Los Lípidos – El último eslabón de la cadena de los grandes macronutrientes

Cerramos el grupo de macronutrientes que hemos abordado hasta ahora – los hidratos de carbonolas proteínas  – con las grasas, unos nutrientes que, dependiendo de qué leamos, son la peor o la mejor opción que podemos hacer. Estés en el lado que estés, no olvides que sin energía, no podemos pensar, andar ni respirar, y que todos necesitamos nutrientes que nos permitan ponernos en marcha.

 

Los Lípidos

 

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Los lípidos, son popularmente conocidos como grasas. Hay que aclarar que el término lípido reúne una serie muy diversa de compuestos que incluyen los triglicéridos, colesterol y fosfolípidos. Todos ellos insolubles en agua y con un componente en común: los ácidos grasos (bien en su estructura o bien porque se une a ellos como es el caso del colesterol, que no tiene ácidos grasos en su composición). Por supuesto son los componentes principales de todo lo que en cocina conocemos como aceites y grasas. Su función básica es la de reserva de energía, tanto en animales como en vegetales.

El cuerpo humano recurre a las grasas cuando necesita más energía de la que le pueden dar los azúcares. Por supuesto cumplen otras funciones tanto de protección y aislamiento (las capas de grasa de los mamíferos marinos) como funciones relacionadas con el sistema inmune, transporte de vitaminas y formación de hormonas.

La estructura de las grasas también es importante conocerla, de ella depende su efecto en nuestra salud. Aunque tienen otros componentes vamos a centrarnos en los ácidos grasos, que son esos ingredientes que caracterizan a las grasas como el huevo a las tortillas. Estas pequeñas estructuras son como una cadena de perlas en las que las uniones puedes ser de hilo o de alambre, es decir flexibles o rígidas. Los ácidos grasos formados por uniones rígidas son ácidos grasos saturados (grasas sólidas a temperatura ambiente) y los que tienen una o varias uniones flexibles son los ácidos grasos insaturados (grasas líquidas).

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Los ácidos grasos son necesarios, pero el exceso de grasa en la dieta produce muchos problemas de salud, sobre todo si comemos demasiadas grasas saturadas (grasas ricas en ácidos grasos saturados). Estas proceden principalmente de carne, postres lácteos grasos, dulces y bollería industriales y comida rápida. Lo importante es comer grasas ricas en ácidos grasos esenciales (linoleico y alfa-linolenico) y ricas en w3 y w6, todos ellos insaturados. Esto permite al organismo controlar los niveles de grasa en sangre y mejorar la salud de los vasos sanguíneos. Proceden de aceites vegetales y de pescados azules.

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Añadir que los dulces y la bollería industriales se elaboran con aceites de coco y palma, que a pesar de ser de origen vegetal tienen más ácidos grasos saturados que la grasa de cerdo. Así que será mejor que almorcéis pan con tomate, aceite y jamón serrano que esos bollitos jugosos para matar el gusanillo.

La traducción de todo esto es que debemos de comer principalmente alimentos de origen vegetal que nos aportan hidratos de carbono complejos y proteínas (entre otras cosas). Acompañarlo de una ración de huevo, carne magra o pescado al día que nos aportan proteínas y grasas. Todo aliñado con un poco de aceite de oliva o aceite de semillas, si son crudos mejor. Menos tenedor y más cuchara.

Texto: Lorena Jericó

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