El 7 de febrero de 2019 abrió sus puertas un pequeño local con capacidad para 30 comensales en el número 40 de la Calle Ibiza de Madrid con la intención de ofrecer cocido por encargo a medio día. Contado así, podría pensarse que sería un espacio más. Pero si le añadimos a esos datos que se llamaría La Cocina de Frente y que el ideólogo que estaba detrás del proyecto era Juanjo López Bedmar, descubriremos enseguida que era todo menos una apertura cualquiera.
Para salirse de la rutina, además de incorporar constantes guiños al formato clásico de cocido, Juanjo propuso invitar en los meses de frío a diferentes cocineros para que ofrecieran durante un día su particular versión de este guiso ancestral basado en la cocina de aprovechamiento y presente desde la noche de los tiempos en todas las comunidades españolas.
El cartel de invitados arrancó el 19 de mayo con un espectacular homenaje al Cocido de Oro que ofrecían en los ochenta Stéphane Guérin y Arturo Pardos en la mítica Gastroteca y desde entonces, han pasado por La Cocina de Frente, entre otros, Ricard Camarena, Andoni Luis Aduriz, Ignacio Echapresto, Sacha, Pepe Solla, Albert Adriá, Paco Pérez, Paco Roncero o Luis Alberto Lera.
“Se trata de una propuesta libre” confirma López Bedmar, “en la que cada cocinero escoge la legumbre con la que quiere cocinar. No he dejado de aprender desde la primera visita, me vienen ahora mismo las judías mágicas de Venta Moncalvillo; las alubias de Andoni Luis Aduriz o unas judías casi crudas de Joan Roca que nunca había probado, todas las recetas nos enseñan algo”.
Recordando La Gran Tasca
Para Juanjo, no hay un plato que le traiga más recuerdos. “La palabra cocido me lleva directamente a mi padre. Él cocinó gran parte de su vida en una casa de cocidos histórica, la Gran Tasca. He oído hablar del cocido y lo he visto hacer miles de veces desde que era pequeño. Siempre que la escucho me invade una sensación confortable, viajo a mi infancia y siento que ese día hay fiesta en casa, que la cocina se va a llenar de ollas y de vuelcos y que vamos a compartir algo en la mesa. A mí el cocido me suena a festivo, a domingo y a calor en invierno y el reto era recrear todas esas emociones en la Cocina de Frente”.
“No solo eso”, añade, “es que además, el cocido no solo es un plato emblemático en Madrid sino que se prepara en todas las regiones de nuestro país. Piensa en el formato gallego; en el de Sanabria; en el leonés; en el pote asturiano; en la escudella; en el potaje canario; en la olla podrida o en la olla gitana. Hay versiones más opulentas, las hay más pobres, pero todas tienen el mismo objetivo: dar de comer, compartir y hacerte sentir en familia”.
Cuarta edición
Este año, la cuarta edición arrancó en noviembre con Rafa Zafra, Benito Bardal y Joan Roca. Zafra salió por la puerta grande – no deja de hacerlo últimamente – con cinco caldos que encerraban la esencia del mar y la tierra extraída de erizos, garbanzos, salmonetes o escórporas, Bardal quiso hacerle un sentido homenaje a la receta de su suegra y Joan Roca rompió los esquemas de los comensales con cinco escudellas que resumían los 25 años de Celler de Can Roca.
Y aunque el listón era ya estratosférico, el pasado 12 de diciembre Begoña Rodrigo quiso cerrar el año con esa forma tan bella que tiene de colar el Mediterráneo en todas sus propuestas y volvió a superarlo. Emocionó con su all y pebre blanco y con su blanquet de codorniz y anguila en sopa con verduras de cocido a la carbonara de kimchi.
Begoña apostó por emplear productos de cercanía y en vez de garbanzos, escogió una legumbre muy vinculada a Valencia que se suele emplear en la paella: la tabella. “Es una haba chiquitita y muy mantecosa con una mordida muy especial que recuerda a los frutos secos. En este caso nos limitamos a blanquearla, pelarla y sumergirla en un caldo de cocido con codorniz y anguila. Luego preparamos un pil pil del cocido con la gelatina de la anguila y le añadimos almendras y caviar”.
¿Y en 2023?
Entre enero y mayo, los encargados de reivindicar el cocido y de reinterpretarlo a su manera serán Dani Carnero de La Cosmopolita y Kaleja, Málaga; Yolanda León y Juanjo Pérez del restaurante leonés Cocinandos; Lucia Freitas de A Tafona, Santiago de Compostela; Pedro Sánchez de Bagá, Jaén; Ángel León de APoniente, Puerto de Santa María, Cádiz; Eneko Atxa de Azurmendi, Larrabetzu, Bizkaia; Maca de Castro de Alcudia, Mallorca y el crítico gastronómico José Carlos Capel.
Juanjo confirma que entre los conceptos que Carlos García, jefe de cocina de La Cocina de Frente, y él están trabajando de cara a la segunda parte del año, se encuentra el cocido vegano. “Estamos investigando el potaje canario y creemos que vamos a ir en esa dirección. Y otra de las locuras que nos están rondando últimamente es una propuesta de cocido dulce. Estamos en contacto con uno de los mejores pasteleros del mundo, trabajando distintas propuestas que quizás podamos materializar pronto”.
Novedades en el cocido diario
Para inaugurar la temporada de cocido que llega con el frío cada año, Juanjo y Carlos han diseñado un formato de cuatro vuelcos que incorpora algunas novedades, entre otras una croqueta de ropavieja para abrir los pases. Tras el caldo, ese hilo conductor que para Juanjo es la clave en todas las recetas, aparecen las verduras en ropavieja con huevo frito y un trio de tocinos en el pase de las carnes acompañados de garbanzos pedrosillanos. También repite para cerrar una propuesta que se ha convertido en imprescindible: tuétano con tartar de apio.
El cocido está disponible de lunes a domingo, a mediodía, solo por encargo con 48 horas de antelación y tiene un coste de 35 euros por persona.
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