del mejor producto.

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David extrae con delicadeza el lomo de bacalao negro que previamente se ha deshidratado y macerado, corta una secuencia de pequeños dados exactamente iguales y los coloca en un plato para freírlos en un aceite alto oleico. En un visto y no visto, los coloca de nuevo en un plato cerámico y termina de aliñar tres tipos de encurtidos japoneses (tsukemonos): de nabo daikon macerado y de pimiento rocoto y berenjena encurtida con unas gotas de aceite de sésamo antes de colocarlos siguiendo una secuencia geométrica sobre una hoja fresca de wasabi.

“La tempura se prepara sin sal nos cuenta mientras incorpora con unas pinzas diminutas hojas de perifollo sobre los encurtidos, por eso suele presentarse acompañada con una salsa muy sabrosa que es la que potenciará el sabor de la fritura. En nuestro caso, la intención es que los encurtidos acompañen a la tempura aportando esas notas saladas que normalmente aporta la salsa. Por eso he escogido encurtidos muy potentes que además de aportar las tonalidades que busco para crear contrastes (rojo, verde y amarillo) potencian el sabor.”

Para Arauz, si lo sabes trabajar, el bacalao negro, es muy versátil. El punto en el que se rompe en lascas lo hace perfecto para prepararlo a la plancha o en tempura. Antes de conocerlo pasarán muchas cosas. Cuándo te pases al deshidratarlo, se quedará muy gomoso. Y también descubrirás que suelta agua todo el tiempo y te llevará muchas horas confirmar el punto de deshidratación necesario para obtener la textura que buscas”.

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La maceración”, añade, es la técnica que más le levanta el sabor, siempre que no supere las 72 horas, Ya sea en miso, como hacen muchos, o en arroz koji con sal, un probiotico puro y duro que empecé a trabajar hace cuatro años para elaborar mis propios vinagres y que no deja de darme alegrías”.

David confirma que el formato de tempura y de buñuelo que ha estado ensayando tiene progresión y, sobre todo, ”sintonía con la línea que quiero seguir, por eso es fácil que aparezca en alguno de los dos menús que ofrecemos ahora mismo”.

Miro el reloj y compruebo que se acerca la hora del segundo servicio. Toca despedirse y antes de hacerlo, aprovecho para preguntarle qué ha sido lo mejor de todo lo que ha sucedido hasta ahora en Zuara Sushi. Lo mejor está siendo volver a encontrarme con el cliente y vivir sus reacciones. Me sorprende y me llena. Recibo mucho cariño cada día. Algunos se emocionan al recordar los momentos felices que vivieron al otro lado de la barra y me doy cuenta de que muchas veces me los perdí porque estaba demasiado metido en mi mundo. Siento que en Zuara estoy empezado de nuevo con todo y en esta nueva etapa, quiero compartir con ellos toda la experiencia, hasta el más pequeño detalle”.

 

Sobre David Arauz

 

Nacido en Madrid en 1977, David Arauz se formó en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo. De allí saltó al Suntory, a Arce y al Grupo Kabuki antes de invertir once años en el grupo Bambú y participar activamente en su estrategia de crecimiento dentro y fuera de España. Obtuvo su primera Estrella Michelin a finales de 2019 y la perdió pocos meses después cuando llegó la pandemia, los turistas desaparecieron y el aforo hizo inviables los modelos de negocio de alta restauración centrados en pequeñas barras. Fue un salto al vacío que Arauz supo aprovechar para resetearse a fondo y para buscar y encontrar su mejor versión, que comparte con su equipo y sus clientes en Zuara Sushi desde mayo.

Mientras nos acompaña a la salida, observo que Arauz no cojea aunque podría hacerlo porque se rompió el menisco hace tres meses mientras practicaba una de las tres modalidades de artes marciales orientales que empezó a estudiar hace 12 años. David las practica, no por motivos defensivos, sino porque para él son coreografías que le relajan y le ayudan a fluir.

Le doy las gracias, me alejo y mientras camino por la Calle Orense tratando de digerir toda la belleza que acabo de absorber, me vienen a la mente un par de haikus que anoto en un papel en el cercanías mientras regreso a casa. Días después, cuando estoy terminando este post que vuelve a ser demasiado largo, el papel aparece en un cajón y al leerlo regresa la paz que sentí aquel día:

bacalao-negro-tempura

 

Alma de cocinero,

mar y sal,

madera, arroz y metal

 

Más Información sobre Bacalao Negro

 

alaska-seafood-salmon

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