Kuoco 360º – Vuelta Al Mundo entre Salsas Madre, Salmón Salvaje, Cítricos y Picantes

Una jam sesión es una reunión en dónde un grupo de músicos interpretan piezas improvisadas sin haberlas ensayado previamente. También es la forma más extrema de improvisar, de conectar, de fluir y de disfrutar de la música en directo.

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Y luego está la traducción gastronómica de este ritual mágico en donde todos los sentidos fluyen de forma improvisada en una misma dirección. No sabía que existía hasta que lo experimenté hace unas semanas.

Sucedió en Kuoco 360º, un restaurante ubicado en el barrio madrileño de Chueca que tiene nombre de cocinero (cuoco significa cocinero en italiano); una K (letra que en la mitología egipcia alude a la inmortalidad y en el idioma hebreo se traduce como cuchara) y un 360º que confirma el espíritu viajero de todas sus propuestas.

No sabía nada de esto ese jueves de febrero normal y corriente, casi diría que gris. Habíamos quedado allí con el cocinero venezolano Rafael Bérgamo (Caracas, 1 de mayo de 1986) para hablar de su forma de trabajar el pescado, más concretamente el salmón salvaje . Y si daba tiempo, preparar alguna receta para fotografiarla antes de que arrancara el servicio.

Nos bajamos en Recoletos y subimos Prim, dejando atrás esas obras apocalípticas que siempre rodean incomprensiblemente la sede de la Once. Llegó enseguida Augusto Figueroa con sus tiendas de catálogos de zapatos que sobreviven a crisis y pandemias; el mítico Arce del maestro Iñaki Camba que también resiste contra viento y marea; la floristería más pequeña y más artística que conozco y el mercado de San Antón recién reformado. Giramos a la izquierda, avanzamos y le vi enseguida, bajo un toldo mínimo (en Madrid todo debe ser mínimo en la fachada si no quieres tener problemas con la normativa municipal).

Mientras hablaba con un proveedor por teléfono, Rafa nos sonrío y nos dio un medio abrazo, un formato que he extrañado y que empieza a volver tímidamente. Al mismo tiempo, no sé cómo si lo pienso ahora, firmó el albarán de la furgoneta que acababa de detenerse delante de Kuoco mientras les daba instrucciones a dos de sus cocineros que salían en ese momento con enormes bandejas y se dirigían a un local que había enfrente. Y en ese preciso instante, sin ser consciente de ello hasta muchos días después, el día se llenó de música y de luces.

Así empezamos a hablar con Rafa. En plena calle, entre conversaciones de gente joven y no tan joven yendo y viniendo y ruidos de furgonetas de reparto, mientras esquivábamos esos silenciosos Uber con cristales tintados que recorren incansables las estrechas calles de Chueca y de la vecina Malasaña.

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Entramos en Kuoco, dejando atrás el ruido de la calle y recorrí con la mirada 70 metros cuadrados traducidos en un espacio acogedor, estrecho, alargado y con una cálida iluminación. Caminé detrás de Rafa dejando atrás repisas con libros de cocina y fotos de rincones del mundo. Y cuando llegué al fondo, me encontré con el corazón de este espacio: la cocina. Eran los dos metros cuadrados más aprovechados y mejor repartidos que he visto hasta ahora. Y sí, eran dos metros, pero a juzgar por cómo se movían las tres personas que ahora mismo estaban dentro preparando toda la misse en place, daban la impresión de ser muchos más.

Empecé a hablar con Rafa en una mesa de la entrada, luego nos pasamos a otra y luego a la barra que hay pegada a la cocina para no molestar a los responsables de la limpieza que daban los últimos toques a la sala. Los tres cocineros que trabajan con él entraban y salían con bandejas, boles y todo tipo de soportes. Así descubrí que en Kuoco, la zona de almacenamiento es un pequeño local en la acera de enfrente.

Nos movimos de la barra a una mesa cuando el bartender empezó a preparar sus fondos y lo mismo sucedió conforme el equipo de sala se iba incorporando. La última vez que miré el reloj, pensé, ingenua de mí, que me daría tiempo a hacerle todas las preguntas que había preparado antes de fotografiarle a él y a uno o dos platos. Eran las 12.30.

 

Antes de nada, qué es Kuoco

 

Rafa lo resume así:Un espacio, que a veces se nos queda pequeño, en el que trabajamos 12 personas. Abrimos cinco días a la semana, de miércoles a domingo, de 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 24.00. Mi socio y yo hemos dejado la piel durante seis años para que ahora mismo el equipo pueda descansar los lunes y los martes. En cuanto a la cocina, ofrecemos una fusión sin confusión. Todo lo que cocino es porque alguna vez he probado la versión original y se ha quedado grabada en mi paladar. No me gusta hacer algo si no conozco previamente la fuente. Todo lo que cocino sale de mí, es mi versión de algo que he probado antes. Si hago un chili crab es porque conozco su sabor de memoria. He ido a Singapur en cuatro ocasiones y he probado muchas versiones allí de chile de cangrejo antes de atreverme. No me gusta cocinar algo sin conocerlo a fondo. Sinceramente, no podría. Hay una parte de verdad y de sinceridad en mi cocina que me impide ofrecer algo que no haya probado y que no haya sentido previamente”.

 

6 años

 

Es lo que llevan abiertos. Bérgamo recuerda el día de la apertura de Kuoco, 25 de noviembre de 2016, como si fuera ayer. El local lo encontramos gracias a mi chica que en aquella época trabajaba en una inmobiliaria. Estaba totalmente derruido, no había nada en pie. La obra arrancó en junio, con una empresa que en teoría había hecho un estudio milimétrico. Pero luego todo quedó mal porque las medidas estaban mal tomadas. Un día antes de abrir, nos sentamos en el banco del fondo y era tan alto que no podíamos meter las piernas debajo de la mesa. La barra tuvieron que recortarla tres veces. Nos pasó de todo. Con el tiempo he comprendido que los que somos perfeccionistas nos pasamos la vida sufriendo, cuando no es por una cosa es por otra”.

 

2 metros cuadrados de cocina

 

Literales. “Impresiona cuando la ves ¿verdad? Puede parecer complicado imaginarnos a los cuatro en plena mele, trabajando en línea. Pero logramos conectar con el cliente y que le gusten nuestras propuestas y eso compensa la falta de espacio”, reconoce riéndose. “Y pensar que antes de la pandemia había noches que llegábamos a ofrecer 80 servicios en dos turnos. Ahora lo veo lejano, pero no fue hace tanto”.

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Aparte del local que tienen enfrente para guardar los productos, hace cuatros años abrieron a dos calles una pizzería, Hot Now, con una cocina más amplia en donde producen las masas, las salsas y los fondos que emplean a diario. Además, han aprendido a almacenar y a guardar calculando el espacio al milímetro (dejando pequeña a Marie Kondo, doy fe). “Al principio guardábamos los vinos debajo de los asientos y de las mesas. Pero luego llegó la pandemia y con las limitaciones de aforo comprendimos que no se trataba de llenar y doblar sino de de dar a menos pero mejor. Fue entonces cuando renunciamos a dos mesas y en su lugar instalamos dos grandes muebles de vino. Ahora, cuando miramos atrás, comprendemos que dando de comer a menos gente podemos hacer que todos disfruten más, tanto ellos como nosotros”.

 

El nombre

 

“Cuoco significa cocinero en italiano. La K es una letra que no se emplea en Italia y muy presente en Asia. Cómo nuestro concepto de cocina era una fusión entre la cocina asiática y la del resto del mundo, cambiamos la C por una K. Así fue como surgió el nombre”, añade Andrés Correa, socio de Rafa y responsable de la sala a quien robamos unos minutos antes del servicio que muy a nuestro pesar, está a punto de arrancar …

 

El paladar

 

Antes de dejar Caracas con 29 años y aterrizar en Madrid para empezar una nueva vida, Rafa pasó una década viajando por Perú, México, Ecuador y otros muchos países latinoamericanos. Y en cuanto llegó a Europa, sus viajes por el viejo continente y por Asia han sido una constante en su apretada agenda. Si quieres hacer cocina fusión es obligatorio viajar y tener despiertos todos los sentidos. Veo a gente que se atreve a hacer ceviches siguiendo una receta de Internet y cuando les preguntas te dicen que no han probado nunca el original. Si haces un ceviche pero no tienes referencias ni un registro ni memoria gustativa. Si lo haces solo porque leíste en Internet que lleva lima y sal, es fácil y está de moda, podrás hacer la receta, pero es difícil que logres transmitir algo. Para cocinar y lograr transmitir emociones, hay que viajar, entender y asimilar con los sentidos todo lo que pruebas para intentar reproducirlo después”.

 

El pescado

 

“Mi producto favorito es el pescado, y si puede ser salvaje, mejor”, confiesa Bérgamo. Siempre lo ha sido. Aprendí a trabajarlo en Venezuela con un cocinero japonés y con un peruano. Mori San y Nestor fueron durante ocho años mis maestros. Gracias a ellos me introduje en la cocina fusión. Ellos me inculcaron el respeto al producto y la necesidad de entender qué había detrás de cada receta antes de prepararla. Fue entonces cuando empecé a viajar abriendo todos los sentidos, a leer libros de cocina y a no dejar de aprender, a mantenerme en constante aprendizaje, siempre buscado algo más”.

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“Para ofrecer un buen pescado es fundamental que la pieza llegue a ti perfectamente procesada”, confirma. Para que podamos ofrecer una carne tersa al cliente, necesitamos que el pescado no haya perdido líquido y que la carne no se queme en el proceso de congelación. La parte que más sufre cuando se procesa mal es la parpantana, (hueso lateral de cuello que conecta tronco con cabeza). Esa es, paradójicamente, la pieza que más nos gusta trabajar a muchos cocineros que como yo, aman el pescado”.

 

Cosas buenas de la pandemia

 

Dos cosas, por un lado el delivery, porque nos salvó la vida”, reconoce. Nos pasamos meses subidos a la moto mi socio, un cocinero más y yo. No daba dinero pero cubrías gastos y permitía que la gente estuviera ocupada y pensara en otras cosas. Y también nos sirvió para entender que el modelo de negocio que teníamos no era el que necesitábamos. Pensábamos que dar más era mejor y no era así. Cuando llegaron las restricciones de horarios y de aforo decidimos seguir adelante. En vez de frenar, aceleramos y apostamos por mejorar todas las propuestas. Aumentamos la carta de vinos, pasando de 20 a 150 referencias; incorporamos a un coctelero; creamos un menú degustación; hicimos muchos cambios en la carta e invertimos todos los recursos para hacer que la gente se sintiera aún más a gusto”.

 

Las salsas

 

Son su hilo conductor, escribe sus recetas a partir de ellas. Son ese pentagrama sobre el que va colocando notas ácidas, picantes, amargas, saladas o dulces. Puede pasarse horas y horas hablando de salsas madre. Cada una es un viaje que lleva a otro viaje; un sabor que llama a otro sabor; un momento que queda grabado a fuego en su memoria gustativa. A mis chicos les pido que no aprendan recetas, que lo que tienen que hacer es viajar para poder formar el paladar”.

Le pregunto qué recuerdos le trae la salsa española o el mole mexicano y es como abrir la caja de Pandora. Viajamos lejos, y volvemos a viajar cuando le pido que me describa su primera leche de tigre peruana o la primera vez que probó la ponzu japonesa. Y sucede lo mismo cuando aparecen los curries thailandeses o ese asado negro de estofado de carne que tomaba en Venezuela, en esa otra vida que dejó atrás en 2014, cuando subió a un avión destino Madrid sin billete de vuelta.

Hablar con Rafa de cocina es lo más parecido a volar a Bangkok con el deseo irrefrenable de probar coco reducido fresco en cuanto desembarcas; saborear las salsas de Senegal llenas de especias que solo puedes entender allí; emocionarte con los picantes y las pimientas chinas; descubrir cítricos japoneses con matices desconocidos o tocar el cielo con sus demiglases de pato; sus versiones de patacones ecuatorianos con aji o con esos ragús italianos que siempre le han vuelto loco, que le llevan a su amigo querido Gianni Pinto (qué es el que nos ha traído hasta aquí) y que él traduce en una carrillera melosa estofada en un curry brutal que lleva cuatro años intentando sacar de la carta sin que sus clientes le dejen.

 

La pasión

 

El tiempo apremia pero no puedo frenarme y le pregunto si se puede cocinar sin pasión. Rotundamente no. Si no te corre la pasión por las venas, si no te apasiona cocinar, nunca llegarás a disfrutarlo de verdad. Se lo digo siempre a mis chicos. Si se quieren ir corriendo cada día, es que realmente no les apasiona lo que hacen. La cocina que defiendo y que entiendo se vive desde la pasión, y también desde el sacrificio. Llevo 20 años metido en una cocina y jamás he sentido la necesidad de salir corriendo del trabajo. Reconozco que desde que llegó mi hijo he empezado a conciliar a mi manera y le dedico el máximo tiempo que puedo exprimir entre servicios y los días que libro, pero de ahí a salir corriendo hay un trecho”.

Apago resignada la grabadora y dejo que se escape a la cocina porque son las 13.15 y no hemos empezado con las fotos. Y arranca entonces el verdadero show. Voy a reproducir a continuación qué sucedió dentro y fuera de Kuoco en los 30 minutos que pasaron entre el primer y el último plato que Rafa sacó a la calle para que fuera fotografiado.

Los cinco bocados fueron improvisados sobre la marcha, empleando como base una pieza entera de salmón salvaje y medio kilo de huevas. Estas cinco propuestas llenas de colores y de sabores, únicas e irrepetibles, atravesaron la sala en sus manos para ser fotografiadas en la calle. Todo parecía estar preparado y responder a un guión. Cuando realmente, todo lo que sucedía, era fruto de una mezcla de improvisación, creatividad desmedida, pasión y estrés previo a un pase de mediodía lleno hasta la bandera.

 

Toma 1

 

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Rafa se cruza al salir a la calle con el primer comensal que llega a Kuoco. No son todavía las 13.30 pero lleva un rato esperando en la calle, viendo las pruebas de luz y el montaje para retratar las propuestas de los platos. Se nota que tiene ganas de entrar, y más cuando ve lo que Rafa lleva en sus manos.

Es en teoría un snack, pero parece una diminuta obra de arte. Lo coloca sobre la superficie gris, el respaldo de uno de los asientos para ser más precisos. Sobre un pequeño soporte de barro, descansa una tartaleta de salmón salvaje con vinagreta asiática; sésamo coreano; soja de doble fermentación extra suave; gel de ponzu; caviar cítrico combinado con huevas de salmón curadas con soja y mirin (para reducir el punto salado); bolitas de arroz crujiente que aportan ese toque crocante que despierta los sentidos y pétalos de flor (que no me da tiempo a preguntar porque lo de Rafa cantando un plato es visto y no visto).

Se trata de un bocado en el que los dos tipos de cítricos, ponzu y finger lime, aportan al salmón salvaje notas saladas y amargas. En esta propuesta que acaba de ser improvisada en esos dos metros cuadrados de cocina que ya están atendiendo a un par de mesas de comensales, Rafa no quiere desplegar aún su arsenal picante. Un grupo de jóvenes que pasan se detienen y preguntan qué es eso tan bonito; “arte comestible”, les contesto. Sacan sus móviles y aprovechan para captar esta delicada creación con la cámara y desaparecen a la misma velocidad que aparecieron.

 

Toma 2

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Rafa vuelve a atravesar la sala de Kuoco. Esta vez es una pareja joven, que acaba de sentarse con un carrito de bebe, la que sigue atentamente con la mirada el plato que lleva en las manos. Sobre otra pieza cerámica maravillosa (de Isabel Companys, me lo acaba de confirmar) Rafa ha creado una secuencia circular de finas láminas extraídas del lomo del salmón salvaje, (usuzukuri es el corte que ha escogido para esta propuesta). Flotan sobre una salsa ponzu con calamondin; huevas de salmón y una emulsión de kimchi con, atención, jalapeño, primera aparición estelar de este conocido chile mejicano de la región de Jalapa, Veracruz. Es el picante que creo que le sienta mejor al salmón en general y especialmente a su versión salvaje”, especifica.

“Todo en la vida entra por los ojos”, añade ahora, mientras observa como de nuevo, su propuesta ha vuelto a hacer que personas que pasan en ese momento delante de Kuoco se detengan y se acerquen a preguntar, pero al final, no podemos olvidar que lo más importante es el sabor. Tiene que haber un equilibrio entre todos los ingredientes porque si no, puede que sea bello, pero si el sabor no lo es, entendiendo aquí la belleza como equilibrio de sabores, no permanecerá en el recuerdo”.

 

Toma 3

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Se acerca la hora de la apertura. Se nos acaba el tiempo y Rafa entra en escena con, en teoría, su última pieza, otro entrante frío: un tartar de salmón salvaje con huevas curadas en soja y mirin; aguachile japomexicano de kumquat, yuzu y tequila; jikama (tubérculo mexicano) encurtida; tsukemono (encurtido de verdura japonés) ; kumquat fresco y brotes.

Me acerco para observarlo con más detalle. Lo miro de nuevo y pienso en la fusión tan armoniosa que acaba de crear. El mundo que Rafa reproduce en sus platos no tiene barreras ni fronteras, no se agrede, ningún ingrediente trata de ejercer su poder por encima del otro, porque todos saben que tienen la batalla perdida. Esta propuesta y todas las que nos está regalando, dialogan, defienden la diversidad, están llenas de sabores diferentes, de colores que se complementan, alcanzando cada uno una apariencia aún más bella al fusionarse. Y ese equilibrio que surge al provocar ese encuentro aparentemente caótico y totalmente improvisado, me hace sentir que todo fluye. Qué ironía, de repente un plato me devuelve esa paz que la realidad nos está robando a todos estos días.

 

Toma 4

 

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Empezamos a recoger porque las mesas se empiezan a llenar pero Rafa no se rinde y regresa con un plato caliente mientras la sumiller Celeste habla por teléfono y saca de la lista de reservas a dos felices agraciados que podrán venir esta noche a probar platos como los que estamos viendo crearse ahora mismo. La propuesta es de nuevo, tan bella, que logra que la gente vuelva detenerse. “Igual la dejo en la carta” confirma mientras nos explica cómo ha cocinado esta vez el corte de salmón en la robata, solo por un lado. “Lo cocinamos por la parte de la piel, buscamos que la cocción sea uniforme por un solo lado, que vaya de la espalda hacia arriba y que la piel quede crocante. En esta ocasión lo acompañamos con una laksa de ikura; hoja de curry crujiente y aceite de harissa, un picante del Magreb que me trae recuerdos de viajes inolvidables”.

 

Toma 5

 

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Estamos fuera de tiempo, son las 13.40, todas las reservas han sido puntuales, los clientes están sentados, muchos de ellos ya van por el segundo plato, y aún así, Rafa vuelve a salir a la calle con ¡una quinta propuesta!

Ahora mismo, hay 30 personas sentadas en las mesas de Kuoco viendo como un cocinero que no suele salir a la sala hasta el final entra y sale a toda velocidad con platos que, no nos engañemos, quieren probar todos.

La jam sesión improvisada que nos está dejando a todos sin respiración culmina con una propuesta thai-francesa caliente de salmón escalfado en un curry thailandés con coco; huevas de salmón; aceite de cilantro y aceite de chile rojo coreano gochugaru.

 

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Todavía le robaremos unos minutos más, para retratarle entre calles, entre coches y entre personas que le miran con curiosidad preguntándose si ese es el cocinero experto en cocina fusión del que los entendidos hablan últimamente en Madrid. Sí, lo es, respondo orgullosa mientras capturamos su última sonrisa antes de despedirse de nosotros y regresar a esa cocina minúscula de la que cada día sale magia en estado puro.

 

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