9 Citas Gastronómicas Salvajes Para Celebrar el Día Mundial de los Océanos en Madrid

Aprovechando que hoy se celebra el Día Mundial de los Océanos, nueve restaurantes madrileños ofrecerán durante esta semana un homenaje a los Mares a partir de tres productos salvajes de Alaska: Salmón y huevas de la variedad King y bacalao negro.

Los cocineros implicados en la primera Edición de la Semana Salvaje organizada por Alaska Seafood han trabajado con sus equipos durante el pasado mes de mayo diferentes formatos inspirándose en esos recuerdos salinos que viajan dentro de cada uno y que se despiertan con la menor excusa.

 

Kuc Place To Be

 

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Es fácil que la focaccia de salmón salvaje marinado con crema de rábano o el salmorejo de pescados azules en salazón y huevas de salmón salvaje que Cristina Ybarra (Bilbao, 1983) propone en Kuc Place To Be nos acerque al Cantábrico y más concretamente a la costa de Bermeo. “El mar me trae a mi abuelo Ramón, le encantaba salir a navegar de madrugada y pescar chipirones a curricán. Las pocas veces que le pude acompañar, en aquel momento yo solo tenía 6 o 7 años, son para mí inolvidables». 

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Salmorejo de pescados azules en salazón y huevas de salmón salvaje

 

 

Atocha 107

 

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Las propuestas de Joaquín Felipe en el Restaurante Atocha 107 nos llevarán más lejos, concretamente al origen del salmón salvaje y del bacalao negro que todos los cocineros participantes emplearán esta semana como ingrediente principal. Y es que, tanto él como su jefa de cocina, Ria Jahnke, han viajado a Alaska, recorrido su costa y pescado en sus ríos salvajes. Por eso, la coca de algas con mantequilla asturiana y huevas; el salmón salvaje con pilpil de espárrago blanco o el bacalao negro asado con tomate encurtido quizás nos transporten al glaciar de Lemmon Creak de Juneau o nos dejen ver cómo cae la tarde en la Bahía de Bristol mientras pequeñas embarcaciones cargadas con ese Salmón Real que acabamos de probar atracan en el puerto.

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Coca de algas con mantequilla asturiana y huevas de salmón

 

 

Ovillo

 

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En Ovillo, Javier Muñoz Calero, un enamorado del Mediterráneo y más concretamente de la costa de Águilas, Murcia, traducirá esta semana salvaje su pasión por el Mar en tres emocionantes bocados: salmón real con porra de boniato y jugo de zanahorias; bacalao negro con pisto, berros aliñados con vinagreta de ciruela fermentada o kamote morado con huevas y holandesa de rábano y estragón.

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Kamote morado con huevas y holandesa de rábano y estragón.

El viaje emocional a Murcia que regalará a muchos comensales Javier, traerá a más de uno datos e imágenes que no deberíamos olvidar. Y es que en 2016, en la laguna costera del Mar Menor de la Región de Murcia, murió el 85% de la pradera submarina por la falta de luz debido a los constantes vertidos y salmueras fruto de una actividad agraria que hoy sigue practicándose sin control.

 

 

Uemura y Eguchi

 

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También merece la pena vivir en primera persona este homenaje salvaje al Mar en Uemura y en Eguchi, los dos espacios gastronómicos de la chef de ascendencia japonesa Naumi Carvajal Uemura. Esta experta en cocina japonesa ha incorporado a sus cartas estos días propuestas de salmón salvaje en formato usuzukuri y en formato nigiri con mayonesa de lima y bacalao negro en miso blanco y en formato karaage (marinado y rebozado).

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Salmón salvaje en formato usuzukuri

 

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Bacalao negro en miso blanco

 

La Fonda Lironda y Umo

 

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El cocinero Hugo Muñoz (Madrid, 1982) no tiene fácil escoger qué mar le ha inspirado más a la hora de definir sus propuestas para esta semana salvaje: salmón real, vichysoisse, alcachofa a la parrilla y pimiento asado al sarmiento en La Fonda Lironda y tartar de salmón salvaje con jengibre, wasabi rallado y huevas en Umo.

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Salmón real, vichysoisse, alcachofa a la parrilla y pimiento asado al sarmiento

En sus propuestas encontraremos secuencias de recuerdos felices con su abuela de Santander; de sus primeros veraneos en Murcia y es fácil que también nos lleguen notas de ese amor y respeto al mar de Menorca que su mujer isleña le ha transmitido.

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Tartar de salmón salvaje con jengibre, wasabi rallado y huevas

 

 

El Invernadero 

 

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El Invernadero de Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976) también se asomará esta semana a un Mar, concretamente a ese Mediterráneo que escribió una parte fundamental de la trayectoria de este cocinero pionero en la defensa de la alta cocina verde.

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Salmón salvaje con escabeche de zanahorias y tirabeques

Rodrigo incorpora esta semana en sus diferentes menús las opciones de salmón salvaje con escabeche de zanahorias y tirabeques; bacalao negro con arroz marino y una ensalada de vainas con huevas de salmón salvaje.

 

 

Carbón Negro

 

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La lista de propuestas salvajes se cierra con un cocinero que hace 11 años escogió la brasa (ese instante mágico que aparece cuando desaparecen la leña y el fuego) cómo técnica para expresarse. A Gonzalo Armas, responsable gastronómico de Carbón Negro, el mar que más le ha inspirado ha sido el Cantábrico. Discípulo de Irizar, Gonzalo regresará mentalmente estos días a la costa guipuzcoana para sentir como baten las olas y traducirlo en un bacalao negro asado a baja temperatura sobre una parmentier y una crema de guisantes de verano.

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Bacalao negro asado a baja temperatura sobre una parmentier y una crema de guisantes de verano.

Gracias a ellos, arrancamos esta semana soñando con cerrarla subidos a un llaut menorquín con Hugo; compartiendo una cerveza con Rodrigo en Elche entre palmerales mientras el sol se despide sumergiéndose en el Mediterráneo; pescando chipirones en Bermeo con Cristina; navegando hacia la isla del Fraile con Javier, planeando sueños desde Igueldo con Gonzalo; regresando al Mar Pacífico de la costa japonesa con Naumi o atracando en la Bahía de Bristol con Joaquín para conocer la pesquería más sostenible y salvaje del mundo.

Puede que los escenarios, los protagonistas y los mares de fondo sean distintos, pero todos ellos nos han hablado de lo mismo: de un mundo lleno de pequeñas embarcaciones, de pesca sostenible, de formas de extracción que no agreden y de respeto a las vedas. En definitiva, de un mundo que está a punto de desaparecer y que no se salvará si creemos que es suficiente con celebrar un Día de los Océanos al año.

 

Soy Salvaje

 

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Aprovechando la celebración de esta primera semana salvaje, Alaska Seafood, la asociación que representa al colectivo de pescadores de Alaska y que promueve la pesca sostenible y el consumo responsable desde 1959, fecha en la que se constituyó como Estado, ha presentado la iniciativa “Soy Salvaje”, un sello para identificar a aquellos restaurantes que empleen pescado salvaje de Alaska en sus menús.  

La sobrepesca es una de las grandes amenazas de nuestros océanos y la manera más eficaz de combatirla es apoyando a las pesquerías sostenibles y a los pescadores que respetan las prácticas sostenibles”, confirma David McClellan, responsable de Alaska Seafood España.

Alaska ha sido pionera en el desarrollo de un sistema de gestión responsable y sostenible de pesquerías. Se trata del primer Estado que incorporó en su Constitución (1959) la palabra “sostenibilidad”, exigiendo que todos los productos del mar se utilizaran, desarrollaran y mantuvieran en función del principio del rendimiento sostenible.  Desde entonces ejerce un control riguroso sobre las cuotas y las temporadas de pesca; las zonas y técnicas de pesca y  las actividades industriales que podrían afectar negativamente al entorno natural.

Otra medida importante para proteger al medio ambiente y a las poblaciones de salmón salvaje en Alaska ha sido la prohibición de las piscifactorías. En 1990 el Parlamento de Alaska prohibió la cría de salmón en piscifactorías (Alaska Statute 16.40.210) con el fin de proteger el ecosistema y concretamente las poblaciones salvajes de salmón.

 

Sobre el Mar, sobre el Cambio Climático y sobre todos esos comportamientos que todavía estamos a tiempo de cambiar

 

* En Alaska, la palabra sostenibilidad nunca ha sido moda o tendencia. la pesca del salmón y el compromiso con una pesca que respeta el medio ambiente es una tradición milenaria.

* El 70% del oxigeno que todos respiramos, seamos de costa o de interior, procede de esos mares y océanos que siluetean nuestros continentes.

* A medida que la temperatura de la superficie del mar aumenta, la vida marina y los ecosistemas oceánicos sufren. Incluso si el calentamiento global se limita al objetivo acordado de 1,5 °C, se prevé que hasta el 90% de los arrecifes de coral de aguas cálidas se perderán.

* Cada segundo, más de 200 kilos de basura van a parar a los océanos. El 80% proviene de tierra. Ya en 2020 se estimaba ya que el ritmo de producción de plásticos habría aumentado un 900% con respecto a niveles de 1980 (más de 500 millones de toneladas anuales ). La mitad de este incremento se ha producido tan solo en la última década.

 

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Más información sobre Alaska Seafood 

 

Fotos: Javier Peñas Capel
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